低度酒是怎么生产的?低度酒浑浊的处理办法

低度酒是怎么生产的?低度酒浑浊的处理办法

白酒的生产用水有一部分是作为白酒降度用水所谓降度就是将白酒的度数降低这个通常是为了满足消费者需求而勾调出低酒精度的产品大家都知道喝度数低的白酒不容易醉可是低度酒是怎么生产的呢仅仅加水降度就可以了么

1低度酒的生产流程

优质基酒的生产 → 分级储存 → 基酒组合 → 加浆降度 → 除浊 → 澄清过滤 → 勾兑调味 → 理化卫生检验 → 储存老熟 → 理化卫生检验 → 过滤 → 灌装生产

实际上在这个流程里面最关键的是低度酒在加浆加水降度之后如何除去浑浊然后在后面的勾兑调味中再保持其风格

2低度酒浑浊的处理办法

1低度白酒产生浑浊的原因 高度白酒降度后酒体中醇溶性高水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀特别是当酒精度降到 40% 以下时白色浑浊的出现更为明显引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯还有一些杂醇油和其他酯类酸类等 70 余种物质但主要是前 3 种高级脂肪酸乙酯

2低度酒浑浊的处理 目前解决低度酒浑浊的办法较多常用的有以下 6 种

① 冷冻过滤法 冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除但一般认为原有的风格保持较好缺点是冷冻设备投资大生产时能耗高

② 淀粉吸附法 淀粉的大小与形状影响其吸附除浊作用的效果玉米淀粉较优糯米淀粉更好糊化熟淀粉优于生淀粉

③ 活性炭吸附法 选择适宜的酒用活性炭至关重要活性炭的种类使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响应用优质酒用活性炭除浊在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味促进新酒老熟使酒体变柔和

④ 再蒸馏法 固体发酵的白酒若采用再蒸馏法虽可除去油性物质解决低度白酒的浑浊问题但是其他香气成分可能变化也较大因而影响风味质量

⑤ 无机矿物质吸附法 此法优点是用量少除浑浊方便酒损较少

⑥ 分子筛及超滤法 分子筛常用于有机物的分离它能将大小不等的分子分开净化过程中酒度的高低会影响着口感的好坏因此在净化时应注意对原酒酒度的选择超滤是一种膜分离过程超滤膜通过膜表面微孔的筛选达到对一定分子量物质的分离但其处理能力较小使用中尚需不断完善

3勾兑调味

当高度酒加浆降度除浊后白酒的香气成分浓度也随之降低造成香气平淡口味淡薄而短这就必须通过勾兑调味来解决这是低度酒生产中的又一重要环节

在对降度酒除浊处理前初步筛选具备本公司低度酒风味特征的各种优质基酒通过一系列试验工作并结合自身在工作中积累的大量实践经验组合出低度酒基酒这一步很关键对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后进行勾调这一步起画龙点睛的作用要从经过长期储存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度调味酒有针对性地对低度基酒润色赋予酒体以浓厚度丰满度增添其醇甜度回味度使低度酒度低而味不淡经过这些勾兑调味工作低度白酒就具备了雏形

4低度酒的存储

低度酒在货架期具有酸增酯降的自然变化规律出现香气变淡和水味现象主要是由于发生水解反应造成要想减缓此现象企业应对低度白酒基酒的风味特征进行研究对香味物质含量制定一个标准范围严禁使用不合格的低劣基酒以维护本公司声誉和广大消费者利益

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