上个世纪增己降乳是浓香型白酒的主题，自从进入新世纪，尤其是近年来却变成了增己降乙。我们在寻找原因的时候首先要想到近些年的变化，从变化中找问题，或许是解决问题的途径。下面从以下几个方面进行分析，并非结论，仅供参考！
1. 微生物环境的变化：在大规模的机械化和自动化改造的生产过程中，酿酒的微生态环境可能会受到影响。传统的手工酿造往往能够维持一个稳定的微生物群落，这对于发酵过程中各种风味物质的形成至关重要。机械化生产可能改变了这些条件，导致微生物种群动态发生变化，进而影响到酯类物质的生成，包括乙酸乙酯。
2. 卫生指标的严格控制：近些年由于生产许可证的要求，酿造车间生产条件大为改观，卫生程度得到很大改善，提高卫生标准也可能对生产过程中的微生物活性造成影响。传统酿造环境中存在的微生物多样性可能因过度的消毒等措施而减少，改变了酯类物质形成的路径。此外，酿酒原料的蒸煮、发酵、蒸馏等关键步骤中的细微变化都可能影响到乙酸乙酯的含量。
3. 发酵期延长：近几年来的一个趋势就是浓香型白酒的发酵期越来越长，有的达到八九十天，延长发酵时间通常会增加酯类的生成，包括乙酸乙酯。这是因为酯化反应是一个缓慢的过程，随着时间的推移，酯类物质会逐渐积累。因此，如果发酵和陈酿的时间延长，可能会导致乙酸乙酯含量的增加。
4. 原料品种的改变：国外的高粱已经不知不觉的进入了很多生产厂家，由于品种的改变可能会改变发酵过程中的化学反应。不同品种的高粱其蛋白质、脂肪、糖类等成分的比例不同，这些差异可能影响到酵母及其他微生物的代谢途径，最终影响乙酸乙酯的生成。
5. 工艺创新：新的生产工艺，如温度控制、发酵时间调整、个别酵母种类的选择，都可能影响乙酸乙酯的含量。例如，使用不同的酵母菌株进行发酵，其代谢产物的种类和数量可能有很大的差异，从而影响到乙酸乙酯的最终浓度，异常威克逊汉姆酵母能使乙酸乙酯迅速增长，其对数期从6小时开始到20小时就达到稳定，挪威毕赤酵母则产乙酸乙酯的数量相对较低。
6. 环境因素及环境政策变化：环境政策的变化，如排放标准的提高，可能会促使生产者采取新的生产工艺，以减少对环境的影响。这些新工艺可能会影响乙酸乙酯的含量。环境因素，如季节变化、气候条件等，也可能影响白酒中乙酸乙酯的含量。例如，在不同的季节，由于温度和湿度的变化，发酵过程中的微生物活性可能会有所不同，从而影响乙酸乙酯的生成。
7. 操作人员的经验和技能：操作人员的经验和技能也是不可忽视的因素。经验丰富的工作人员能够更准确地控制生产过程，避免不必要的错误，从而保证乙酸乙酯降低。
通过对上述因素的深入理解和精细管理，可以更有效地制定相应措施，控制浓香型白酒中乙酸乙酯的含量，从而保持白酒的品质和特色。这需要酒厂在生产实践中不断探索和优化，同时也需要科研人员提供更多的理论支持和技术指导。
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