中国白酒的11种国家标准（GB/T）香型以基础工艺和风味特征为核心，涵盖原料、发酵、陈酿等环节。以下是各香型的工艺标准及核心要点：
1. 酱香型（GB/T 26760-2011）
工艺标准：
原料：高粱（红缨子糯高粱为主）。
发酵：高温大曲（65℃以上制曲），石窖固态发酵，遵循“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。
陈酿：基酒贮存3年以上，勾调后需陈放1年。
感官特征：
香气：酱香突出，带焦香、糊香。
口感：醇厚细腻，空杯留香持久。
2. 浓香型（GB/T 10781.1-2021）
工艺标准：
原料：高粱为主，多粮复合发酵。
发酵：中偏高温大曲，泥窖固态发酵，续糟配料。
工艺特点：强调“千年老窖万年糟”，发酵周期45-90天。
感官特征：
香气：窖香浓郁，带粮香、陈香。
口感：绵甜醇厚，尾净余长。
3. 清香型（GB/T 10781.2-2023）
工艺标准：
原料：高粱，地缸发酵。
发酵：低温大曲（制曲温度≤50℃），清蒸清烧，地缸隔离杂菌。
工艺特点：一清到底，无杂香。
感官特征：
香气：清香纯正，带青苹果香。
口感：甘冽爽净，回味甘甜。
4. 米香型（GB/T 10781.3-2006）
工艺标准：
原料：大米，小曲糖化发酵。
发酵：半固态发酵（固态培菌糖化+液态蒸馏），发酵周期7-30天。
感官特征：
香气：蜜香清雅，带玫瑰花香。
口感：柔绵爽净，落口爽冽。
5. 凤香型（GB/T 14867-2007）
工艺标准：
原料：高粱，新泥窖发酵。
发酵：中偏高温大曲，续糟老五甑工艺，发酵周期28-30天。
感官特征：
香气：醇香秀雅，带果香与窖香。
口感：甘润挺爽，诸味协调。
6. 兼香型（GB/T 23547-2009）
工艺标准：
分类：酱中带浓（白云边）、浓中带酱（口子窖）。
发酵：分型发酵（酱香与浓香工艺结合），基酒分型贮存后勾调。
感官特征：
香气：复合香气，层次分明。
口感：绵甜细腻，余味悠长。
7. 老白干香型（GB/T 20825-2007）
工艺标准：
原料：高粱，地缸发酵。
发酵：中温大曲，老五甑工艺，发酵周期15天。
感官特征：
香气：醇香清雅，无杂味。
口感：甘冽丰醇，回味悠长。
8. 豉香型（GB/T 16289-2018）
工艺标准：
原料：大米，肥猪肉浸泡。
发酵：小曲液态发酵，釜式蒸馏后经肥猪肉陈化处理。
感官特征：
香气：豉香独特，带油脂香。
口感：醇和甘润，余味爽净。
9. 芝麻香型（GB/T 20824-2007）
工艺标准：
原料：高粱，麸曲与高温曲结合。
发酵：高温堆积发酵，水泥池固态发酵，贮存3年以上。
感官特征：
香气：芝麻香突出，带焙烤香。
口感：醇厚细腻，后味爽净。
10. 特香型（GB/T 20823-2007）
工艺标准：
原料：整粒大米，红褚条石窖发酵。
发酵：大曲（面粉、麸皮制曲），混蒸混烧，发酵周期45天。
感官特征：
香气：酒香芬芳，带坚果香。
口感：诸味谐调，回味悠长。
11. 药香型（DB52/T 550-2013，地方标准）
工艺标准：
原料：高粱，大小曲并用，130余种中草药制曲。
发酵：小曲酒醅与大曲香醅串蒸。
感官特征：
香气：药香典雅，带陈香。
口感：醇和细腻，酸味适中。
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