所谓的「琴酒Gin」指的是一种以谷物为原料，并以杜松子为主的多种药材与香料调味后，所制造出来的一种蒸馏酒，因为是以杜松子作为主要调味，所以很多人会称「琴酒」为「杜松子酒」，久而久之，许多不明白其中奥秘的人会以为「杜松子是制作琴酒的『原料』」，其实对也不对……确实在琴酒的世界中有只用杜松子做为单一原料，像意大利萨丁尼亚的「独奏曲琴酒Solo Wild Gin」；但除了必要的杜松子，琴酒并没有明确规范能使用或不可使用哪些原料，例如德国黑森林的「猴子47琴酒Monkey 47 Gin」添加多达四十七种原料，又或者跟美国威斯康星州的「死门琴酒Death’s Door Gin」只采用杜松子、芫荽籽、茴香籽三种素材……
基本上只要能够符合各国条规合法使用，安全无毒性，储存方法、使用方式不会造成损坏的原料，都可以成为琴酒里的风味。气味与口感的取舍、地域或本身的独特性，如何运用这些原料完成一款琴酒，便是蒸馏师和酒厂的课题！而现在我们就带大家来介绍25种制作琴酒的常见原料，下次跟别人聊到琴酒的时候，别在只喊得出「杜松子」了！
酿造杜松子酒的24种常见原料
1.杜松子Juniper
一般用来制造琴酒的杜松，花开后三片双层的萼片会保护果实成熟，历时十八至三十六个月之久，每一颗直径约0.5到1公分的杜松子，内有三至六颗种籽，这些小种籽便是琴酒气味丰富的主要来源。这些气味来自「萜烯Terpene」，植物分泌萜烯化合物是为了吓阻草食动物以保护自身（却成为琴酒爱好者的最爱，制造啤酒的啤酒花风味来源也是萜烯），杜松子就存有五种最主要的萜烯种类，而这些精华仅占一颗杜松子的3%。采集期间从每年10月到隔年2月，经验老道的采收者仅须技巧性拍击树身，便能让熟成的杜松子掉落，往往一天能捡拾将近60 ~ 80公斤。蒸馏师在使用杜松子前通常会放置一段时间让水份自然风乾，剩馀精华油脂再稍加磨碾以便萃取风味。
2.芫荽籽Coriander Seed
芫荽在亚洲与墨西哥料理中很常见，而且是琴酒制作仅次于杜松子之外的最重要原料。干燥芫荽籽去除掉原本的青草味与浓郁芫荽气味后，会残留柑橘、温和木质调性，显著的柠檬香气甚至能让没有添加柠檬皮的琴酒散发柠檬清新。这股柠檬柑橘的气味，来自于芫荽籽中主要四种不同的萜烯组合：比例最高的「芳樟醇Linalool」，带有柑橘、辛香气味与薰衣草花香；「百里酚Thymol」会延长温暖木质调尾韵；经常见于天竺葵的「乙酸香叶酯Geranyl Acetate」则是偏向柔美花香；和杜松子一样也有「蒎烯Pinene」成份，因此更能与杜松子相辅相成。另外，芫荽籽也有部分「定香物质Fixative Property」，能够让香气更稳定保存在烈酒中。
3.豆蔻Cardamom
除了昂贵的番红花、香草，豆蔻也是香料界的贵族成员。原生于印度西高止山脉Western Ghats，在十九世纪英国殖民时代，是仅次于咖啡的第二重要作物。在今日的南亚地区，豆蔻籽萃取物是来改善皮肤与消化疾病的重要药品。拥有丰富香气的绿豆蔻（又称作白豆蔻），主要产地有印度迈索尔Mysore及玛拉巴Malabar。迈索尔豆蔻因为显著「芳樟醇Linalool」而有较温暖的柑橘类花香，玛拉巴豆蔻则是有更明显的「尤加利叶Eucalyptus」，类似「薄荷醇Menthol」气味；带有些许烟熏感，体积较大的黑豆蔻（亦称棕豆蔻或尼泊尔豆蔻）主要产自喜玛拉雅山脉一带。使用前大多会先碾碎豆蔻荚，好让细小深色的豆蔻籽释放香气，因为豆蔻独特的香气容易挥发，对于蒸馏师来说如何使用是个挑战。一般来说，制作琴酒的豆蔻通常指绿豆蔻，少数琴酒会同时使用两种豆蔻，如英国伦敦的「多德琴酒Dodd’Gin」。
4.甘草Liquorice
时常见于药方内以增加天然甜味，或是治疗支气管炎与止咳。大部分甘草来自中国及中南半岛，甘甜特色让能琴酒变得柔顺，并让余味持续；制作琴酒前会先将质地坚硬的甘草根部先磨成粉末再浸泡蒸馏。来自甘草本身的「甘草素Glycyrrhizin」是甜味主要来源，其甜度是砂糖的三十至五十倍；虽然甘草素仅占干燥甘草根内的4 ~ 25%，但在砂糖还是珍贵物品的年代，可说是用来制作甘甜口感老汤姆琴酒的原料首选。此外，内含的「葑酮Fenchone」（又称小茴香酮）带有樟树木质调性。
5.鸢尾Orris
鸢尾为多年生植物，植株高约一公尺，花卉品种颜色众多，其中紫色较为常见。鸢尾根的芬香调性与欧白芷根都能帮助琴酒风味取得平衡，作为「定香剂Fixative」让气味分子稳定持久较不易挥发，苦中带着「帕尔马紫罗兰Parma Violet」香气，一些木头与覆盆莓味道。一吨鸢尾根大约仅能萃取出两公升精油；虽然鸢尾根仅须少量便能拥有显著作用，但鸢尾根仍旧是琴酒制作时属于较昂贵的材料，配方内没有添加鸢尾根的琴酒，香气通常较易消失，这也是蒸馏师们会选择鸢尾根为材料的主要理由之一。
6.肉桂Cinnamon与桂皮Cassia Bark
肉桂原生于斯里兰卡，除了调味，还能治疗蛇咬、改善雀斑、调理肾脏。桂皮味道较强悍带有微苦，在东方多用以食物调味，西方则是用来当作发油或皮肤保养。肉桂与桂皮品种为近亲，成品风味外观相似而经常被搞混，两者主要成份都有肉桂醛以及提供木质调与温暖感觉的「阿法愈创木烯Alpha Guaiene」等；而肉桂另外含有较多「丁香酚Eugenol」。因为产量与质量缘故使得肉桂价格较桂皮高，但两者都可以提供琴酒中段风味并且促成花香调性呈现。「纪凡琴酒G’Vine Gin」与「庞贝琴酒Bombay Gin」使用桂皮为材料，美国纽约的「培理托德海军强度琴酒Perry Tot Navy Strength Gin」添加肉桂，而「史密斯琴酒Sipsmith Gin」则同时使用中国桂皮与马达加斯加肉桂。
7.欧白芷Angelica
欧白芷根带有麝香和一点坚果、潮湿木头或森林地面略显回甘的松树风味；欧白芷籽会有些微花香与柑橘气味，类似啤酒花口感，甚至还有些芹菜味；过去有些蒸馏师会用英国随处可见的欧白芷籽替代杜松子。欧白芷种类共约六十余种，遍布美国西岸、欧亚，于凉爽气候地区生长最为繁茂。现在德国萨克森Saxony与比利时法兰德斯Flanders皆进行商业种植；萨克森欧白芷相对来说较为柔顺醇厚，法兰德斯欧白芷多了些辛辣感。欧白芷又别称洋当归，部分亚洲琴酒会使用烹饪或药疗的当归替代欧白芷，例如香港的「白兰树下琴酒Perfume Trees Gin」就以当归取代欧白芷，日本奈良的「橘花琴酒Kikka Gin」使用大和当归叶作为素材。其他使用欧白芷的酒类还有「夏翠丝药草酒Chartreuse」、「班尼狄克丁药草酒Bénédictine」或是一些「威末酒Vermouth」。
8.柑橘类水果Citrus Fruit
常见的选择如柠檬、莱姆、苦橙、甜橙。蒸馏师偏好的柠檬大多来自西班牙南部安达鲁西亚，品种选择厚皮精油含量多的「菲诺Fino」、「维尔纳Verna」。「莱姆Lime」糖份少于柠檬，酸度也略胜，含有较多「芳樟醇Linalool」与「阿法蒎烯Alpha Pinene」；常见品种有酸味较强的「墨西哥莱姆Key Lime、Mexican Lime」、耐寒果实偏大的「波斯莱姆Persian Lime、Bearss Lime、Tahiti Lime」、果皮香气饱满且叶片也能使用的「泰国青柠Kaffir Lime」。
「苦橙Bitter Orange」多用来料理或制成果酱、精油，当中最常被使用的苦橙种类为每年3月采收的「西班牙塞维亚苦橙Seville Orange」，微苦的部分能加强柑橘调性在琴酒里的辨识度，并提供中段口感。「甜橙Sweet Orange」知名品种有「巴伦西亚橙Valencia」、「血橙Blood Orange」、「脐橙Navel」，甘甜特色能让柑橘余韵拉长，「普利茅斯琴酒Plymouth Gin」便是一例。
其他还有如「葡萄柚Grapefruit」、「柚子Pomelo」、「香柠檬Bergamot」、「佛手柑Buddha’s Hand」，以及一些新式琴酒中的「日本柚子Yuzu」、「金桔Kumquat」；全世界约莫有五十余种不同柑橘类水果可供选择，各地特有品种柑橘经常作为琴酒内的风土元素，例如日本鹿儿岛的「小正酿造蜜柑琴酒Komasa Komikan Gin」添加樱岛特有小蜜柑，印度果阿邦的「奇异父子琴酒Stranger & Sons Gin」使用包括哥达荷拉杰柠檬等五种不同当地柑橘。
9.杏仁Almond
另译为扁桃，广泛生长于南欧、北非、美国加州的杏仁是「杏桃Apricot」与「桃Peach」近亲，在中世纪时是相当重要的贸易货品，杏仁油至今仍然常用作医药与皮肤保养。制作琴酒的杏仁会先磨成粉，苦杏仁能够藉由「杏仁膏Marzipan」的甘甜柔顺口感，以及一些坚果与丝毫樱桃气味，为酒体带来复杂度。改良过后的甜杏仁则会有些蜂蜜味，提升口腔滑顺感。有些琴酒会在磨成粉前稍加烘烤，再进行浸泡蒸馏，如法国诺曼底的「克里斯汀德鲁琴酒Le Gin de Christian Drouin」。
10.茴香Fennel
原生于地中海地区，如今世界各地几乎都能栽种；新鲜茴香形似芹菜，而在琴酒风味内常被认为甘草或大茴香。常见品种有「甘茴香Florence Fennel」与「甜茴香Sweet Fennel」，皆含有大量「茴香烯Anethole」、部分带有甜柠檬味的「柠烯Limonene」，以及像樟脑油与尤加利树叶气味的「桉油醇Eucalyptol」，琴酒蒸馏师会用茴香籽以加强甘草温暖调性与香料感。茴香花则有类似甘草糖气味，像是荷兰「鬼厨琴酒Gastro Gin」便同时使用茴香花及茴香籽作为原料。
11.肉豆蔻Nutmeg
原生于印度尼西亚摩鹿加群岛的肉豆蔻是昔日荷兰东印度公司垄断的重要贸易商品，可生长至40英尺高的肉豆蔻树，果实形似杏桃，果核部分即为一般熟知的肉豆蔻，而包覆其外的红色果皮则称「肉豆蔻皮Mace」，味道苦而强烈。添加肉豆蔻的琴酒不在少数，但是连同肉豆蔻皮一起浸泡的较少，如泰国曼谷的「铁球琴酒Ironball Gin」与印度果阿邦的「奇异父子琴酒Stranger & Sons Gin」，其中铁球琴酒还会先稍微烘烤过肉豆蔻再使用。其他使用肉豆蔻的酒类还有「苏格兰蜂蜜酒Drambuie」、「班尼狄克丁药草酒Bénédictine」。
12.尾胡椒Cubeb
与黑胡椒同种，皆为爬藤类植物的尾胡椒（或称荜澄茄）原产于印度尼西亚爪哇岛，因此别称「爪哇胡椒Java Pepper」，白花会结成棕色果实，是当地重要的香料作物；干燥尾胡椒形似带尾的黑胡椒。虽然一样有「胡椒碱Piperine」带来刺激感，尾胡椒则是多了些薰衣草花香，由「香叶醇Geraniol」提供的玫瑰气味，「柠烯Limonene」产生的柑橘调性，还有本身「荜澄茄油烯Cubebene」的木质、樟脑、辛辣味。添加尾胡椒的琴酒通常会有胡椒、淡淡花果香、薄荷气味，尾韵悠长，例如新加坡的「东陵兰花琴酒Tanglin Orchid Gin」和英国的「汤玛士戴金琴酒Thomas Dakin Gin」。
13.天堂椒Grains of Paradise
原生于西非的天堂椒亦称非洲豆蔻，为姜的近亲，其黑色种子带有更甚于胡椒的辣味与香料气息，常见于非洲料理。虽然天堂椒的运用早见于神圣罗马帝国早期，却要到十四世纪才开始在欧洲普及；当时尚未能轻易自东南亚取得黑胡椒，食物调味多用天堂椒，甚至连啤酒、烈酒与药草酒都会用到。能够加强芫荽的柑橘与香料调性，或与豆蔻的「薄荷醇Menthol」气味相合，带有些微薰衣草香。天堂椒带来类似姜的辛辣感，让琴酒品尝起来比实际酒精强度更强劲；以天堂椒为原料的琴酒有：德国「猴子47琴酒Monkey 47 Gin」与英国「所罗门大象香料琴酒Opihr Oriental Spiced Gin」。
14.姜Ginger
身为世界悠久香料之一的姜，原产于中国及印度；现今几乎所有国家都能栽种。种植、收成、储存方式都会对姜产生风味上影响，数十种不同品种的姜也有各自特色。历经五至七个月内收成的姜个性温润，接着其中的「生姜醇Zingiberol」含量会急遽增加至九个月达高峰，香气饱满。使用不同温度蒸馏也会造成取得风味的差异，低温蒸馏会取得清新柑橘气味，而高温蒸馏则是得到辛香具有刺激感的姜味。姜味表现常见于琴酒尾韵部分，如日本冲绳的「瑞穗原生琴酒Mizuho Ori Gin」、美国加州的「维纳斯琴酒一号Venus Gin Blend No.1」、德国汉堡的「琴索琴酒GIN SUL」等。
15.葛缕子Caraway
一年生的葛缕子原生于欧洲，另称为「藏茴香」，与荷兰芹为近亲。古代埃及人就懂得用它帮助消化，后来德国人会添加进裸麦面包或浸制药草酒。果实带有些微苦味、甘甜麝香和香料气味，含有味道辛辣的「葛缕酮Carvone」、「檬烯Limonene」、「阿法蒎烯Alpha Pinene」等。十五世纪末，斯德哥尔摩地区以葡萄烈酒浸泡葛缕子等草本香料，称为「阿夸维特酒Akvavit」，作法近似琴酒，差别在于前者以葛缕子为主角，后者则是杜松子；是当时平民难以取得的高级药酒，取名源自拉丁语「生命之水Aqua Vitae」。葛缕子提供琴酒中的草本辛香感与回甘滋味，与其他原料相辅相成；代表琴酒有美国波特兰的「飞行琴酒Aviation Gin」与挪威卑尔根的「巴维斯登琴酒Bareksten Gin」。
16.月桂叶Bay Leaf
经常出现在厨房调味的月桂叶，一般是指「甜月桂Laurus Nobilis」，内含「桉油醇Eucalyptol」而闻起来的清新感像尤利加树叶，有「芳樟醇（Linalool）赋予香料花香、隐约有潮湿木头味道的「桧烯Sabinene」、青草与松树气息的「松油醇Terpineol」、木质调性的「阿法蒎烯Alpha Pinene」。月桂叶能带来琴酒一开始的绿色树林感觉及尾韵草本香气，使用月桂叶的琴酒有西班牙的「琴裸琴酒Gin Raw」与荷兰的「V2C荷兰琴酒V2C Dutch Dry Gin」。
17.薰衣草Lavender
原生于中欧的山脚地区，现今广泛见于大西洋沿岸陆地，种类繁众，部分带有毒素；因显著又特别的花香常用于新式琴酒之中，香气介于玫瑰与紫罗兰之间，有些薄荷感。干燥后的薰衣草花经常用于花茶或甜点之中，使用少量薰衣草蒸馏琴酒便能得到明显风味；代表琴酒包括：苏格兰的「爱丁堡琴酒Edinburgh Gin」及日本广岛的「樱尾蔓荆花琴酒Sakurao Hamagou Gin」。
18.洋甘菊Chamomile
被古希腊人称为「地面苹果」的洋甘菊，花朵成熟经干燥后的芳香与药用效果最强，常被用以呈现花香调性琴酒。在啤酒花尚未普遍被使用前，盎格鲁撒克逊人会在啤酒内添加洋甘菊以增加风味，而意大利人也会把洋甘菊浸泡于义式白兰地内当成餐后酒。琴酒使用的多为罗马洋甘菊，其中的「果香菊素Nobilin」会带来苹果般的香气。洋甘菊带来柔顺的甘甜花香，淡淡红苹果与一丝香草调性，英国的「花漾琴酒Bloom Gin」、「坦奎利十号琴酒Tanqueray No. 10 Gin」、「亨利爵士琴酒Hendrick’s Gin」和西班牙「炼金术师琴酒Alkkemist Gin」皆添加洋甘菊作为原料。
19.接骨木Elder
近年来被广泛应用于琴酒制作的接骨木，遍及欧美各地，除了严寒气候外几乎皆可生存，被认为有驱魔避邪的功效，经常被拿来酿酒或是调配其他饮品。5月底6月初开花的白色或淡黄色接骨木花带有甘甜蜂蜜味、花香与近似白葡萄的果香，温暖午后的花朵香气最为饱满；含有带玫瑰花香的「左旋玫瑰醚Cis–Rose Oxide」、近似铁观音茶味的「去氢芳樟醇Hotrienol」、清新芳香的「橙花醚Nerol Oxide」、略有醋味与甜橙味的「天竺葵醛Nonanal」（又称「壬醛」），其他还有些「微芳樟醇Linalool」、一点丁香味的「阿法松油醇Alpha Terpineol」、新鲜青草味的「己醛Hexanal」。接骨木果实则呈黑紫色，化合物部分剩下天竺葵醛、去氢芳樟醇以及芳樟醇，少了显著的花香，用以制作果酱或酱料。
20.绣线菊Meadowsweet
绣线菊为广复于欧洲、美东及加拿大的多年生草本植物，有奶油与蜂蜜味的白花与杏仁香气的叶片常会被添加进啤酒或葡萄酒内饮用。位于瑞典的「赫诺琴酒酒厂HernöGin Distillery」便设厂于绣线菊环绕的郊区，所生产的系列琴酒也顺理成章使用绣线菊为原料。主要风味来源为带有杏仁、蜂蜜味的「水杨醛Salicylaldehyde」、花香调性的「苯乙醇Phenylethyl Alcohol」、「大茴香醛Anisaldehyde」、让人联想到奶油的「香草醛Vanillin」等。北欧和苏格兰、爱尔兰生产的琴酒配方经常能看到绣线菊，会带有一点类似干草与青草风味，些许蜂蜜甘甜余韵。除了赫诺琴酒，还有芬兰的「科洛琴酒KyröGin」、挪威的维「达琴酒Vidda Tørr Gin」。
21.玫瑰Rose和玫瑰果Rosehip
自玫瑰花瓣萃取的精油常见于甜点、香水、饮品；大部分蒸馏师因担心加热过程会破坏玫瑰的细致花香，因而多在蒸馏后才另外添加玫瑰萃取液，例如知名的亨利爵士琴酒，另外还有日本鹿儿岛的「和美人大马士革玫瑰琴酒Wa Bi Gin Damask Rose」与南非开普敦的「马斯格雷夫粉红琴酒（Musgrave Pink Gin），同样是蒸馏后再调和少量玫瑰水。「玫瑰果Rosehip」也会使用在草本茶配方或果酱，带有水果饀饼与一点柑橘滋味；琴酒使用玫瑰果为原料亦不在少数，例如荷兰斯希丹的「巴比琴酒Bobby’s Gin」、德国萨尔堡的「费迪南德萨尔琴酒Ferdinand Saar Dry Gin」。
22.啤酒花Hops
超过一百二十余种的啤酒花的风味涵盖果香、柑橘、青草、松树等各式香气，常被用来做「杜松子酒Genever」增加风味的原料；现代有些兼具啤酒厂的琴酒品牌或是与啤酒商、酒吧合作的琴酒，经常会将啤酒花作为原料之一。例如：丹麦精酿啤酒品牌「米凯乐Mikkeller」，推出以「西姆科啤酒花Simcoe Hops」为原料的「米凯乐琴酒Mikkeller Gin」，以及「澳大利亚四柱琴酒Four Pillars Gin」为当地酒店酒吧设计专属、使用「瀑布啤酒花Cascade Hops」的「黏踢踢地毯琴酒Sticky Carpet Gin」。啤酒花可以在蒸馏过程中加入，赋予花果香、柑橘风味，苦味也较少；亦能于蒸馏后再添加啤酒花作为「酒花风味琴酒Hopped Gin」，得到近似「印度淡色艾尔啤酒India Pale Ale，IPA」的柑橘香气与苦韵。
23.蜂蜜Honey
蜂蜜的香气来自于蜂巢周围的花种，种类不同，香气各异，因此也成为表达区域特色的元素选择之一。有些酒厂运用蜂蜜发酵成「蜂蜜酒Mead」，接着蒸馏制成烈酒为琴酒基底，浸泡杜松子等原料，例如美国旧金山「树艺酒厂Treecraft Distillery」的「薰衣草木槿琴酒Lavender Hibiscus Gin」和新加坡「雷切尔兔子蜂蜜酒厂Rachelle The Rabbit Meadery」的「罗惹琴酒Rojak Gin」，都是使用自家制作的蜂蜜烈酒做为基底。或者也能在蒸馏过程中加入蜂蜜增加口感，带来微微的花香或甚至木质调甘甜；像是英国的「多德琴酒Dodd’s Gin」与「寂静之湖琴酒Silent Pool Gin」。部分琴酒于蒸馏完成后直接调和蜂蜜增加风味，或是作为老汤姆风格琴酒的甜度来源，著名的有美国佛蒙特的「巴尔山琴酒Barr Hill Gin」与瑞典的「赫诺老汤姆琴酒HernöOld Tom Gin」。
24.花椒Sichuan Pepper
常见于麻婆豆腐或麻辣火锅等中华料理的花椒，不仅可供料理调味，亦能提炼芳香精油。不同品种的花椒内含气味挥发物质种类比例各异，红花椒味道醇厚带有果香与木质调，青花椒檬烯含量较少，清新草本气味明显。随着新式琴酒兴起，花椒特殊风味成为原料选择之一。中国上海的「巷贩小酒Peddlers Gin」、新加坡的「纸灯琴酒Paper Lantern Gin」、英国的「爱丁堡加农炮琴酒Edinburgh Cannonball Gin」，都使用花椒增加口感香气呈现。
25.茶Tea
「英人牌琴酒Beefeater Gin」的首席蒸馏师Desmond Payne，为了纪念长达四十年的蒸馏工作，以原本英人牌琴酒配方为基础，构思出增添日式煎茶与中国绿茶的「英人牌24琴酒Beefeater 24 Gin」，这是琴酒配方中添加茶为原料的滥觞。以茶入酒，需要格外小心避免出现茶涩味，美国旧金山的「树艺酒厂Treecraft Distillery」觉得使用伯爵茶蒸馏出的琴酒涩味太过，所以仅添加香柠檬推出「伯爵味琴酒Earl Grey Flavored Gin」。有些品牌会将茶浸泡于基底烈酒再蒸馏，也有酒厂会在琴酒蒸馏后才浸泡茶叶，让琴酒带有茶色；许多琴酒因为地缘关系或餐饮文化而选择使用茶作为配方，如鹿儿岛的和「美人琴酒Wa Bi Gin」使用当地知览茶、香港的「白兰树下琴酒Perfume Trees Gin」使用狮峰龙井茶。
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