白酒辣味揭秘：辣感来源与酿造奥秘

caim • 2024年5月29日下午4:36 • 酒百科

第一次喝白酒，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么问题来了，白酒为什么那么辣？辣味是酒精引起的吗？酒的度数越高就会越辣吗？

白酒为什么那么辣？

酒体是存在辣味物质的，其主要是一些醛类物质，这也是酒体中辣味的物质基础。

酒的度数越高就会越辣吗？

度数一般指“酒精含量”，按现行**标准用体积分数来表示。因此“同样的酒度”一般指同样的酒精含量，而酒精在味觉上呈现的则是“微甜”，因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。

为什么的有的辣有的不辣？

1、一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质，如丙烯醛，虽然微量却也很辣。

2、另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了，而使本不应该凸显的辣味凸显出来。

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。