1、大曲生产工艺流程图如下:
2、曲室
要求曲室保温、降温、通风良好。通常采用平房、人字架屋顶，屋顶无天窗，天花板加隔热层。前后墙设升降式对流窗户，可调节开启大小，以利通风散热和保温。曲室面积70㎡，每房曲投曲粮0.68-0.75万公斤。
3、曲料和粉碎
(1)配料：清香大曲以大麦、豌豆为原料，大麦、豌豆的比例6:4，分别称重，按重量比例混匀。
（2）原料粉碎：制造清香大曲对原料有严格的要求，原料必须新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及灰土等，因此，原料应经过清选除去杂后，在钢磨中破碎成瓣，主要使豌豆破碎，然后经两对对磨辊将曲料粉碎成细粉。
清香中温大曲的曲料，要求皮粗面细，即大麦和豌豆皮要粗，曲料的面粉要细，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，增加透气性，细面又要使曲坯踩得足够的紧实，有粘结性，无过大空隙，使散热、蒸发、保温和保湿达到恰好好处。
4、加水拌料
粉碎的曲料加水拌料。踩曲前先将踩曲场地、踩曲机和工用具等清洁干净。踩曲用水以深井水较好，水源要求含杂菌少，澄清透明，无异嗅或异味。加水拌料标准：手捏成团粘手，不流水滴为准。拌和要求做到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀。
5、踩曲
清香大曲曲坯要求踩得足够紧实，力求拌料均匀，重量一致，一次踩成。
踩制曲块的标准：曲块压制软硬厚薄平整，四角饱满，四面光滑。
6、入房培养
清香大曲现生产三种大曲：清茬曲、后火曲、红心曲。它们的生产过程基本相同，包括入房、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲，培养约30天。区别在于培曲各阶段中使用“火”的情况不一样，对空气的潮、湿度要求不一样。
7、贮曲
出房大曲，在通风的条件下，自然干燥，贮存3-6个月。
清香大曲入房培养过程
清茬曲制造法:
（1）卧曲 入房曲坯的排列又称卧曲，曲坯入房前，须将曲室打扫干净，曲室内撒一层新鲜的谷糠。曲坯的排列方法为行距对行距，间距对间距，上下行列曲坯都对齐，曲间距为5公分，行间距为1-1.5公分，排成整齐的三层，每层曲坯上先洒少许新鲜谷糠，再以5-10根苇杆相隔，曲块上下相压。入房曲坯，在室温下风干6-8小时，待曲坯表面水份稍许干燥（不粘手）后，覆盖苇席，曲室温度保持12-19℃较为适宜。
(2)上霉 又称挂衣，要求曲坯缓慢升温，盖席后12小时一般不升温，然后缓慢升温，温度越高，升温越快。缓慢升温利于曲坯上霉。如升温过快，可用喷壶喷洒冷水于席片上，但不使水滴漏在曲坯上。当上霉温度已接近40℃时，如曲坯上霉仍不好，可揭开席片稍稍透气，待热量散出后再将席片盖严，待其上霉，以后温度每升至40℃，就要揭席散热，直至上霉完好。
（3）晾霉 曲坯表皮上霉良好，关闭门窗，揭开苇席，此时曲坯表面湿润，待其水份缓慢蒸发，并可进行第一次翻曲。第一次翻曲，由三层翻四层，曲间距和行间距同卧曲时的距离，但上下曲坯相间排列呈品字形，以利保温，同时底曲翻上层，上层曲翻到底。翻曲后，缓缓开窗散潮，调节曲间品温至28-30℃，四周用苇席围盖保温，以后隔天或每天翻曲一次。第二次翻曲由四层翻四层，翻曲方法同前，维持曲间品温在22-34℃。第三次翻曲由四层翻五层，翻曲方法同前，维持曲间升温35-36℃，晾曲温约30-33℃，热、晾约各6小时，昼夜温度升降开始有两起两落。
（4）潮火 潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲心的升温较高，并大量向外排放水份，曲室又潮又热，故名起潮火。潮火时期为整个大曲培养的关键时期，为各种微生物生长繁殖的最适合旺盛期，曲间品温提高到38-40℃，再进行起潮火后第一次翻曲，由五层翻六层，曲坯的排列方式为人字形，排列的方法为左斜右斜距离均匀，对角相接角压角，曲间距离可适当加大至6公分，每天或隔天翻曲一次。第二次翻曲为六层翻七层，以后每天翻曲均为七层。潮火期约5-6天，昼夜升温两起两落，窗户调整两封两起。
热曲的作用主要是排除曲心水份；晾曲的作用主要是为了使曲心温度降低，有利于微生物向基质深入繁殖。
（5）大火（干火） 又称干火期，曲坯入房后15天起大火，曲室温度较高，曲心水份都已大部排除，室内潮度不大，感觉干热。由潮火热曲至顶点温度44-46℃以后，开始进入大火期，此时曲坯断面外围，已有三分之二的水份被排除，曲室的潮度下降。大火期约7-8天，头三天每天热曲至顶点温度44-46℃，每天翻曲一次，晾曲降温至32-34℃，热、晾时间基本对半，翻曲方法同潮火期，但中间留出火道，所谓“火道”，即中间留出够一人侧身行走或操作空道。大火后3-4天，因曲心水份不多，热曲温度能高则高，可隔天翻曲一次，适当多热少晾。
（6）后火 大火期结束，曲坯断面约有宽度为1cm左右的水分线，曲心尚留有余温，热曲顶点温度能高则高，但应逐步下降，每天下降约1℃，注意多热少晾促使曲心残留水份向外蒸发，每2-3天翻曲一次，不留火道。晾曲时注意曲心尚留余热，不可不晾，也不可晾过，保持曲间品温31-32℃，后火期5-6天。
（7）养曲 保持曲心温热，注意多热少晾，不使曲心晾冷，保持热曲温度32-34℃，晾曲温度28-31℃，如此维持3-4天，挤出曲心余水。
从入房至出房总培养天数为26-28天。
本文来自投稿，不代表酒排名立场，如若转载，请注明出处：https://www.jiupaiming.com/10616.html 侵删xiaobing1945@163.com
酒价格数据来源酒商批发市场和微信群，价格仅供参考不构成任何投资建议
