“不死之酒”马德拉：传奇佳酿探秘

人的一生匆匆忙忙，不过百年，而有一种酒比人的寿命还要长，号称“不死之酒”，品质高的可以陈放数十年甚至达 300 年。这就是马德拉（Madeira）酒。作为大航海时代的产物，曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特（Port）一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒，有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。今天我们就来聊一聊传说中的“不死之酒”——马德拉。

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什么是马德拉酒？

马德拉是一种加强型葡萄酒，产自葡萄牙马德拉岛，距离摩洛哥海岸约 300 英里处。马德拉岛气候炎热潮湿，岛内都为山区，并不适合种植葡萄。然而对于航海而言，马德拉岛的地理位置很重要，欧洲的船只要去美国的话，都需要在这里补充给养，而酒是西方的重要饮品，生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求，马德拉酒应运而生。

马德拉酒有干型也有甜型，它主要由黑莫乐（Tinta Negra Mole）、舍西亚尔（Sercial ）、华帝露（Verdelho）、布尔（Boal）和马姆齐（Malmsey）等葡萄品种酿成。与马沙拉、波特酒和雪利酒（Sherry）等其他强化葡萄酒一样，马德拉酒是用蒸馏过的葡萄烈酒，在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒（白兰地）来终止发酵，提高酒精度。马德拉酒的酒精含量高于一般的葡萄酒——通常约为 18-20% ABV，市面上一般的葡萄酒酒精含量为 12%。

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马德拉酒是如何酿造的？

与世界上任何其他类型的葡萄酒不同，马德拉酒因其独特的酿造过程而出名，主要经过三个重要步骤：发酵、加强和马德拉化（Maderization）。

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发酵

发酵过程与正常葡萄酒发酵一样，一个关键点在于是否带皮发酵。一般舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐会通过浸皮以获得更饱满的酒体。黑莫乐可以用来酿造各种风格的马德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根据风格的不同来确定的。

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加强

在发酵过程中，使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵（酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死），将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高，华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低，而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。一般而言，加强会在发酵开始后的 1-5 天内进行。

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马德拉化

这是最独特的一种工艺，通常长时间对酒加热，使得酒具有煮过和焦糖的风味，也是成就马德拉酒的关键之处。入门的马德拉化称为 Estufa，高级的马德拉化称为 Canteiro。

Estufa 也叫人工加热法，通常由不锈钢制成的大容器，即加热设备 Estufa 将酒液加热到 45-50 ℃，加热时间通常取决于设定温度，一般持续 3-4 个月时间。这是一种快速但粗糙的马德拉方法。

Canteiro 也称自然加热法，葡萄酒被放在橡木桶中，木桶被放在非常热的房间里，模拟原始的船舱加热过程。这一过程至少持续 2 年，这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。

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马德拉酒能如何存放？

虽然大多数葡萄酒在不开封的情况下可以瓶陈数年，但它们最终会分解。然而，由于其不寻常的加热和陈酿过程，一瓶未开封的马德拉酒可以保存数百年。即使是已经开瓶的马德拉，也可以存放数月甚至数年。与其他在过度氧化后会变成醋味的葡萄酒不同，马德拉酒只需确保将葡萄酒妥善存放，就不会出现这个问题。

马德拉酒应竖直放置在阴凉干燥的地方。因为它的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蚀软木塞的速度也更快，竖直放置酒瓶才能减少木塞污染。另外，它还需要一点氧气来保持氧化香气，而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。

得益于马德拉酒超长的保质期，这使其成为最佳葡萄酒投资目标之一。

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不同类型的马德拉酒

马德拉酒可以由红、白葡萄酿成，葡萄的颜色不是很重要，因为马德拉通过加热和氧化过程后会失去酒液原有的颜色，而变成琥珀色或类似太妃糖的颜色。

• 根据陈年时间的不同，马德拉主要可分为以下 4 类：

1、珍藏（Reserve）--至少陈年3 年。

3 年珍藏马德拉（Three Year Old）是非单一品种的无年份调配酒，有时也称为“Finest”，多由黑莫乐和科姆雷酿造而成，采用 Estufa 马德拉化工艺，放在不锈钢中陈年，平均陈年时间为 3 年。

除此之外，还有一种 5 年珍藏马德拉（Five Year Old Reserve）也是非单一品种无年份调配酒，由 15% 的黑莫乐和 85% 的其他葡萄品种酿造而成，酿造工艺与 3 年珍藏马德拉一样，平均陈年时间为 5 年。

2、特别珍藏（Special Resreve）-- 至少陈年10 年。

10 年特别珍藏马德拉（Ten Year Old Special Reserve）主要由 4 大贵族葡萄品种酿造，一般采用 Canteiro 马德拉化工艺，使用木桶陈年，平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般也是无年份调配酒，但标注葡萄品种。

3、超级珍藏（Extra Reserve）-- 至少陈年 15 年以上。

15 年特级珍藏马德拉（15 Y.O Extra Reserve）是调配型马德拉，平均陈年时间为 15 年，非常罕见。

4、年份（Frasqueira）马德拉-- 至少陈年了 20 年。

年份马德拉（Frasqueira/Vintage），是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成，在木桶中陈年至少 20 年，之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

• 根据残糖量和风味的不同，马德拉主要可分为以下 4 种类型：

1、干型马德拉酒

干型马德拉代表有舍西亚尔，颜色相对更浅，香气芬芳，是一款完美的开胃酒，适合搭配橄榄、烤杏仁、鱼子酱或鲑鱼小吃。也可以搭配烟熏鱼肉、贝类、寿司、新鲜山羊奶酪等食材，还可与苹果馅饼和其他水果糕点等甜点完美搭配。

2、半干型马德拉酒

半干型马德拉如华帝露，结构感略强于干型马德拉，高酸，同样是一款非常出色的开胃酒，可以搭配橄榄、烤杏仁、干果、奶油汤、洋葱汤等。搭配西班牙火腿、烟熏野禽肉、鸭肉、鹅肝同样美味。

3、半甜型马德拉酒

布尔作为半甜型马德拉酒的代表，酒体饱满果味浓，搭配热带水果、干果、蛋糕和水果蛋挞毫无压力。年轻的布尔马德拉适合搭配软质奶酪，而经过长时间陈年的布尔马德拉更适合陈年奶酪以及雪茄。

4、甜型马德拉酒

甜型马德拉酒的典型即马姆齐，这类酒颜色深，酒体非常饱满顺滑，香气浓郁，跟热带水果、干果更配。当然也可以搭配果脯蛋糕、黄油饼干、巧克力、果仁糖。

值得注意的是，黑莫乐葡萄可以用于酿造所有类型的马德拉葡萄酒，因此可以根据酒标以获取相应酒款的甜度级别。

说到 那些不寻常的葡萄酒，很难有能击败马德拉的。虽然它与其他酒精含量更高、保质期更长的强化葡萄酒有不少相似之处，但马德拉酒却更为独特。不仅可以作为一种烹饪或甜点酒，它也是一种从干型到甜型，且包含各种丰盛口味的葡萄酒。更为重要的是，马德拉酒在酿造过程中早已接触到了足够的氧气和热量，因此能够不畏氧气和热度侵袭，加上其较高的酒精度，因此可以保存逾百年之久，这也就不难理解为什么把它叫做“不死之酒”了。