葡萄酒酿造探秘：从葡萄园到酒杯的精湛工艺

①、按酒液颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。

白葡萄酒用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或黄金色，酒液清澈透明，酒味新鲜柔和，有果实的清香味，口味圆滑爽口；

红葡萄酒以红皮葡萄带皮发酵制成，酒色深红、鲜红或红宝石色，具有浓郁醇和的风味和优雅的葡萄香味；

桃红葡萄酒以红葡萄为原料，但工艺有别于红葡萄酒的发酵，酒液浅红、桃红或玫瑰红，兼有酒香与果香的风味。

②、按酒液含糖量分为干葡萄酒（含糖量低于4g/l），半干葡萄酒（含糖量介于4~12g/l），半甜葡萄酒（含糖量介于12~45g/l）和甜葡萄酒（含糖量高于45g/l）。

前者糖分完全转化为酒精；

后者主发酵尚未完成即停止发酵，残糖含量较高，或发酵后添加糖分。

葡萄酒酿造用葡萄：

葡萄包括4~6%的果梗和94~96%的果实两部分。

带果梗发酵产生过重的涩味，酒精度稍微降低，但带梗压榨便于果汁的流出和挤压。

果实又分为6~12%的果皮、2~5%的果核和83~92%的果肉。

果皮含有单宁和花青色素，单宁能与醛类化合物生成不溶解的缩合产物，随葡萄酒老熟被氧化；

随发酵生成酒精的增多，色素溶出逐渐增加，温度升高促进色素溶解，发酵期间保温28~30℃，有利于色素溶解。

果皮含有的芳香成分赋予葡萄酒特有的果实香味。

果核含有多种有害啤酒风味的物质（如脂肪、树脂、挥发酸等），发酵时带入醪液，严重影响成品质量，所以葡萄破碎时，必须尽量避免压破果核。

葡萄酒的酿造：

1、白葡萄酒的生产工艺：

2、干红葡萄酒的生产工艺：

近年来葡萄酒的生产工艺及设备随着科技进步得到较大的改进和提升，相续出现的新的生产工艺，如旋转罐法密闭发酵生产红葡萄酒，有效的提高浸提色素和芳香物质效果；

热浸提法生产红葡萄酒也可达到同样的想过；

二氧化碳浸提法采取用整粒葡萄进行二氧化碳浸渍再破碎压榨，明显降酸，酒体柔和，香气悦人。

3、葡萄汁的改良：

①、糖分的调整：

酿酒要求葡萄汁的糖分含量不得低于17%（糖度不小于20°Bx）。

一般葡萄酒的酒精含量仅是葡萄汁糖含量的50%左右。

从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精含量仅是葡萄汁糖含量的50%左右。

从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精含量在10~14%较适宜，又考虑酵母的自身代谢等原因，实际补糖量比理论值要多一些，大致上没生成1%酒精需要在葡萄汁中补加蔗糖。

②、酸度调整：

葡萄汁酸度不低于0.6%。

若低于0.6%，各种有害细菌易增殖，对酵母的发酵产生干扰，而且酿成的酒口味淡、色不清。

提高酸度的方法有小粒青葡萄与成熟葡萄汁混用；

往果汁中加入多量的亚硫酸；

添加酒石酸或柠檬酸。

降酸方法主要有同低酸度葡萄汁混合、低温储存、离子交换法处理以及酒精发酵后添加降酸盐，还有通过乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵和裂殖酵母分解苹果作用生物降酸。

压榨得到的葡萄汁，应尽早通入二氧化硫或加入亚硫酸溶液。

添加二氧化硫或亚硫酸溶液有以下作用：

①、杀菌作用：

葡萄汁发酵前不灭菌，有时采开放式发酵，酿酒酵母对二氧化硫耐受力强，故可抑制或杀灭细菌和野生酵母。

②、抗氧化作用：

二氧化硫能很好的防止葡萄汁和葡萄酒的氧化，避免颜色加深，而且能抑制酵母菌的有氧呼吸，使酵母进入厌氧发酵状态。

③、溶解作用：

二氧化硫溶于水生成亚硫酸，将果皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶出进入到葡萄汁和发酵液中。

④、澄清作用：

静置一段时间后，不溶性物质很快沉淀，葡萄酒汁澄清。

⑤、增酸作用：

亚硫酸不仅抑制分解酒石酸和苹果醋的细菌，使葡萄汁酸度不被降低，还将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中流离出来，使葡萄汁和发酵液的酸度增加；

⑥、除醛作用：

亚硫酸与醛结合，除去影响酒液口味的物质，同时酒液中芳香物质的香味也能充分显示；

添加二氧化硫或亚硫酸溶液有以下三种方法：

①、往葡萄糖汁中直接一次通入约0.1~0.3g/l的二氧化硫。

②、添加6~8%亚硫酸溶液；

③、添加固体焦亚硫酸钾，将焦亚硫酸钾溶于少量葡萄汁中，在葡萄破碎过程中均匀加入。

实际操作时，按50%的含量来称取焦亚硫酸钾（而不按理论值57.%）。

我国要求化合态二氧化硫的含量为250mg/l（流离态为30mg/l）。

5、使用活性干酵母：

在葡萄汁和水的灭菌混合液中加入10%的干酵母，38~40℃缓慢搅拌30分钟，使干酵母颗粒充分熔化，然后倒入葡萄汁进行发酵。

此法使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底，因而逐渐被普遍采用。

6、发酵酿酒过程：

目前通常采用带塞的密闭式不锈钢罐进行发酵，装液量80%，流出的空间容纳发酵产生的二氧化碳和生产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的果皮及其他固形物。

酿造过程中产生大量的发酵热，每降低1°Bx糖度，温度大约上升1.3℃，因而要控制发酵温度。

一般发酵罐都附带冷却系统。

用发酵罐生产红葡萄酒时，每次数次将发酵液用泵喷于上浮物表面，进行循环喷淋浸渍，或将发酵液循坏。

一般在罐上安装盛有偏重亚硫酸溶液的发酵塞，排出发酵产生的二氧化碳，防止醋酸菌和产膜酵母等杂菌污染。

接入酵母3~4天后，发酵进入主发酵阶段，此阶段升温明显，一般持续3~7天，温度控制在25~28℃，喷淋循坏一段时间4~6小时一次，每次20~30分钟，后期减少至2~3次/天。

当发酵液的相对密度下降到1.020一下时，糖分在5%左右，停止发酵，出池取新酒。

红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高出10℃左右，做大限量地抽提出果皮中的色素和风味物质。

使用自流葡萄汁作为酿造原料，生产高品质的白葡萄酒，发酵液中没有果皮等浮糟，酵母菌生长迟缓，所以接种量加大到5~10%，控制在10~15℃下进行低温发酵。

接入的葡萄酒酵母数量远远多于细菌和野生酵母，且杂菌在低温下增殖量少，干扰小；

芳香性物质低温下的挥发量少，较多地保存于酒液中；

低温下酵母生成酒石酸的能力弱，酒石酸盐易析出，含量减少；

酵母细胞活力在低温下维持较长时间，最终的酒精生成量较多。

从葡萄酒的酒精生成量和风味物质形成的角度考虑，低温发酵有利于葡萄酒品质的提高。

白葡萄酒的发酵周期为10~15天，当大脚酒液的相对密度下降至1.006时，主发酵结束。

发酵结束，将酒液和沉淀分离，然后立即对酒液降温冷处理，除去酒石、胶体物质、铁沉淀等，得到新酒液，而后熟成处理，再进行酒液的澄清，最后为成品酒。

①、新酒液的分离：

发酵结束后，用虹吸泵吸取酒液，除去酵母等沉淀物和大量的二氧化碳，使氧化还原电位上升，避免生产H2S气体，还防止酵母自溶产生的异味带入酒液，乳酸菌缺乏营养成分而难以生长繁殖，因此可以减少丙乳酸发酵。

②、新酒液的熟成：

生产红葡萄酒，分离出的新酒液置于密闭的发酵罐中，留出少许空间容纳后发酵时产生的二氧化碳，在没有浮糟的情况下，依靠酒液中残余的酵母完成最后的发酵。

新酒储存陈酿时，必须避免接触空气，以免酒液颜色、果香以及风味物质被氧化，造成酒质变坏。

正常情况下，后发酵需要4~5天完成，此时葡萄酒的相对密度降至0.992~0.998，残糖地域4g/l，pH不超过3.7.

后发酵结束后，温度降低，不再产生二氧化碳，酒中的悬浮物、酵母、其他微生物细胞、析出物等都沉底形成酒脚。

酒脚中的细菌以及各种物质发生变化生成有害物质易引起葡萄酒变质。

因此后发酵结束后8~10天进行第一次换桶，去除酒脚，同时添加浓度高达180mg/l的二氧化硫。

经过45~60天的静置，进行第二次换桶。

再经过90天静置后，开始第三次换桶。

每次换桶时，酒液必须装满储酒罐。

储存期间，由于二氧化碳逸出、温度降低和蒸发等原因，酒液体积会缩小，因此需要用添加过二氧化硫的洁净酒液来补充，不留空间，除去涩味、酵母异味和部分酸味，酒液变得口感良好，香味纯净。

新酒液中酒石酸氢钾（酒石）的含量很高，将酒液置于-4℃左右的环境中，酒石晶体析出后除去沉淀，储存期间不再陆续析出。

冷处理酒液时，果胶和蛋白质析出。

另外酒液中的溶解氧增加很多，促进氧化反应，加速新酒的熟成。

8、澄清处理：

熟成操作完成后，酒液通过自然澄清和换桶除酒脚，变得清亮透明，但较为费时。

葡萄汁或不需要陈酿的葡萄酒采用下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。

下胶时一般使用10%明胶溶液。

白蒲甜酒单宁含量低，先按20~120mg/l在酒液中添加单宁，24小时后加入约30~300mg/l的明胶溶液，静置7~15天。

下胶产生的不溶物（包括有害微生物）被明胶和单宁的结合物充分吸附而下沉。

明胶的实际用量最好通过下胶小实验来确定。

明胶的用量与酒液中单宁含量，树胶（阻碍胶体凝聚）等物质的含量、酸度、下胶温度（16~25℃效果较好）等因素有关。

有时也用6%膨润土悬浊液代替明胶溶液；

或者先用膨润土预处理，在用明胶进行第二次澄清处理。

经过上述澄清处理后，白葡萄酒采用活性炭进行脱色，再通过板框压滤机（先在酒液中投入硅藻土助滤）或隔膜过滤器将酒液进一步处理。

今年也有采用附带惰性气体装置的离心分离机处理酒液，带进酒液中空气量较少。

而后再将酒液静置熟成，其间换桶操作次数可减少。熟成优质的葡萄酒最好采用小型容器，在10~13℃恒定温度的环境熟成1~2年，甚至更长时间；

或酒液装满瓶，塞上软木塞，加盖后在10℃左右下储藏。

生产白葡萄酒时，在酒液中添加浓度达到200mg/l左右的二氧化硫，第一次换桶时在新酒液中添加0.4/l的柠檬酸，防止Fe3引起成品酒浑浊。

完成后发酵的酒液，相对密度降至0.992~0.996，糖度小于4g/l。

一般熟成期间=为1~2年，干白葡萄酒的熟成期要长一些。