白酒颜色微黄好不好（颜色微黄的白酒是不是陈年好酒）

最近陈年好酒炒得火热，也是致富的好门道，经常有朋友拿一些颜色微黄的白酒问我，这是不是陈年好酒？肯定很多朋友都有类似的疑问，那么我就来讲讲白酒的微黄到底是什么原因？白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定，颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。

（一）到底黄不黄，白酒颜色国标怎么定的？

1．白酒颜色到底有哪些标准？

第一类为无色或微黄色，有浓香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱兼香型白酒，例如五粮液酒、剑南春酒、口子窖酒、古井贡酒、水井坊酒、舍得酒、沱牌酒、互助青稞酒等。第二类为无色，有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三类为微黄色，例如陈年贵州茅台酒、道光廿五贡酒等。所以，米香型白酒如果是颜色微黄，就表明品质是不合格的，并非是陈年好酒。这里特别提一下，国标也是在发展变化中的，比如说凤香型白酒，1994 年的国标 GB/T 14867—1994 规定是「无色，清亮透明」，而到了 2007 年的国标 GB/T 14867—2007 则规定是「无色或微黄，清亮透明」。

2．白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定？

白酒色泽的检测，是不是就光凭借人的肉眼判定呢？其实，质检人员在检测白酒色泽时候，往往是依据产品所属的香型标准，参考其透光性，呈现的颜色视觉指标来判断。而真正白酒微黄的科学判定，还没有统一的方法，有人建议用 0.1mg/mL 的重铬酸钾标准液进行目测比色，也有人用亚铁氰化钾（黄血盐）配成不同浓度的水溶液，区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等。一般人肉眼看到的微黄，实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄的。

（二）白酒微黄色，你从哪里来？

在介绍白酒微黄色的原因之前，请朋友们记住一个名词：「美拉德反应」。记住这个名词，你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦！

1．酿酒原料

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒储存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

2．制酒过程中发酵

酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生，生成 1，2-烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关。

3．酒中酯类等

如酒中含有的酯类（高级脂肪酸酯类等）或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

4．储酒的容器

如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器储酒时，白酒经过较长的储存（一般 3 年以上）后，存在于容器中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

5．长时间储存

入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的储存过程中，生成了一些联酮类化合物，比如茅台酒中含丁二酮 2～8 mg/100 mL，是一种黄色油状液体的物质；另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

酒是黄的好，酒是陈的香？

刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻，刺激性大，口感不醇厚柔和，但经一段时间储存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在储存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质，如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉，除去了不好的气味，减少了刺激，也减少了杂味物质。储存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行，这些反应同样对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在储存过程中，乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用，即将在白酒中的其他香味物质烘托出来，增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的「酒是陈的香」的主要原因。

1．并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

正常来说，白酒在储存过程中由于美拉德反应生成的烯醇化合物，以及其他反应联酮化合物的生成，都会产生微黄色，陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇有碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈，也会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道，或加浆用的是含铁离子较多的水，然后稍经存放时日，或者暂储于铁质的容器等，都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长，铁离子增多，黄色将逐渐加深，因为，酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。

2．并非所有的酒都是陈年的香

从品质属性来讲，好的白酒的确是存放时间越长，口感、质量会越好，特别是好的酱香型白酒，即使存放超过十年以上，也会越来越优雅细腻，色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重，即使经过长期储存，色泽呈微黄色，质量也不会上档次，也难步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品质会变差。特别是目前有些低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲，名酒厂的陈年老酒因为历史、文化、工艺大师的积淀和背书，赋予了其品质之外的更多价值。

实际上整体判定酒的品质等级，色泽只占了很小的分值，一般在 100 分里面，颜色只占 5 分，其余香气、口味、风格、酒体占了 95 分，而口味这一项更是占了 50 分，所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。