采用风干葡萄进行葡萄酒酿造的历史，至少可以追溯至公元前800年前。根据记载显示，大约在公元1世纪时，罗马人将这种酿酒方式称之为“Passum”，如今意大利语中的葡萄酒“Passito”一词，就是由此演变而来的。
风干葡萄酒，就是将新鲜的葡萄采摘后进行风干，或通过葡萄迟摘的方法来达到风干的效果，降低果实的含水量。由于水分的大量减少，经压榨后，葡萄汁更加浓稠、甜蜜，采用这种葡萄汁进行酿酒发酵，所酿造的葡萄酒，酒精和糖分都会有所提升，酒体更加饱满，风味也会更加浓郁。
随着葡萄皮的分解，红葡萄中自然存在的酚类和多酚物质的浓度增加，能够给葡萄酒带来干涩、苦涩、结构化的感觉。在这个过程中，许多尖锐的苹果酸被代谢，但酒石酸得以保留，赋予了酿造出的葡萄酒更加柔软、圆润的口感。这种特殊的酿造工艺被称为枯藤法Appassimento。
Appassimento
枯藤法
▷▷01
枯藤法是意大利流传已久的独特酿酒工艺，在威尼托的瓦坡里切拉产区被广泛使用，著名的阿玛罗尼、雷乔托、圣酒等葡萄酒都是采用这一历史悠久的酿造工艺酿造而成的。
瓦罗内酒庄特选枯藤法红葡萄酒
Vivino评分4.2分推荐
排名全球前4%最佳葡萄酒
类型：红葡萄酒
风味：深色水果、橡木桶
酒庄：瓦罗内酒庄
葡萄：黑曼罗
枯藤法是如何酿酒的呢？
首先，枯藤法酿酒所使用的葡萄必须全部经由手工采摘、人工筛选，以保证葡萄的质量。
风干，是整个酿酒过程中最为重要、也是最为关键的一步，因此，瓦坡里切拉地区有专门的葡萄酒委员进行监管，制定法规，要求采用枯藤法酿酒的酒庄必须在12月1日之前风干葡萄，然后才能开始酿酒。
风干葡萄的方法主要有三种：葡萄藤上风干、采摘后自然风干、采摘后人为风干。
1葡萄藤上风干
采摘季节，将葡萄继续留在葡萄藤上过度成熟，根据每个产区不同的要求，会延迟采收10至30天，也就是所谓的“晚收葡萄”。有时延迟采收的葡萄表皮上会生长出贵腐菌，酿造的葡萄酒有着浓烈的香味特征。
2采摘后自然风干
这种方式是将葡萄正常采收再后自然风干。首先需要保证葡萄都是完整、无残损的，且葡萄串不能太紧密。然后将成串的葡萄铺放在各种材质的特殊架子上，有的则会悬挂在梁上或绳索上进行风干。此过程大概持续100多天，葡萄的重量会减少30-40%。
根据产区的不同，自然风干的方式也有所差别。南部日照较充足的产区，会将葡萄放在室外风干；北部较冷的产区，则是将葡萄放在通风良好的特殊屋子里面。
3采摘后人为风干
这种方式也是先将葡萄正常采收，但是会用人工干涉的方式风干。将成串的葡萄放置在合适的温控室里，可以按照需要改变温度、湿度和通风调节。
风干之后的葡萄进行去梗、压榨及发酵等一系列正常的酿酒过程后，所酿造的葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。
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根据史料记载和推测，这种酿造方法最初产生的原因主要是想要通过风干的方式妥善保存葡萄，同时，可以浓缩葡萄的风味和糖分，酿造出一种香味更为浓郁，口感更加香甜的葡萄酒，雷乔托由此诞生。
Recioto
雷乔托
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常规的雷乔托甜酒可以使用瓦坡里切拉产区内任何区域生长的法定葡萄来酿造，酿造雷乔托甜酒的葡萄通常采用自然风干的方式进行风干，为带来更多的果干类风味，风干的时间较长，一般为三周至三个月不等。
风干后的葡萄轻柔压榨，置于不锈钢酒罐中进行发酵，为了保留甜度，会提前中止糖分转酒精的发酵过程。
当然，雷乔托并非瓦坡里切拉的专属，索阿维地区也会采用相同的方式酿造风干甜酒，不过使用的是白葡萄品种。
艾格尼酒庄雷乔托甜红葡萄酒
Vivino评分4.3分推荐
排名全球前2%最佳葡萄酒
类型：甜酒
风味：深色水果、橡木桶
酒庄：艾格尼酒庄
葡萄：罗蒂内拉、奥塞莱塔、科维纳
阿玛罗尼和雷乔托来自同个产区，使用相同的品种和酿造方式，区别在于，相较于雷乔托，阿玛罗尼的发酵时间更长。
Amarone
阿玛罗尼
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阿玛罗尼的诞生源于一场意外，20世纪50年代，瓦坡里切拉产区内一位酿酒师在酿造雷乔托葡萄酒时，将其中一桶酒遗忘，导致发酵时间过长，糖分被酵母消化完全，意外地酿造出了这款干型却丰满稠密的葡萄酒。
在当时，甜酒是意大利葡萄酒市场的消费主流，大部分消费者并不喜欢这种带有苦味的酒，于是将其命名为“Amarone”。后来，逐渐有人发现了这款酒的美味与独特，这种酿造方法得以延续下去，成就了今天的意大利酒王阿玛罗尼。
阿玛罗尼风格浓郁而强劲，陈年潜力出色，主要由科维纳、罗蒂内拉、科维诺尼与莫利纳拉这四大品种酿造而成。
朱塞佩昆达莱利酒庄阿玛罗尼经典瓦坡里切拉红葡萄酒
Vivino评分4.7分推荐
排名全球前1%最佳葡萄酒
类型：红葡萄酒
风味：香料、橡木桶
酒庄：朱塞佩昆达莱利酒庄
葡萄：赤霞珠、内比奥罗、桑娇维塞、科维纳、罗蒂内拉、科罗帝纳、科维诺尼
在意大利的众多风干甜酒中，当属托斯卡纳的圣酒最为出名。关于圣酒称号的来源，众说纷纭，但可以肯定的是，这款酒很早就在宗教仪式中使用了。
Vin Santo
圣酒
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圣酒是一种极具特色的葡萄酒，主要产自意大利托斯卡纳。白圣酒主要由特雷比亚诺和马尔维萨酿造，红圣酒则是有桑娇维塞等红葡萄品种进行酿造，也被称之为“鹧鸪眼”。
圣酒的独特，主要与其酿造工艺有关，例如Caratelli小桶发酵和特殊的发酵剂Madre。圣酒属于甜葡萄酒，通常具有榛子、焦糖、蜂蜜、杏干和热带水果的复杂香气，酒体饱满，口感甜美而醇厚。
安东尼世家经典基安蒂圣酒
Vivino评分4.1分推荐
排名全球前3%最佳葡萄酒
类型：甜酒
风味：矿物泥土、橡木桶
酒庄：安东尼世家
葡萄：桑娇维塞
Ripaso
里帕索
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里帕索酿造法，又称“二次酿造法”，是意大利最古老的酿酒法之一，在瓦尔波利切拉地区已有数百年历史，曾一度面临失传，直到1964年才被重新挖掘。
里帕索法是在阿玛罗尼或雷乔托葡萄酒发酵结束前，将不含果皮的酒液排出，再将未经过压榨的果皮添加到瓦坡里切拉葡萄酒中，进行二次发酵。
这样既可增加葡萄酒的风味和果香，又能够使其获得与阿玛罗尼葡萄酒类似的浓郁度和质地。因此，里帕索葡萄酒常被称为“小阿玛罗尼”。
雷基亚酒庄超级经典里帕索穆莱尔红葡萄酒
Vivino评分4.1分推荐
排名全球前3%最佳葡萄酒
类型：红葡萄酒
风味：红色水果、橡木桶
酒庄：雷基亚
葡萄：科维纳、罗蒂内拉、莫利纳拉
现在，你对意大利的酿造工艺有一定的了解了吗？
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