生香靠曲、曲看品温、温从何来？-酒排名

生香靠曲、曲看品温、温从何来？

一
中国白酒的传统术语中有句行话：“生香靠曲、曲看品温”，意思是说根据制曲时候的品温形成了酒曲的不同香气，这种香气也是蒸馏酒发酵蒸馏后的主体香气。根据大曲制曲的品温，分为：
1、低温大曲，品温40℃~50°C，用于酿造清香型白酒。
2、中温大曲，品温50℃~60℃，用于酿造浓香型白酒（也有文献把中温大曲称作中高温大曲）。
3、高温大曲，品温在60℃~70℃，用于酿造酱香型白酒（也有文献把品温在65℃~70℃间的高温大曲称之为超高温大曲）。从表面上看，大曲的香气和制曲的品温有密切的关系，品温是怎么形成的呢？

中国气候区划与白酒基本香型对应图。《中国白酒通解》p262~263，西北大学出版社，2022年7月第一版。

二
在上一篇文章《大曲中的“热”是从哪里来的？》中，我们已经介绍清楚了大曲的“热”是由于曲块中汇集的微生物发酵产生的，不同品种的微生物比如酵母、细菌，它们适宜生长的温度不同、代谢后形成的品温也不同。简单地说：菌种决定了大曲品温升温的基本动力。

但是，仅仅有菌种和曲粮的曲胚还不够，还要有环境的温度和湿度条件。比如，环境温度20℃时，微生物活动生成的温度如果提升20℃，大曲品温也就是40℃；如果提升30℃，大曲品温就是50℃，但它很难再提升到60℃，因为这是由环境的基础温度决定的。如果制曲的环境温度是40℃，大曲升温30℃，就可以达到高温大曲的顶温了。这个原理也可以通过在不同的温度下烧开水花的时间来理解感受，比如在冬天，室内温度如果是15℃，烧一壶开水可能要花20分钟；而在夏天，室内温度如果是30℃，烧一壶开水可能就只要用10分钟了。

也就是说，决定大曲品温能达到最高顶温的两个因素：一是菌种的因素，二是环境的温度、湿度因素。

如果再深入追问一下：菌种也是受环境温度、湿度控制的。在北方酿造清香型大曲的汾河平原，各个季节的温度都会比茅台镇的气温低15℃~20℃，因此在北方制不出酿造酱香型白酒的高温大曲，只能制出来酿造清香型白酒的低温大曲。同样，在茅台镇那么湿热的地方也制不出干净的低温大曲，其环境温度有可能就是北方低温大曲最高品温的温度。

也是出于同样的原因，在北方汾河平原的环境里，就没有贵州赤水河谷茅台镇的环境里所拥有的那些菌种，两个地区天然分布的菌种都不同。茅台镇的那种高温菌种在汾河平原可能就存活不了，汾河平原的低温菌种在茅台镇可能也存活不了。

总结起来，中国的酿酒传统来自古代，古代的时候没有微生物学的现代科学概念，是根据各自地区不同的条件、依照经验发展出来的制曲技术，自然而然地形成了低温大曲，中温大曲和高温大曲。所谓低温大曲，基本上分布在暖温带，中温大曲分布在北亚热带；茅台镇所处的赤水河谷虽然处在中亚热带，但由于它是在云贵高原上，所以在气候类型上划到了北亚热带，又由于赤水河谷深切下去、在200~400左右的深度，温度、湿度都更接近于南亚热带的条件，因此茅台镇才能够制造高温大曲。

三
简单地说：大曲的品温条件，实际上就是自然地理上北方、南北方过渡带以及南方的自然气温条件的具体呈现，从品温上也可以感受到“一方水土一方酒”的根本原因。