白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”，有“葡萄酒的灵魂”之美称。白兰地是以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑储藏等工序后酿造而成的蒸馏酒。广义来说，以果酒为基底加以蒸馏而成的酒类都可以称为白兰地，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”、“草莓白兰地”等。但人们一般所说的白兰地，大多指用葡萄酒加以蒸馏浓缩而成的葡萄白兰地。
著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期就用葡萄发酵蒸馏白兰地了。西方科学家一致认为，我国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术通过丝绸之路传到了西方。
进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为如今蒸馏白兰地的专用设备。后来法国人又意外地发现了橡木桶储藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。
1．白兰地的品质
白兰地的口味高雅醇和，具有特殊芳香。葡萄的芳香是白兰地香气成分的主要来源。葡萄中含有的芳香成分在发酵过程中经过酵线菌及其他微生物的作用转移到葡萄原酒中，再通过蒸馏，这些芳香成分又从葡萄原酒转移到白兰地中。
并不是所有的葡萄品种都能加工成优质的白兰地，适合加工成白兰地的葡萄品种在浆果生理成熟时具有以下特点：糖度较低，酸度较高，属弱香型或中性香型，丰产抗病，且最好栽培在气候温和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
优质白兰地的高雅芳香还有一个重要来源，那就是橡木桶（图5-4）。原白兰地酒储藏在橡木桶中，变得柔和、醇厚、成熟，在这“天然老熟”的过程中，白兰地发生颜色和口味上的变化。原白兰地本来是白色的，在储藏时不断提取橡木桶的木质成分，酒液逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。另一方面，原白兰地口味暴辣，香气不足，贮存时从橡木桶中抽取橡木香气，与单宁成分氧化的香气混合形成白兰地特有的香气。
合格的白兰地还要经过精心调配，也称作勾兑，它是白兰地酿造过程中的点睛之笔，使白兰地的感观、香气和口感实现高度的和谐、统一。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。白兰地调配大师不仅需要精深的酿酒知识、丰富的实践经验，而且需要灵敏的嗅觉、味觉和较高的品鉴能力。白兰地还有一个特点，即不怕稀释，在白兰地中加入白水，不仅不会改变酒的风味，还可以降低酒的度数。因此，人们饮白兰地时往往加入冰块、矿泉水、苏打水甚至是茶水，别有一番风味。
国内外一些药物和营养学家指出，经常饮用白兰地有帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；白兰地还是一种心脏的“兴奋剂”和“调节器”，能有效扩张血管，提高心血管的强度，是心血管病人的良药。
2．白兰地的标准与产地
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级：特级（XO）、优级（VSOP）、一级（VO）和二级（三星和VS）。其中，XO酒龄为20～50年，VSOP酒龄为6～20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。
世界上生产白兰地的国家很多，法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以夏朗德省的干邑地区和热尔省的雅邑地区生产的白兰地为代表，这些地区以传统的酿造方式来生产白兰地，加上酒厂年代久远，有用以勾兑的老酒，所产白兰地的价格也比较昂贵。世界著名的白兰地品牌如轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、御鹿（Hine）、人头马（Rémy Martin）（图5-5）、路易老爹（Louis Royer）、百事吉（Bisquit）等都出自干邑地区。
除了法国以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊、独联体等国家，也都生产一定数量、风格各异的白兰地。
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