空杯留香持久度是判断各种蒸馏酒酒质的可靠指标

茅台酒的背标上标明了茅台酒具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久的特点”。

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什么叫空杯留香持久度？

即将一个标准品酒杯里的蒸馏酒喝完之后，放置在桌子上观察，杯子里面已经一滴酒液都没有了，观察杯子里有没有留下来什么气味，这种气味能持续多长时间。做这个实验时，也可以倒满一杯酒不喝，然后把酒倒掉，空杯放置观察酒体的香气能够保留多长时间。

只要是有香气的蒸馏酒，空杯放置后多少都会有一点留香的，但持久度能持续多长时间就各有不同了。有些酒半小时或一个小时空杯后就没有香气了；有些酒持续到24小时以上依然有香气，留香时间最长的可达72小时，有些酱香型白酒据说就有这种特点，我自己观察过放置48小时后的酱香型白酒的空杯，比如飞天茅台酒，留香依旧比较明显。

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在中国白酒中，把空杯留香持久度作为酒质指标、在酒标上明确标明的就是飞天茅台酒，53%vol的飞天茅台酒酒标上印着“茅台酒具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久的特点”。

几乎所有介绍茅台酒生产工艺和酿造原理、品鉴特点的文献，都提及茅台酒空杯留香持久的特点，比如季克良先生的著作《茅台酒酿造技艺原理与实践》中多处提到了空杯留香持久是茅台酒的特点。

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其实，在中国白酒中，不仅酱香型白酒有空杯留香持久的特点，其他香型的白酒也有空杯留香持久的特点，比如优质浓香型白酒空杯留香的持久性，据我个人观察跟飞天茅台酒相差无几；清香型白酒的原酒也有留香持久的特点，也能超过24个小时。只是各种香型的白酒空杯留香的香气风格不大一样，茅台的香气有点像一种香草（青海叫香豆）的那种香气；浓香型白酒的空杯留香要看酒体的特点，有时候窖香浓郁，有时候窖泥的泥臭味会留存得持久；清香型原酒的留香中曲香和粮香比较明显。

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中国传统固态大曲白酒空杯留香持久的原因是什么呢？

季克良先生在《茅台酒酿造技艺原理与实践》中介绍到“空杯香”的主要贡献化合物是难挥发的聚合物大分子以及多种含有芳香气味的酯类物质，是它们导致茅台酒香气持久，余韵悠长。

能给酒体带来各种香气的化合物包括酯类物质、酸类物质、醇类物质、酮类物质、醛类物质、酚类物质、芳香族类物质、呋喃类物质、含氮类物质，等等。空杯中留存的香气也是一种复合香气，可能是多种能够呈现气味的物质混合而成的。

我个人理解：空杯留香持久的原因是由于某种成分附着于玻璃杯壁上，而有些挥发度高的呈香物质被附着于酒杯上的成分所吸附，然后缓慢释放，所以它的留香持久。因为玻璃表面是光滑的，不会留存挥发度高的香气物质，挥发度高的物质只能借助于有吸附性又有附着力的低挥发甚至不挥发的物质吸附在酒杯的内壁上，才会呈现出空杯留香持久的特点。

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同样，另一个问题也需要回答：空杯留香不持久的原因是什么？

根据我自己做的实验观察，我觉得主要是两个原因：

第一，酒体的成分越单纯，乙醇的含量远远高于其他微量成分，其留香持久性就越短。比如著名的伏特加，就算是品质最好的伏特加，它的留香持久性也短，酒体本身除了乙醇的香味之外，没有其他的香味。乙醇的挥发度是比较高的，随着乙醇挥发，酒杯壁上没有什么附着的其他物质，所以留香就不持久。

第二，更多的情况下是新工艺白酒的主体是食用酒精，然后添加了呈香的添加剂，比如乙酸乙酯或己酸乙酯，这些后来添加的香精有的挥发度高，有的挥发度不太高，但它们随着乙醇的挥发一同就挥发了。所以，以食用酒精为基础来添加食用香精，也添加一部分固态白酒形成的新工艺酒普遍空杯留香不持久。所谓“不持久”，基本上就是6个小时之后就没有什么香气了。当然，它的留香持久度比伏特加以及纯粹的乙醇要稍微持久一点，原因是添加了香精或者一部分固态酒所致，固态酒中有些低挥发的成分附着在酒杯内壁上，只是成分比较少，因此留香的持久度就短。

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为什么说留香持久度可以作为判断白酒酒质的一个通用指标呢？我认为有两个原因：

（1）这个指标客观有效，可以供所有人反复检验。无论你是酿酒的工作人员，还是普通消费者，都可以使用这个指标来判断出酒体的差别。茅台酒之所以强调空杯留香持久是它的一个特点，也是在长期的实践和比较中获得的共同认识。

（2）由于这个指标没有被广泛地推广宣传，绝大多数消费者不太注意通过这个指标来鉴别酒质，所以酒厂也没有发展出来有针对性的“造假技术”。正如拙文《消费者喜欢什么，酒厂就做什么假！》中所说的那样：“如果某一种可以明显地被消费者感知并简单使用的酒质判断方法被广泛普及之后，那么相应的造假技术就出现了。”比如消费者知道了窖香是浓香酒好酒的一个特征，那么添加己酸乙酯香精来制造出“窖香”就成了浓香型酒以次充好的一个通用技术；比如“挂杯好、酒花好”成为了消费者判断酒质好的一个手段，就会有酒厂通过添加甘油等使酒体粘度上升的这种造假手段的出现。

截至目前，在我所接触的消费者里，基本上不太关注空杯留香持久的问题，也不去刻意使用这种方法来鉴定酒质；我也没听说过通过人工添加物来延长空杯留香时间的这种造假技术。从理论上讲，如果这个特征被消费者广泛接受了，那么很快就会有相应的造假技术出现，要做到这种留香持久的效果并不难。但是由于它没作为普遍被消费者认知的一个特征，所以目前以这个指标来判断酒体的优劣还是可靠的。

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空杯留香持久，不仅是中国传统固态大曲白酒中存在的现象，在白兰地酒和威士忌酒中也同样存在。

我最近品饮了法国干邑马爹利的3款白兰地，分别是马爹利XO、马爹利蓝带和马爹利名士三个品种，特意比较了一下这三种酒的空杯留香情况，发现差异非常明显，价格最高的马爹利XO的空杯留香持久度也超过了24个小时，相比而言马爹利蓝带留香持久就比它短，马爹利名士的留香不超过12个小时。

为什么液态发酵的白兰地酒、也都号称通过橡木桶陈化老熟了，其空杯留香时间差别会这么大？我觉得不能简单地从酒龄、葡萄品种和桶藏时间来看了。

我们知道白兰地其实也分成两类酒：一大类是酿造酒，另一大类就是以食用酒精为基酒勾兑出的酒精酒。我现在对这三种酒的实际工艺存疑，如果从空杯留香的持久度来看，马爹利名士可能在工艺上属于酒精酒，马爹利蓝带属于食用酒精添加了一部分白兰地原酒（相当于中国的固液酒），马爹利XO可能是没添加食用酒精的白兰地原酒，并在橡木桶里货真价实储存到十足年份的。

以上仅仅是根据个人的品鉴经验，用正演法和反演法结合起来推测的原因，是不是这种原因还要请行业内的大咖和“深喉”指正。

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根据我现在的品饮经验，我认为空杯留香持久度不仅可以作为中国白酒酒质的一个判断指标，也可以作为白兰地、威士忌、朗姆酒这些蒸馏出的原酒本身就有丰富香气物质、再通过橡木桶储存形成了更多香味物质的酒体酒质的判断指标。只有伏特加酒似乎还不太适用这条标准，但这和我对伏特加酒（伏特加酒也分酿造酒和酒精酒）的酿造原酒以及各种各样的伏特加酒精酒的资料掌握比较少有关。

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我在写作《中国白酒通解》时，就想总结出一套供消费者和选酒师使用的白酒品评法。

目前专业领域里使用的白酒品评法，是供酿酒企业的酿酒师和品酒师使用的方法，前提在于他们自己是酿酒的，可以使用正演法，通过已经知道其原因又知道其结果的实际工艺过程，建立起来一个品鉴模型，然后根据成品酒的特点再用反演法推测到底使用了什么工艺。以工艺来判断酒质是客观可靠的，而更重要的是你要在不知道工艺的情况下，仅仅根据香气、口感等这些感官特征来推测出它实际使用了什么工艺。酒厂的酿酒师、品酒师有使用正演法的基础，在信息清楚的情况下，再根据感官的判断，准确度就极高。

而消费者和选酒师是没有参加到产品的实际生产过程的，对酒的实际工艺信息并不清楚，只能靠感官品鉴来推测它使用了什么样的工艺。对于消费者和选酒师来讲，最重要的技能就是通过香气、口感和身体感受这种自己能实际感受到的指标，来推测酒的生产工艺，进而来判断其酒质。

此前我摸索到的一种比较可靠的方法是观察饮后的身体感受；现在我觉得空杯留香持久度也可以作为普通消费者和选酒师们来判断世界上大多数蒸馏酒酒质的一个可靠指标。

当然，要判断一款酒的酒质，至少在理论上要了解酿酒的工艺，比如白酒，就要了解不同香型白酒的酿造工艺（详情可参见拙著《中国白酒通解》）；如果要用这个方法鉴定其他蒸馏酒的话，比如白兰地和威士忌，也要相应地了解白兰地和威士忌工艺学的知识，推荐阅读王恭堂先生的《白兰地工艺学》和孙方勋先生主编的《威士忌工艺学》。