红酒喝着发涩、舌头发紧，那股感觉就是单宁。它是葡萄里的天然多酚类物质，主要藏在皮、籽和梗里，酿酒时葡萄皮浸泡发酵，单宁就溶进酒里，所以红葡萄酒有单宁、白葡萄酒几乎没有（白葡萄去皮发酵）。橡木桶陈年也会给酒加一点单宁。
涩感从哪来
单宁和蛋白质结合会产生收敛感，就是你口腔里”涩、干、收紧”的那一下，有点像喝浓红茶或啃生柿子皮。它不是味道，是一种触觉。单宁高的酒入口明显发紧，单宁低的酒顺滑柔和。
单宁高好不好
不是越高越好。单宁是红酒的”骨架”，撑起结构和陈年潜力，赤霞珠、内比奥罗、丹魄这些品种天生单宁高，酒能放得住；黑皮诺、佳美单宁低，喝的是轻盈果香，放久了反而散。但单宁过高、又没足够果味和酸度平衡，喝着就是”又涩又苦”，那是没酿好或没到适饮期。好酒的单宁应该是”细腻”的，紧但不刺。
哪些品种单宁高
高的：赤霞珠、西拉、内比奥罗（巴罗洛）、丹魄。中的：梅洛、桑娇维塞。低的：黑皮诺、佳美、歌海娜。想喝不涩的，往低单宁品种选；想配红肉、感受结构，往高单宁选。
怎么让涩感变舒服
醒酒能让部分单宁柔化，高单宁酒醒 30 分钟到一小时会顺很多。温度也重要，太凉会放大涩感，16 到 18 度常温喝最自然。配红肉、奶酪能中和涩感，配清蒸鱼反而让涩感更炸。
常见问题
问：单宁越高红酒越好吗？ 答：不是。单宁是结构不是品质，过高且无果味支撑就是涩苦。好酒的单宁细腻、紧致但不刺口，低单宁酒一样能出色，看品种和平衡。
问：为什么有的红酒涩有的不涩？ 答：主要看品种和浸皮时间。赤霞珠浸皮久、皮厚，单宁高；黑皮诺皮薄，单宁低。浸皮越长单宁越多，白葡萄酒去皮发酵所以基本无单宁。
问：喝红酒舌头发紧正常吗？ 答：正常，那是单宁的收敛感，不是酒坏了。觉得太涩可以醒酒、升温或配红肉，新手选梅洛、黑皮诺这类低单宁品种更舒服。
