白酒中有酸、甜、苦、辣、涩、咸等味道，对于品质合格的纯粮酿造的白酒来说，酒中呈现同一味道的基本都是相同的物质。接下来我们分享一下呈现不同味道的分别是什么物质。
（1）酸味:“无酸不成酒”，白酒必然具有一定的酸味，酸味物质和其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。白酒中的酸味物质主要以脂肪酸为主，通常是乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等。随着存放时间的延长，酒中的酸味物质增加越多。
（2）甜味:白酒中的甜味物质不是来自于糖类，白酒中的甜味物质主要是多元醇和氨基酸。白酒的甜味和糖形成的甜味有区别，有甘甜感且兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时候常常是甜味感来得比较迟，呈后味，称“回甜”。多元醇的甜味物质主要有赤藓醇、甘露醇、丙三醇。呈现甜味的氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、高半胱氨酸、丝氨酸等。
白酒随着存放时间延长，其氢键数量就增加得越多，甜味感就会比新酒要明显很多。
（3）苦味:各种白酒都会或多或少地呈现苦味，白酒中的苦味物质主要是生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物等，微量的苦味能够起到丰富和改进白酒风味的作用。高粱酒中的苦味主要是高粱中的单宁物质引起的，这是一种多酚类化合物，给人感觉是苦、涩并存，坤沙酒是高粱酒，所以坤沙酒有苦涩味。
（4）辣味:白酒有辣味是正常的，如果过于辛辣主要和白酒的度数高以及白酒过于新有关。白酒中的辣味物质主要有醛类（糠醛、乙醛、丙烯醛）、杂醇油、硫醇和乙硫醇。白酒随着储存时间的变长，酒中的醛类被挥发掉，同时水分子和乙醇分子发生氢键缔合得越来越多，辣味会变得越来越小。
（5）涩味：白酒中的涩味主要来源于酚类物质，尤其以单宁的涩味最为强烈。高粱中含单宁物质较多，是给白酒带来涩味的重要原因。其次，由于酒中的酸、辣、苦比例失调，也会导致涩味。
（6）咸味:白酒中的咸味物质为碱金属中性盐类，主要有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐、硫酸、硝酸等。白酒中少量咸味的物质能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味道浓厚，并产生谷氨酸的鲜味感觉。
酸、甜、苦、辣、涩、咸都是白酒中正常存在的物质，随着存放时间延长，酸类、甜类物质会变多，辣类物质会变少。
除了以上常见味道的物质，白酒中还存在很多其他物质，通过现代检测技术显示，在酱香白酒中发现了3500多种物质。而且，白酒在存放过程中持续不断地进行着物理变化和化学变化，不断地消灭掉一些物质，又不断地生成一些新的物质。
本文来自投稿，不代表酒排名立场，如若转载，请注明出处：https://www.jiupaiming.com/50394.html 侵删xiaobing1945@163.com
酒价格数据来源酒商批发市场和微信群，价格仅供参考不构成任何投资建议
