白酒是一个传统的行业,但是也有极其丰富的科学内涵,看看这些白酒中的成分,你就知道白酒的科技含量有多高了。
白酒的主要成分为酒精和水,约占 99%,其他约占 1%,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。
1.乙醇
乙醇是白酒中含量很高的成分,微呈甜味,乙醇含量越高,酒性也越烈。
2.酯类
包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关系到白酒的香气。己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气,清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
3.酸类
酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸较柔和。
4.醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒,含乙醛一般为 20mg/100mL,过高则有强烈的刺激味与辛辣味,容易引起头晕。
5.多元醇
包括甘油、2,3-丁二醇、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等都有甜味,这些甜味形成白酒的醇厚风味。
白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化,在体系中形成新的平衡,同时伴有成分消失或增减,构成白酒新的风味物质。
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