品酒笔记‖两瓶酒，让你喝明白老酒与新酒-酒排名

从颜色来看，2017年的时间酒（右）明显微黄，2023年的时间酒是无色透明的。在开瓶时，由于储存时间比较长了，2017年时间酒的橡木塞不一小心碎了，幸好当时同时喝的小密包酒的塑料瓶塞可以塞在没喝完的时间酒酒瓶瓶口，口径大小一致。

坊间关于老酒好喝的说法流传已久，无论是中国白酒还是外国的蒸馏酒如白兰地、威士忌等都是标榜酒龄高的好，在市场上可以看到酒龄高的酒、比如说10年的酒就比5年的酒卖得价高；白兰地也有XO和VSOP之分，其实也是酒龄的一个标志的方式。

老酒比新酒好喝，这是个毋庸置疑的事实，也因为这个事实，给了酒厂上下其手的空间，如酒瓶上标注的酒龄是10年，实际上可能只有5年甚至3年，这种情况无论在中国还是外国的蒸馏酒界都屡见不鲜。

对于普通消费者来说，怎么去识别哪种酒是老酒，哪一种酒是新酒呢？

我想了个笨办法：始终坚持从一个厂家采购一种酒、连续采购，我不相信厂家在市场销售的酒瓶上标注的酒龄，但是任何一瓶酒，采购了之后放在我手里，从我储存的时间算，在我手里放了1年就是1年的酒龄、放2年就是2年的酒龄、放10年就是10年的酒龄。这样我就可以比较同一个酒厂、同一种工艺生产的酒，其老酒和新酒真正有什么差别。

从2017年起，我连续采购了安徽白酒发烧友、也是知名的酒评家三圣小庙先生酿造的纯粮固态大曲白酒原酒（酒精度为60%vol），到现在已经坚持9年了，手中总共有10个年份的酒，最早的酒是2017年灌装的，最新的酒是2026年灌装的，将在本月灌装完成。

上个月我出差行经安徽，在安徽各地逗留了约一周的时间，随身携带着时间酒，由于携带能力有限，实际上就携带了两瓶酒：一瓶是2017年的时间酒，一瓶2023年的时间酒。2017年的时间酒到现在酒龄已近10年了，2023年的酒跟2017年的酒之间差了6年时间，现在酒龄为3年。2023年的酒已经进入了最佳品饮期，但是我们可以把它视作是新酒，因为当年真正的新酒，其风味比现在的酒要强烈得多，一开始有明显的爆香，此后会出现酒臭，酒臭要1—2年才基本散尽。作为对比对象，2017年的酒可以作为老酒的一个标准样，2023年的酒可以作为市场上适饮期的新酒的标准样。

以下是上述两种酒的品饮感受：

观色：倒入无色透明的玻璃杯后，可以明显地看出两种酒的颜色不同：2017年的酒有明显的微黄，但酒体依然澄澈透明，而2023年的酒还是无色透明的，即便在饭馆里灯光不太好的条件下拍摄的照片，依然能看到这种差别；如果在日光下、或者是照明条件比较好的情况下，颜色差异就更明显了。这款2017年的酒，我每年都品尝，我发现也就是在最近两年它的颜色变化似乎加快了，两年前颜色虽然微黄，但没有现在黄得这么深。这款酒灌装之后一直放在我们手上，没有任何外来添加，而且是在玻璃瓶中储存的，也就是说可以排除在陶坛中储存金属离子进入之后的染色效应，在玻璃瓶中它的颜色依然可以变得越来越黄。酒色微黄，作为老酒的一个标志性的特征是成立的，当然一定要排除其他人为的做假，天然变黄的颜色是不断往深里在变的，而且颜色自然，说是微黄，也是和无色比较出来的，并不像染色的那么黄。

闻香：两种酒的香气差异也很明显，2017年这款老酒是非常幽雅、丰富、细腻的水果香，原来有的那种发酵带来的臭味现在已经若有若无了，仅仅作为一个谐调成分，或者和某种菜、比如和臭鳜鱼搭配互相激发之时，若隐若无地显现一下，如果纯饮酒的话，已经感受不到当年的酒臭了。从这个角度看，陈化老熟确实能使酒的香气变得越来越幽雅清新。2023年的酒酒臭气基本也没有了，但是粮食香气、曲香比较突出。那年拿到新酒的时候，我就感觉其麦香略突出，请教三圣小庙先生，他说那年采用了新的大曲厂供的大曲。把这个因素排除掉，2023年的酒也有水果香，但是没有2017年的酒那么强烈鲜明，我不知道2023年的酒再存放上六年，香气是否也会发生变化，我推测可能果香气也会超过粮香气，这是我的一种推测，6年以后我们再来做比较。

2017年的老酒，后味还有明显的酱油发酵香，酱味甚至比酱香型白酒的酱味还要清晰；2023年的这款酒没有那么强烈的酱香，体现在更为明显的发酵的那种微臭的感觉上。

滋味与口感：两款酒灌装入瓶时，都是60%vol的原酒，现在品尝，2017年这款酒明显变得柔和多了。一年前我曾经让我的同事测量了一下2017年这款酒的酒精度，当时已经降到58%vol左右，但是饮用起来，口感的柔和度要明显很多，简单来说是不辣、绵甜；2023年的酒刺激感比较强，还能让你感觉到是60%vol的酒；2017年的酒，我如果说是52%vol的酒，盲评的话可能也有人会相信。

喝感：两款酒的喝感都比较顺畅，但2017年的酒就更顺畅了，老酒有丝绸般的顺滑感，此言不虚。

饮后体感：体感很舒适。两款酒我是交叉饮用的，没有做定量的饮用比较，所以一时分不清哪一款酒更舒适，只是从心理感觉上来说，好像2017年的酒可以喝得多一点儿，没有那么强的酒意。

产于安徽亳州的时间酒和安徽的臭鳜鱼搭配，香气口感都很谐调

不同年份的时间酒的瓶塞不太一样，好像有一两年是以高分子材料做的瓶塞，其他年份都是以橡木塞做瓶塞的，2017年的酒用的就是橡木瓶塞，但我用红酒的起瓶器起开时，一不小心把瓶塞弄碎了。这种经验我已经有了，无论是红酒还是威士忌、白兰地的橡木塞，在瓶中放了超过10年以上时，起瓶时要非常小心，因为很容易就碎了。为此，红酒的供应商发明了专门的一种开老酒的开瓶器。建议如果买到了2017年时间酒的酒友，开瓶的时候如果能找到专门的开葡萄酒老酒用的那种起瓶器来开瓶会更安全一些；如果没有这种起瓶器，使用传统的起瓶器时要多晃几次，尽量让瓶塞不破损。

综合起来，2017年这款时间酒已经可以作为浓香型白酒江淮淡雅香流派的一个标准品鉴酒了，其香气、口感，可以帮助酒友建立起来对老酒的认知。