经过酦酵的程序，酿造出来的酒类，酒精的含量约在百分之五到百分之十四之间，一般称为酿造酒，如水果酒、啤酒等。而公卖局用米为原料酿造出来的米酒，酒精含量稍高，约为百分之二十二；此外像高粱酒、大曲酒、米酒头以及外国酒类中的白兰地、威士忌、伏特加等的酒精含量都在百分之四十以上，这类酒，我们都称为蒸馏酒。
以法国著名的白兰地酒来说，酒厂从产地取得不同品种的葡萄，经酿成葡萄酒后，通常要经过两次的蒸馏后再贮藏。蒸馏所用的设备也随着历史年代而改变。由两百年的铜质器皿进步到现代的玻璃等器具。由于酒精的沸点较低（约摄氏七十八度），再借蒸馏过程使初次酿造出的葡萄酒中的酒精先蒸馏出来，而提高酒中酒精的含量，再随着多次蒸馏，酒精含量会更高（超过百分之四十），也由于科技的进步，仪器方法的不断改良，风味香气也能完全保留。
贮藏时，木桶材料的选择、低温度的控制也由早期地窖的贮藏方式，演变到现代大规模用空调设备维持严格的温度、湿度等条件，因此品质也不断地提升。当然也有专业品酒师的品尝评定，以保持品质水平。随制造及贮存的年份有不同的分级，例如，VSOP及XO就是品质高、贮存年份久的好酒。
此外，苏格兰有名的威士忌酒类，是以麦为原料（因为英国的气候不利葡萄的生产），淀粉类先经转变成葡萄糖后，酿造成酒，再蒸馏而制成威士忌酒。伏特加酒也是类似威士忌酒的制造过程。只是它不用麦为原料，而是用马铃薯为原料来制造的一种蒸馏酒。
谈了这些酒，也介绍了葡萄酒的酿造方法，严冬里想要品尝一下酒酿的美味吗？酒酿也是以酦酵方法制造的，如果有兴趣，不妨也做一坛看看喔！
酒酿是怎么来的？
圆粒品种的白糯米（一斤）、酒药（也叫酒曲，是做酒酿的一种）酵素、面粉、有盖的玻璃瓮。
1.玻璃瓮洗净擦干，晾干一夜，糯米先洗净，浸泡约两小时。
2.用蒸笼或电锅将洗净的糯米适度蒸熟（约二十至二十五分钟），以米心蒸透为原则。
3.用冷（冰）开水将蒸熟糯米冲湿并降低温度（温度太高，酵素会被破坏），并搅拌使它膨松，但要除去过多的水份。
4.一个酒药切成四份，取一份压成粉末，并拌入半汤匙的干面粉，搅抹均匀备用。（一颗酒药的份量足够与四到五斤糯米做成酒酿。
5.将膨松的糯米分次放入玻璃瓮内，也分次的拌入加面粉的酒药，搅拌均匀后再加糯米和酒药，直到糯米用完。
6.玻璃瓮不可装太满（约三分之二即可），装瓮后盖上瓶盖，并将封口用塑料袋封口再绑紧，冬天若温度太低，可包上旧毛毯或毛衣，约两天到四天即做成酒酿。
7.开瓮后，吃不完最好放在冰箱冷藏。
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