清香大曲生产工艺详解(清香大曲制作方法)

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1、大曲生产工艺流程图如下:

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2、曲室

要求曲室保温、降温、通风良好。通常采用平房、人字架屋顶,屋顶无天窗,天花板加隔热层。前后墙设升降式对流窗户,可调节开启大小,以利通风散热和保温。曲室面积70㎡,每房曲投曲粮0.68-0.75万公斤。

3、曲料和粉碎

(1)配料:清香大曲以大麦、豌豆为原料,大麦、豌豆的比例6:4,分别称重,按重量比例混匀。

(2)原料粉碎:制造清香大曲对原料有严格的要求,原料必须新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及灰土等,因此,原料应经过清选除去杂后,在钢磨中破碎成瓣,主要使豌豆破碎,然后经两对对磨辊将曲料粉碎成细粉。

清香中温大曲的曲料,要求皮粗面细,即大麦和豌豆皮要粗,曲料的面粉要细,有皮有面,即使曲坯有一定的空隙,增加透气性,细面又要使曲坯踩得足够的紧实,有粘结性,无过大空隙,使散热、蒸发、保温和保湿达到恰好好处。

4、加水拌料

粉碎的曲料加水拌料。踩曲前先将踩曲场地、踩曲机和工用具等清洁干净。踩曲用水以深井水较好,水源要求含杂菌少,澄清透明,无异嗅或异味。加水拌料标准:手捏成团粘手,不流水滴为准。拌和要求做到无生面,无疙瘩,松散,软硬均匀。

5、踩曲

清香大曲曲坯要求踩得足够紧实,力求拌料均匀,重量一致,一次踩成。

踩制曲块的标准:曲块压制软硬厚薄平整,四角饱满,四面光滑。

6入房培养

清香大曲现生产三种大曲:清茬曲、后火曲、红心曲。它们的生产过程基本相同,包括入房、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲,培养约30天。区别在于培曲各阶段中使用“火”的情况不一样,对空气的潮、湿度要求不一样。

7、贮曲

出房大曲,在通风的条件下,自然干燥,贮存3-6个月。

清香大曲入房培养过程

清茬曲制造法:

(1)卧曲 入房曲坯的排列又称卧曲,曲坯入房前,须将曲室打扫干净,曲室内撒一层新鲜的谷糠。曲坯的排列方法为行距对行距,间距对间距,上下行列曲坯都对齐,曲间距为5公分,行间距为1-1.5公分,排成整齐的三层,每层曲坯上先洒少许新鲜谷糠,再以5-10根苇杆相隔,曲块上下相压。入房曲坯,在室温下风干6-8小时,待曲坯表面水份稍许干燥(不粘手)后,覆盖苇席,曲室温度保持12-19℃较为适宜。

(2)上霉 又称挂衣,要求曲坯缓慢升温,盖席后12小时一般不升温,然后缓慢升温,温度越高,升温越快。缓慢升温利于曲坯上霉。如升温过快,可用喷壶喷洒冷水于席片上,但不使水滴漏在曲坯上。当上霉温度已接近40℃时,如曲坯上霉仍不好,可揭开席片稍稍透气,待热量散出后再将席片盖严,待其上霉,以后温度每升至40℃,就要揭席散热,直至上霉完好。

(3)晾霉 曲坯表皮上霉良好,关闭门窗,揭开苇席,此时曲坯表面湿润,待其水份缓慢蒸发,并可进行第一次翻曲。第一次翻曲,由三层翻四层,曲间距和行间距同卧曲时的距离,但上下曲坯相间排列呈品字形,以利保温,同时底曲翻上层,上层曲翻到底。翻曲后,缓缓开窗散潮,调节曲间品温至28-30℃,四周用苇席围盖保温,以后隔天或每天翻曲一次。第二次翻曲由四层翻四层,翻曲方法同前,维持曲间品温在22-34℃。第三次翻曲由四层翻五层,翻曲方法同前,维持曲间升温35-36℃,晾曲温约30-33℃,热、晾约各6小时,昼夜温度升降开始有两起两落。

(4)潮火 潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖,曲心的升温较高,并大量向外排放水份,曲室又潮又热,故名起潮火。潮火时期为整个大曲培养的关键时期,为各种微生物生长繁殖的最适合旺盛期,曲间品温提高到38-40℃,再进行起潮火后第一次翻曲,由五层翻六层,曲坯的排列方式为人字形,排列的方法为左斜右斜距离均匀,对角相接角压角,曲间距离可适当加大至6公分,每天或隔天翻曲一次。第二次翻曲为六层翻七层,以后每天翻曲均为七层。潮火期约5-6天,昼夜升温两起两落,窗户调整两封两起。

热曲的作用主要是排除曲心水份;晾曲的作用主要是为了使曲心温度降低,有利于微生物向基质深入繁殖。

(5)大火(干火) 又称干火期,曲坯入房后15天起大火,曲室温度较高,曲心水份都已大部排除,室内潮度不大,感觉干热。由潮火热曲至顶点温度44-46℃以后,开始进入大火期,此时曲坯断面外围,已有三分之二的水份被排除,曲室的潮度下降。大火期约7-8天,头三天每天热曲至顶点温度44-46℃,每天翻曲一次,晾曲降温至32-34℃,热、晾时间基本对半,翻曲方法同潮火期,但中间留出火道,所谓“火道”,即中间留出够一人侧身行走或操作空道。大火后3-4天,因曲心水份不多,热曲温度能高则高,可隔天翻曲一次,适当多热少晾。

(6)后火 大火期结束,曲坯断面约有宽度为1cm左右的水分线,曲心尚留有余温,热曲顶点温度能高则高,但应逐步下降,每天下降约1℃,注意多热少晾促使曲心残留水份向外蒸发,每2-3天翻曲一次,不留火道。晾曲时注意曲心尚留余热,不可不晾,也不可晾过,保持曲间品温31-32℃,后火期5-6天。

(7)养曲 保持曲心温热,注意多热少晾,不使曲心晾冷,保持热曲温度32-34℃,晾曲温度28-31℃,如此维持3-4天,挤出曲心余水。

从入房至出房总培养天数为26-28天。

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