葡萄酒单宁（单宁对红酒口感的影响）

刚接触干红葡萄酒的人可能都有这样一种疑问：这葡萄酒怎么这么涩？是不是坏了？其实不然，这只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂，更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分。那么，究竟什么是单宁呢？

葡萄酒单宁

单宁是一种常见的多酚类化合物，它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等，在葡萄酒中也非常常见。

在品尝葡萄酒时，通过口腔前部和舌头中部，我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味，当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中的单宁含量相对较少。

葡萄酒中的单宁从哪里来？

1、来自酿酒葡萄

一般来说，葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮，也有少量来源于葡萄梗（仅限于手工采摘的葡萄）。不过如果葡萄梗不够成熟的话，则不适合用来增添单宁，否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

2、来自橡木桶

当然，对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说，酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合，增加葡萄酒的复杂性。

3、来自人工添加

对于一些单宁含量不够的品种来说，酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过，这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

常见葡萄品种的单宁含量

1、高单宁葡萄品种

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 内比奥罗（Nebbiolo）
• 西拉（Syrah）
• 马尔贝克（Malbec）
• 丹娜（Tanant）
• 丹魄（Tempranillo）
• 小维多（Petit Verdot）
• 小西拉（Petite Sirah）

2、低单宁葡萄品种

• 巴贝拉（Barbera）
• 黑皮诺（Pinot Noir）
• 歌海娜（Grenache）
• 佳美（Gamay）

正如前文所言，葡萄酒的单宁含量有多种来源，因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例：有的酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量，会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会连皮带梗一起发酵，而葡萄梗也含有丰富的单宁，因此最终出品的葡萄酒中单宁含量也不少。

白葡萄酒需不需要单宁？

细心的朋友可能会发现，在上一点的“常见葡萄品种的单宁含量”里列出的都是红葡萄品种；而且在描述一款白葡萄酒的口感时，我们几乎从来不会提到单宁这个成分。难道白葡萄酒本身不需要单宁吗？

白葡萄酒在酿造时不会过多地进行果皮接触，因此很少有来自葡萄的单宁溶解在酒液中，但其实也有少量白葡萄酒会进行短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈年过程中，白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中，酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化，帮助解决酒体浑浊的问题。当然，正是因为白葡萄酒单宁含量少，所以其作用都用在抗氧化上了，因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。

单宁对葡萄酒来说有何作用？

1、支撑骨架

单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，同时使结构更加稳定。

2、影响葡萄酒的风味

单宁是红葡萄酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重口感体验。

3、增加复杂度和平衡性

对于白葡萄酒而言，少量的单宁也可以增加复杂度，红葡萄酒更不例外。此外，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。

4、稳定色素

在低单宁葡萄酒中，红色会很快就消退。可见，单宁还可以有效聚合并稳定色素物质，保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

5、帮助陈年

单宁是一种强抗氧化剂，其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地进行陈年。在陈年过程中，单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀，从而柔化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难保证长时间陈年（当然也有例外）。

总之，对于葡萄酒来说，单宁非常重要。你可以试想下，一款没有任何单宁的葡萄酒（尤其是红葡萄酒）会是什么样子？毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊，出现难闻的异味，还会失去颜色和光泽。

葡萄酒中的单宁对人体有何作用？

俗话说，吃葡萄不吐葡萄皮。这句话其实也暗示我们，葡萄皮中含有人体所需的有益成分，其中单宁就是很重要的一个因素。

1、抗氧化

葡萄酒的单宁是一种强抗氧化剂，除了帮助葡萄酒陈年外，对饮用者也有一定的益处，世界上最养生的葡萄酒有一大特点就是高单宁。曾经有一个实验分别研究了葡萄酒单宁和茶叶单宁对人体的影响，测试结果表明，葡萄酒单宁具有抗氧化性，而茶叶单宁并没有这一功效。

2、预防心血管疾病

单宁对人体心血管有保护作用，它同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化，同时还可以降低血胆固醇。

3、美容养颜抗衰老

单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，可以使黑色素还原脱色，帮助美白；而且单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。

单宁越高，

保存时间越长？葡萄酒越好

虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年，不过并不是单宁含量越高，葡萄酒保存的时间越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素，如果没有充足的果香和酸度等成分，葡萄酒照样很难长期保存。因此，对于单宁含量过高的葡萄品种，在酿造时酿酒师可能会采取措施控制单宁的萃取力度。

当然高单宁含量也不是葡萄酒品质的代名词，因为有时候如果一款葡萄酒的单宁含量过高，当酒中其它物质已经成熟并开始走下坡路时，单宁还没有被柔化，很显然这肯定不是一款好酒。

高单宁红葡萄酒如何配餐？

说到红葡萄酒的配餐，就不得不考虑单宁这个因素。虽然有的葡萄酒单宁非常强劲，但搭配适宜的美食可以达到相得益彰的效果。例如高单宁葡萄酒就适合和油腻的高蛋白类食物搭配，因为单宁分子为负电荷，而蛋白分子为正电荷，当这两者相遇时，单宁就可以化解食物中的油腻感，同时自身也变得柔顺起来。

例如，波尔多（Bordeaux）名庄酒搭配牛排就非常经典，同时享用这两者可以使口腔产生愉悦的口感享受，实乃绝配！

单宁对红酒口感的影响

我们在各大名家和权威机构的品酒词中，常常都会看到一个词语——单宁（Tannins），它们或如天鹅绒般柔顺，或如丝绸般顺滑，又或略有粗糙……那么，单宁究竟是什么呢？

从物质的角度讲，单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。通常来说，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到单宁的。

多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。

单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）。

由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程，因此，酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵，而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高，只会在最初阶段带梗发酵一段时间。

而葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中，单宁的紧涩感逐渐减少，口感也变得更加圆润。

与微氧化作用相似的是，葡萄酒在橡木桶中也会进行类似的氧化，因此，橡木桶陈年也有软化单宁的作用。另一方面，新橡木桶也会赋予葡萄酒更多的单宁，而随着使用次数的增加，橡木桶所赋予的单宁也越来越少。值得一提的是，有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美佐餐。