汾酒酿酒的十大秘诀:酿好酒首先要有好的原料

“准”指一切酿酒工艺条件必须心中有数,掌握准确,严格按照工艺规程操作。

做到“合理配料”,就是要根据季节、气候、地温的变化,入温和入缸水分,发酵升温情况,以及原辅料的特性,酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例,从而保证生产稳定,并可保持稳产、高产。

那么,汾酒酿酒十大秘诀里的“料必得其准”,这个准又是什么意思呢?

这里的“准”,一方面是说酿酒原料要符合“标准”,酿好酒首先要有好的原料,这也是为何汾酒建立了自己专属的原粮基地,以及高标准的原粮供应体系。

另一方面,准,也是指粮食的配比要“准确”。比如汾酒曲中,大麦与豌豆的比例,应与其特性及气候相结合进行考虑,其比例以6:4为好。冬季豌豆可略少些,以免曲块外干内湿或生心,但不能少于原料总量的30%,否则曲坯易碎散。

 汾酒原粮的“最高标准” 

2009年,汾酒在原粮基地种下了第一粒种子。

此后十多年的时间里,汾酒的高粱种植规模已达60万亩左右,大麦种植规模约15万亩,豌豆种植规模在20万亩左右,汾酒原粮基地整体规模已经接近100万亩。

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汾酒党委书记、董事长李秋喜曾说,要运用“从田间到餐桌”的全产业链建设的经营理念,通过原粮基地建设运作,最终达到“王者归来,清香天下”的最高中国酒魂信仰境界。

在汾酒采供物流中心党总支副书记、工会主席兼山西杏花村汾酒原粮基地管理有限责任公司总经理李安定看来,作为汾酒生产的“第一车间”,以公司化方式经营原粮基地建设,并有效延伸汾酒产业链、供应链。这在当时是国内白酒行业第一家,也是当前行业内酿酒原料基地建设运作状况最好的一家

是“第一家”,就要建立健全“标准体系”。

一个现实问题是,汾酒所需酿酒高粱、制曲用大麦、麻豌豆均属于国家小品种杂粮系列,不同于水稻、玉米、小麦、大豆等农产品属于国家战略储备品种,且用途相对狭窄。

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这也意味着,最初的原粮基地建设,汾酒要面对很多困难。

比如,麻豌豆属于极其脆弱的稀缺农作物品种,受价格等比较经济收益影响,农民的种植积极性极低。

与粮食打交道多年的李安定知道,如果汾酒没有自己的基地,就会面临很多“不确定性”,容易出现因“一年一茬”的季节性生产特点而带来的酿酒生产保障不充分、招标采购多头供货质量参差不齐以及供给不及时等一系列问题。

酿造汾酒的原粮要有自己的标准,这也是酿好酒的源头,而汾酒要做的,就是建立基地管理的标准和模式

各基地区域原粮生产情况,由原粮公司进行总体调配,并形成相互补充,相互流动的良性互动格局”,李安定表示。

据了解,原粮基地建设采用“公司+基地+标准化种植”模式后,种植管理水平不断提升,从源头上确保了原粮质量、品质、价格和供给稳定

 

 准确,也很重要 

“稳、准、细、净”是白酒行业一句行话,也是一句要领。这也是上世纪50年代,汾酒试点总结出来的酿酒操作原则。

准,要求的便是准确和精准。

一是在时间的把握上,不能提前也不能滞后;二是对标准的执行,也不能马虎

比如,原料的配比、入窖的温度,糊化和蒸馏的时间都要精准。众所周知,酿酒工艺操作是一个人们不断总结经验和改进流程的过程,其中,只有流程的参数数据准确了,每个工人就可以做到心中有“数”,才能进行细致的操作。

原粮的“准确”也很重要。

比如,在高粱收购中,容重是一个重要指标,容重大意味着淀粉含量高,出酒率也就越高。酒企对容重的要求一般是720以上,汾酒要求是740以上。

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原料的配比度,汾酒大麦与豌豆的比例一般为6:4,原料粉碎度上,将大麦与豌豆混合后进行粉碎,粉碎度以能通过0.3mm筛孔者占34%-40%为宜,其余为小米粒状。

这些都是原料的“准”。此外,汾酒在产地层面也在精确“甄选”

目前,汾酒原粮基地从品类上分为高粱种植基地、大麦种植基地、豌豆种植基地。为规避和分散原粮种植风险,保障汾酒生产需求,且根据三大原粮农作物生长与轮作特点与区域环境优势,汾酒选择在国内原粮主产区、核心区、优势区进行空间布局。

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其中,高粱基地主要布局在东北松辽平原、山西汾河流域、内蒙古黄河流域等地;大麦基地主要布局在甘肃山丹军马场、内蒙古吐列毛杜农场;豌豆基地主要布局在甘肃永登地区、河北张北地区。

2017年,汾酒投入3000万元用于山西沁县汾酒高粱种植项目,目前种植面积已由最初的5000亩发展到60000余亩,未来3年还将进一步扩展至10万亩

从甘肃山丹军马场、永登县到东北三省;从内蒙古农场、河北坝上草原到山西沁县“山西最大高粱基地”,几乎全国最好的高粱产地,都被汾酒选中。

每年秋收时节,一片片金黄的高粱地为当地农民带来了金色的希望,收下来的粮食被运到汾酒厂,作为绿色酿酒原料进入酿造车间。

“料必得其准”,正是这个“准”,才在源头确保了汾酒品质的“真”。

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