首先就是工艺
就是人们常说的“12987”工艺，是酱香酒酿造的传统工艺，具体含义如下：
“1”：指一年的生产周期。
“2”：指两次投料，即重阳下沙（第一次投料）和糙沙（第二次投料）。很多酒厂。可能来不及。也不一定在重阳下沙。
有的呢也是一次投料。这种情况呢？对于蒸煮下窖的时间要求比较高。但是。出酒的情况，并没有二次投料好。节约时间。
“9”：指九次蒸煮。
“8”：指八次发酵。窖池发酵。
“7”：指七次取酒。
不过也正是因为，这种工艺十分复杂且耗时较长，赋予了酱香酒独特的风味和品质。
其次，工艺细节(核心重点)
上面的很多酒厂都是按照这个要求做的。但是烤出来的酒，也是有好有坏。这就是细节上的问题了。
这里就简单举几个例子
第一。窖池的干净程度。投梁收尾之后。就有一段时间。窖池里面会长一些绿色的真菌。如果这些不及时处理。会导致烤出来的酒。苦味重。杂味重。等相关问题。
第二。取酒。在每一个轮次取酒的时候。头酒和尾酒。都需要很专业的人。不然就会导致。甲醛浓度超标。
第三。上甑。这个要是上不好。不仅不出酒。或者出一半酒。影响出酒率。还影响口感。
第四。高粱的选择。曲药，糠阔的用量。等等。
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