酱香酒中苦味的独特魅力:为何不可或缺?

酱酒有五味,酸、苦、甘、辛、涩。其他味型大多数人都能欣然接受,唯独这个苦味是很多酒友都无法接受的。

有酒友好奇的问,为什么酱酒一定要有苦味呢?
众所周知,微生物在酱酒酿造过程中起到至关重要的作用。它们将原料转换成独特风味物质同时,也会在正常代谢过程中产生一些苦味物质,比如一些苦味的氨基酸、酚类化合物等,这些物质最终会融入到酱酒中,形成一种比较特别的苦味味型。
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此外,酱酒酿造采用的茅台镇当地的红缨子高粱,蛋白质含量高,在发酵过程中,也会分解出一些含有苦味的氨基酸。
并且,高粱中还含有一些酚类物质,这些物质也会给酱酒带来一定的苦味。
虽然苦味令人不喜,但是酱酒如果缺少这份苦味反而会有大问题。因为这份苦味是粮食本身带来的,是纯粮酱酒品质的其中一个重要指标。
同时,适量的苦味会让酱酒口感更加丰富,更有层次感。
在一些优质的酱酒里面,其苦味往往与酱香、醇甜等味型相互映衬、融为一体,形成了一种很独特的口感体验。

这种苦味在酒体初期的时候,一般最明显,随着储存时间的延长,苦味物质会逐渐转化,苦味味型也会逐渐减退,逐渐协调,但不会完全消失。

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