鸡尾酒皇后曼哈顿（Manhattan）

曼哈顿是《Liquid Intelligence》作者 Dave Arnold 一直以来最爱的搅拌类鸡尾酒。

Dave仍然喜欢用波本威士忌做的曼哈顿，但他的标准曼哈顿一定是用瑞顿房黑麦威士忌（RittenhouseRye）做的。黑麦威士忌、甜味美思和苦精的组合有一种魔力，让它总是那么恰如其分。15 年前，黑麦威士忌还不像如今这么常见，所以大部分曼哈顿都是用波本威士忌做基酒，而不是黑麦威士忌，而且味美思的用量也比现在的通常配方要少得多。在众多传统鸡尾酒专家的不断努力下，黑麦威士忌才重新在酒吧里占据了自己应有的位置。

味美思的用量之所以少，一部分原因是人们用的是波本威士忌，而非黑麦威士忌，但最大的原因是人们用的是劣质味美思，甚至是放了很久、已经氧化了的味美思。

20世纪90年代早期的常见曼哈顿配方是3份或4份波本威士忌加一份味美思。如今市场上已经有大量优质味美思了，而且许多人都学会了正确的储存方法，即用真空酒塞密封后冷藏。在这款曼哈顿中，Dave使用的是卡帕诺·安提卡（Carpano Antica）配方味美思，原料比例为2.25份黑麦威士忌兑1 份味美思。当然，苦精也是必不可少的，而且只用安高天娜——加2大滴。曼哈顿的标准装饰是一颗白兰地樱桃。遗憾的是Dave在31岁那年，突然开始对樱桃严重过敏（到了危及生命的程度），所以后来他只能用橙皮卷来装饰曼哈顿。

用科学的方法调：曼哈顿（Manhattan）

搅拌一杯鸡尾酒是一个温和的过程，它只对酒进行冷却和稀释，而摇酒还会增加鸡尾酒的质感。根据鸡尾酒的基本调制准则，冷却和稀释之间密不可分。

这里有一条关键的准则——如果配方相同的两杯酒达到了同样的温度，那么它们的稀释度肯定也一样。无论冰的大小、搅拌速度和时间如何，只要温度相同，这两杯酒就是完全一样的！搅拌时，你怎样把酒搅拌到特定温度并不重要，重要的是你知道酒在哪个时间点到达了那个温度。他已经证明了这一点！

我们是为了科学而调酒，所以你可以选马天尼或任何一款搅拌类鸡尾酒配方来实验。在第一轮实验中，你至少要做两杯酒；在第二轮实验中，你至少要做3 杯酒。你将会自己验证这个答案。

传统鸡尾酒的基本调制准则

还记得我们对传统鸡尾酒的定义吗？只用烈酒、软饮和0℃的冰调制的鸡尾酒。冰是唯一的冷却来源。我们假定无论我们用的是哪种搅拌杯或摇酒壶，它都不会影响稀释，而且是跟外界的其他部分隔绝的——没有热量进入，也没有热量释放。虽然严格来说，这个假定并不成立，但其结果很有用。有了这个假定，我才能向你介绍传统鸡尾酒的基本调制准则：

没有稀释就没有冷却，

没有冷却就没有稀释。

两者之间的联系密不可分。鸡尾酒被稀释的唯一原因就是冰融化成了水。反之，冰融化的唯一原因是它使鸡尾酒降温了。这听上去再简单不过，但带来的影响却非常大。比如，它解释了搅拌类鸡尾酒为什么比摇匀类鸡尾酒温度更高、稀释度也更低，以及传统鸡尾酒的配方比例为什么效果这么好。

调酒师经常会有这样的困惑和要面对的问题，就是怎样才能获得某种特定的味道、质感或外观？怎样才能让面前的酒变得更好？这本《液体的智慧》就是你终极参考用书！采用一种革命性、创造性的方法，超120种创意配方、近450张彩色照片，深度剖析鸡尾酒调制的基本准则和算法。展示了基于创意想法、系统透彻的探索过程一切只为了让面前的这杯酒变得更好！