兰陵美酒

兰陵美酒产于山东临沂兰陵县兰陵镇，是中国北方黄酒里最特别的一支——用黍米加大枣酿造，靠一套「重酿」工艺把酒度做到 20 度左右，属甜型特型黄酒。李白那句「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光」写的就是它。

产区与身份

兰陵美酒产于山东省临沂市兰陵县兰陵镇。兰陵是千年古镇，1995 年秋江苏徐州狮子山楚王陵发掘出土的数坛泥封陶坛酒，封泥上有「兰陵丞印」戳记，距今近 2200 年，说明两汉时期这里的酒已成贡品。1948 年山东兰陵美酒厂成立，传承兰陵美酒传统酿造技艺至今，已被国家认定为中华老字号；其酿造技艺列入山东省省级非物质文化遗产名录，代表性传承人为刘剀。

历史与文化

唐代李白于公元 740 年游历山东，写下「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡」。宋代米芾有「阳羡春茶瑶草碧，兰陵美酒郁金香」的赞誉。明代李时珍在《本草纲目》中评价它「清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干」，并特别指出「其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也」。近代荣誉上，1914 年获山东省物品展览会一等奖，1915 年巴拿马万国博览会获金质奖章。

原料：黍米、大枣与高含锶水

用料是兰陵美酒的第一个特别之处：一直使用传统工艺的黍米和大枣为主要原料，并配以枸杞、蜂蜜，而不是一般黄酒所用的粟米或糯米。酿造用水是兰陵当地独有的高含锶型碱性地下水，正是《本草纲目》所记「其水称之重于他水」的那一口。用曲也不同：采用中温麦曲加一定比例的自产特制配方药曲，而非一般黄酒的纯种麦曲。

工艺：摊饭、重酿、除浊

第二个特别之处在工艺。它用手工摊饭法自然降温凉饭，而不是工业化黄酒常用的淋饭法；糖化醪发酵一定时间后加入高粱大曲酒抑制主发酵，进行封缸重酿——这是兰陵美酒有别于其他黄酒最重要的工艺特征，形成黍米香与酒香、黄酒风格与白酒风格高度融合的甜型黄酒风格。之后用特殊工艺（鸡蛋清）吸附除浊，过滤后封缸陈贮，保留原汁的新鲜度与营养成分。

风味与理化特点

成酒酒度约 20 度，明显高于普通黄酒，具有天然的琥珀色泽、晶莹透明，醇香浓郁、焦香怡人、鲜甜醇厚、回味悠长。经检测含天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等人体必需的多种氨基酸、维生素与微量元素，以及丰富的功能性低聚糖，因此有「液体蛋糕」的说法。需要提醒的是：它是甜型，甜感明显，与绍兴半干型黄酒的口味取向完全不同。

选购与饮用

因为它度数约 20 度、甜型且风味浓郁，饮用方式与江浙黄酒不同：建议小杯慢饮，冰镇或加冰块比温饮更容易入口，不要按喝加饭酒的习惯大杯温饮。选购时看产品类型标注与酒精度，陈酿产品（六年陈及以上）焦香与醇厚感更足，价格也更高。它同样适合用作烹饪调味，但因甜度较高，调味时要相应减糖。