酱香型白酒技术标准体系（茅台白酒实现了数字化可追溯系统）

酱香型白酒的生产源远流长，特别是以茅台集团为代表，生产出的酱香型白酒驰名中外。我们普遍认为「枸酱酒」是酱香型白酒的源头，《史记》记载公元前 135 年，汉使唐蒙献「枸酱」于汉武帝刘彻，帝饮而赞曰其「甘之美」，茅台镇酱酒自此名扬天下。可以说酱香酒生产起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代。

酱香型白酒经过这么长时间的发展，工艺技术都有所改进，但是基本的酿造法则还是遵循古法。历代酿酒大师们都为酱香白酒的发展做出了卓越的贡献，随着现代科技的发展，酱香型白酒生产已经在朝着「四化」方向发展，即标准化、自动化、数字化、科技化。

1．标准化

作为我国传统行业，白酒企业在生产经营过程中标准化程度较低，经验性较强，与现代化的制造业差距较大。许多企业标准化竞争的意识不强，大多数企业还没有把标准化作为打造企业核心竞争力的工具。标准体系不健全，有的企业只重视产品标准的运用，忽视了与之配套的其他技术标准、管理标准和工作标准。

贵州酱香型白酒企业在贵州省质量技术监督局的指导下，由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论，历时 2 年 7 个月，于 2014 年 1 月 9 日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系，这套标准体系包括基础标准，原辅料标准，生产技术标准，产品标准，检验检测标准，包装、标识、运输、储存标准，安全环保及销售服务标准七个部分，涵盖酱香型白酒的原辅料、生产加工工艺、产品、检验、包装、储存、安全生产、环境保护以及与白酒工业相关的工业旅游等环节，共 65 项标准，其中收集国家标准和行业标准 49 个，新制定省级地方标准 16 个。

以茅台集团、贵州国台酒业股份有限公司等为代表的企业，正在积极探索执行这套标准体系的路子。标准化就是为了缩小差异，例如国台等企业甚至提出了通过机械制曲代替人工制曲达到曲药标准化，通过机械自动化上甑烤酒使得每个窖坑产酒质量标准化，通过微机自动控制系统达到勾兑标准化，这样就使得酒的质量稳定，有利于大规模标准化生产。小作坊时代，酱香白酒的生产可以靠人为控制，但是一旦到了大工业生产时代，标准化则是产业升级的重要力量。

2．自动化

新中国成立以来，我国就开始白酒机械化、自动化发展，虽然研究工作一直在延续，一直未见一个整体、系统规划的酿酒机械工程，研究工作始终停留在局部生产环节，也主要停留在包装生产线上，大部分酿酒工厂仍旧主要依靠人力劳动。

中国酿酒工业协会理事长王延才认为，伴随着劳动力成本的不断攀升，以及土地资源的日益紧张，能源消耗愈来愈严重，生产环境要求更加严格，中国传统白酒改变生产方式已经迫在眉睫。

米香型、豉香型白酒的酿造和蒸馏基本实现了自动化，这类型白酒通过多年的实践，加上我国机械装备水平的不断提升，以及这类型白酒企业多年不断地探索和发展，白酒酿造机械化水平得到了快速发展，以桂林三花酒为代表，机械化酿造和蒸馏水平很高，但是这类白酒是采用液态发酵工艺的生产方式，真正的纯粮固态发酵的酱香型白酒在自动化方面进展较为缓慢。

以贵州国台酒业股份有限公司为代表的酱香型白酒生产企业，2011 年起开始全面自动化创新，从粮食自动仓储，磨粮制曲到下沙制酒，再到接酒存酒，整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术；制曲车间完全达到了机械化生产，制酒过程降低了劳动强度，输酒完全管道化密闭，酒库自动上罐，勾酒达到数字化、标准化。通过近两年的生产运行，实践证明该公司的创新思路和设计是正确的、可行的，代表了中国酱香型白酒生产的发展方向，引起了行业的高度关注。

3．数字化

茅台集团、贵州国台酒业股份有限公司（简称国台酒业或国台）等酱香型白酒生产企业已经实现了数字化可追溯系统，贵州省商务厅 2014 年 3 月分别对这些企业进行了数字化追溯体系验收。酒类生产企业电子数据记录与追溯系统对酒类的原料来源、产品生产、流向、召回等实现了有效的电子记录与快速追溯的手段与工具。系统数据链接原料来源、进货、生产、检验与发货各个环节，做到一旦发现问题，就能够根据溯源与跟踪进行有效的控制和召回。

2014 年 3 月，国台参加的贵州省「食品安全与营养云平台」项目标志着酱香型白酒的生产质量数据进入大数据时代。食品安全与营养云平台的三个系统，分别是知识管理系统、数据收集系统和监管服务系统。这三个系统最终形成两个终端，也就是「食品安全营养网」和「食安测」手机客户端。整个就形成了「云」的概念，并形成大数据的集聚。在大数据时代，数据就是资源，通过搭建食品安全与营养云平台，数据将得到充分应用，发挥更大的作用，创造更大的效益。

以国台为代表的酱酒生产企业首创数字化中国白酒三级质量控制体系，与清华大学合作将「红外宏观指纹图谱品质控制技术」应用到生产控制，红外宏观指纹图谱三级鉴别分别为一级红外光谱、二阶导数图谱、二维相关红外光谱。三级质量控制体系既克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境的影响，又克服了气相色谱对复杂的酒体构成缺乏整体的反映的不足。三级质量控制体系全面把控白酒的整体品质，更好地保证了酒的质量稳定性。现在已经开发出智能品酒机器人，实现了人工品酒与智能品酒的结合，使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制，上升到数字化的科学控制。

今后酱香型白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生，从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国酱香白酒业创建科学的管理措施。

4．科技化

贵州茅台集团在生产的科技化方面走在前列，从 2006 年在全国率先与贵州省政府联建的「贵州茅台科技联合基金」，到先后承担国家「典型工业园区清洁生产与循环经济关键技术及示范—高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范」等一大批国家和省级重大科技项目，茅台集团不仅为中国白酒事业的发展做出了贡献，也在很大程度上提高了中国白酒产业的科技水平。2012 年 2 月，高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会——这是茅台国营 60 年来首次召开集团科技大会，也是国内首次召开的酒类企业科技大会，足以成为中国酒企科技发展的新开端，将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。