酱香型白酒技术标准体系(茅台白酒实现了数字化可追溯系统)

酱香型白酒技术标准体系(茅台白酒实现了数字化可追溯系统)

酱香型白酒的生产源远流长特别是以茅台集团为代表生产出的酱香型白酒驰名中外我们普遍认为枸酱酒是酱香型白酒的源头史记记载公元前 135 年汉使唐蒙献枸酱于汉武帝刘彻帝饮而赞曰其甘之美茅台镇酱酒自此名扬天下可以说酱香酒生产起于秦汉熟于唐宋兴于明清精于当代

酱香型白酒经过这么长时间的发展工艺技术都有所改进但是基本的酿造法则还是遵循古法历代酿酒大师们都为酱香白酒的发展做出了卓越的贡献随着现代科技的发展酱香型白酒生产已经在朝着四化方向发展即标准化自动化数字化科技化

1标准化

作为我国传统行业白酒企业在生产经营过程中标准化程度较低经验性较强与现代化的制造业差距较大许多企业标准化竞争的意识不强大多数企业还没有把标准化作为打造企业核心竞争力的工具标准体系不健全有的企业只重视产品标准的运用忽视了与之配套的其他技术标准管理标准和工作标准

贵州酱香型白酒企业在贵州省质量技术监督局的指导下由贵州大学茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构生产企业共同讨论历时 2 年 7 个月于 2014 年 1 月 9 日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系这套标准体系包括基础标准原辅料标准生产技术标准产品标准检验检测标准包装标识运输储存标准安全环保及销售服务标准七个部分涵盖酱香型白酒的原辅料生产加工工艺产品检验包装储存安全生产环境保护以及与白酒工业相关的工业旅游等环节共 65 项标准其中收集国家标准和行业标准 49 个新制定省级地方标准 16 个

以茅台集团贵州国台酒业股份有限公司等为代表的企业正在积极探索执行这套标准体系的路子标准化就是为了缩小差异例如国台等企业甚至提出了通过机械制曲代替人工制曲达到曲药标准化通过机械自动化上甑烤酒使得每个窖坑产酒质量标准化通过微机自动控制系统达到勾兑标准化这样就使得酒的质量稳定有利于大规模标准化生产小作坊时代酱香白酒的生产可以靠人为控制但是一旦到了大工业生产时代标准化则是产业升级的重要力量

2自动化

新中国成立以来我国就开始白酒机械化自动化发展虽然研究工作一直在延续一直未见一个整体系统规划的酿酒机械工程研究工作始终停留在局部生产环节也主要停留在包装生产线上大部分酿酒工厂仍旧主要依靠人力劳动

中国酿酒工业协会理事长王延才认为伴随着劳动力成本的不断攀升以及土地资源的日益紧张能源消耗愈来愈严重生产环境要求更加严格中国传统白酒改变生产方式已经迫在眉睫

米香型豉香型白酒的酿造和蒸馏基本实现了自动化这类型白酒通过多年的实践加上我国机械装备水平的不断提升以及这类型白酒企业多年不断地探索和发展白酒酿造机械化水平得到了快速发展以桂林三花酒为代表机械化酿造和蒸馏水平很高但是这类白酒是采用液态发酵工艺的生产方式真正的纯粮固态发酵的酱香型白酒在自动化方面进展较为缓慢

以贵州国台酒业股份有限公司为代表的酱香型白酒生产企业2011 年起开始全面自动化创新从粮食自动仓储磨粮制曲到下沙制酒再到接酒存酒整个生产系统的新型工业化水平日趋完善创新液压自动酒甑蒸馏封闭式在线检测接酒密闭管道输送存储技术制曲车间完全达到了机械化生产制酒过程降低了劳动强度输酒完全管道化密闭酒库自动上罐勾酒达到数字化标准化通过近两年的生产运行实践证明该公司的创新思路和设计是正确的可行的代表了中国酱香型白酒生产的发展方向引起了行业的高度关注

3数字化

茅台集团贵州国台酒业股份有限公司简称国台酒业或国台等酱香型白酒生产企业已经实现了数字化可追溯系统贵州省商务厅 2014 年 3 月分别对这些企业进行了数字化追溯体系验收酒类生产企业电子数据记录与追溯系统对酒类的原料来源产品生产流向召回等实现了有效的电子记录与快速追溯的手段与工具系统数据链接原料来源进货生产检验与发货各个环节做到一旦发现问题就能够根据溯源与跟踪进行有效的控制和召回

2014 年 3 月国台参加的贵州省食品安全与营养云平台项目标志着酱香型白酒的生产质量数据进入大数据时代食品安全与营养云平台的三个系统分别是知识管理系统数据收集系统和监管服务系统这三个系统最终形成两个终端也就是食品安全营养网食安测手机客户端整个就形成了的概念并形成大数据的集聚在大数据时代数据就是资源通过搭建食品安全与营养云平台数据将得到充分应用发挥更大的作用创造更大的效益

以国台为代表的酱酒生产企业首创数字化中国白酒三级质量控制体系与清华大学合作将红外宏观指纹图谱品质控制技术应用到生产控制红外宏观指纹图谱三级鉴别分别为一级红外光谱二阶导数图谱二维相关红外光谱三级质量控制体系既克服了感官评定容易受到评酒员身体状况情绪及评酒环境的影响又克服了气相色谱对复杂的酒体构成缺乏整体的反映的不足三级质量控制体系全面把控白酒的整体品质更好地保证了酒的质量稳定性现在已经开发出智能品酒机器人实现了人工品酒与智能品酒的结合使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制上升到数字化的科学控制

今后酱香型白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生从每个窖池投入原辅料的台账录入着手建立窖池数字化档案利用电磁阀可控硅继电器计量泵流程控制系统建立微机终端系统确立生产过程的真实数据给物料配置建立准确的管理为中国酱香白酒业创建科学的管理措施

4科技化

贵州茅台集团在生产的科技化方面走在前列从 2006 年在全国率先与贵州省政府联建的贵州茅台科技联合基金到先后承担国家典型工业园区清洁生产与循环经济关键技术及示范—高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范等一大批国家和省级重大科技项目茅台集团不仅为中国白酒事业的发展做出了贡献也在很大程度上提高了中国白酒产业的科技水平2012 年 2 月高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会——这是茅台国营 60 年来首次召开集团科技大会也是国内首次召开的酒类企业科技大会足以成为中国酒企科技发展的新开端将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元

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