兼香型白酒品鉴指南（极简版）

一、广义兼香和狭义兼香

兼香型白酒有广义兼香和狭义兼香之说。所谓“广义的兼香”是指1979年全国第三届评酒会上讨论香型的时候专家们提出一个概念，即把那些跟清香、浓香、酱香、米香这四大基础香型不同、但同时又有点像这四大香型特点的酒命名为“兼香”——比如某某“浓酱兼香”、“浓清兼香”、“清酱兼香”，等等。所谓“狭义的兼香”是指按照国家标准——《GB/T 23547-2009浓酱兼香型白酒》生产的浓酱兼香型白酒（浓酱兼香型白酒标准在2021年完成修订，标准号改为“GB/T 10781.8-2021白酒质量要求 第8部分：浓酱兼香型白酒”）。浓酱兼香型白酒只是兼香型中的一种，所以被称为狭义的兼香型白酒；广义的兼香型白酒涵盖的品种就要多得多了。

二、气候过渡带或局部小气候区的产物

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在1979年提出白酒香型之前中国白酒是没有按照香型这个概念来进行分类和认识的，是各地区的白酒自然而然地形成了不同的香气和口感特征，专家们根据不同香气和口感特征的直观感受来确定出了五个基本香型：清香、浓香、酱香、米香、兼香。各地的白酒之所以呈现出不同的香气和口感特征，形成的原因有很多：第一重要的因素是各地的气候条件不一样，第二个因素是酿酒的原料不同，第三个因素是受制曲和用曲的方法不同——制曲也受气候环境的影响，第四个因素是发酵和蒸馏工艺影响——那个时候还没有勾调工艺。上述几个因素当中，起最基础作用的是自然地理条件中的气候条件。当我们把白酒香型投放在中国气候区划图上，能够清晰地看出香型和中国几大气候区划的对应关系：清香型白酒主要分布在暖温带；浓香型白酒分布在中亚热带；米香型白酒分布在南亚热带；酱香型白酒则分布在南亚热带气候大区中间一个凸起的高地——云贵高原上，其中生产典型酱香酒的茅台镇是在云贵高原深切的赤水河谷——海拔200米到600米的一个山谷里。

暖温带和中亚热带之间的区域在气候大区上被划分为北亚热带，这一带是秦岭淮河一线，也被称为秦岭淮河过渡带。这一带是南北气候的分界线，呈现出传统上南方和北方气候过渡的特征。通俗地说——这个区域既有一部分南方的气候特征，也有一部分北方的气候特征，是地兼南北，“香”也兼南北，是兼香型白酒分布最广泛的一个区域，以“自然兼香”标榜的口子窖酒和以发酵工艺路线闻名的白云边酒就分布在这个区域。再扩大一步说，从香气和口感的角度来看，区域内其他一些有着独立香型命名的白酒也是属于广义兼香范畴的——例如古井贡酒、洋河大曲酒、西凤酒、宋河粮液酒、陕西龙窝酒，等等。

另一种情况是在大区域气候内出现的独特小气候环境。以贵州为例，虽然它整体上是在云贵高原上，但由于气候垂直变化强烈，其深切河谷和高山村寨的气候环境相差很大，如赤水河谷的茅台镇的海拔在200米到600米之间；超过600米以上，酒的香气就变得“清”了，例如在乌蒙山区六盘水的岩博村，其海拔1800多米，这里生产的酒——人民小酒，它既有酱香的风格，也有清香的风格，称之为清酱型。可以说——每个大气候带内都会出现由于纬度和海拔形成的小气候环境差异，从而使其生产出的酒跟这一区域中其他大多数地方的酒在香气、口感上有所不同。如果按照相同的命名逻辑，这类酒也都应该是划入兼香型酒行列的。

三、自然兼香与工艺兼香

所谓“自然兼香”是指——沿袭传统的酿造方法，使用传统的酒粮、大曲、工艺酿造出来的能反映出当地风土特点的酒，叫自然兼香。所谓“工艺兼香”是——设定某一个香气口感方向，通过酿造或者勾调的工艺，生产出来的兼香型白酒。严格说来，任何酒都有工艺因素的影响——即便在还没有香型标准的古代，各地的酿酒工艺也是有所不同的，是古代酿酒工匠们通过长期摸索之后发展出来的适合当地气候条件的酿酒工艺。我们这里所说的“工艺兼香”是指有了明确香型标准和香型酒体设计目标之后刻意采用各种制曲工艺和酿造工艺所生产出的兼香型酒。狭义的兼香型酒——浓酱兼香型，它基本上可以属于工艺兼香。目前以“自然兼香”标榜的是口子窖兼香型酒。

口子窖兼30

工艺兼香型酒沿着两种技术路线发展：一种是发酵工艺路线，即在整个发酵周期中采用几轮酱香型工艺和两轮浓香型工艺发酵蒸馏出的酒再进行盘勾而来，这种酒以白云边酒为代表；另一种是勾兑工艺路线，即采用分型发酵——酱香酒按照酱香型酒工艺发酵蒸馏、浓香型酒按浓香型酒工艺发酵蒸馏，将分别得到的酱香酒和浓香酒进行勾兑而形成浓酱兼香型酒，这种酒以黑龙江玉泉酒和四川郎酒中的兼香型酒为代表。

四、为什么狭义的兼香型只有浓酱兼香型的国家标准？

广义的兼香型白酒是比较多的——有清兼香型、浓兼清型、清兼酱型等等，但为什么只有狭义的浓酱兼香型白酒才出现了国家标准？这背后其实是浓香型代表酒五粮液和酱香型代表酒茅台的市场导向引起的。曾经有一个阶段，全国各地掀起向“茅台学习”、“向五粮液学习”的热潮，一些地区的酒厂试图把茅台的优势和五粮液的优势结合起来，生产出兼具二者优势的酒。在学习茅台、学习五粮液的过程中，市场上出现了浓酱兼香型酒，一方面是相关的企业有积极性，另一方面也符合当时香型的确立标准，于是建立起来浓酱兼香型的白酒标准。生产其他兼香型白酒的酒厂，由于企业本身规模比较小，如清兼香型的龙窝酒和清酱型的人民小酒（人民小酒出现也比较晚），当时尚不具备申请香型的条件。申请香型是有具体的经济指标要求的。当时要求是——年销售量要有5万吨以上、资金利税率要50%以上，符合这样的条件才能申请香型，小酒厂是无法去申请香型的。

五、香型命名方法背后的玄机

西凤酒经过努力将自己的香型独立为“凤香型”

从香气口感的特征来讲，在秦岭淮河过渡带生产的古井贡酒、洋河大曲酒以及西凤酒、宋河粮液酒等，其实也应该属于兼香型。但是由于种种原因，古井贡和洋河大曲被命名为浓香型，称之为浓香型的江淮流派——宋河粮液也是浓香型，大概也可以划入这个流派。凤香型酒曾经被划在清香型产品里，在三次全国评酒会上被踢出“全国名酒”的行列，仅评为“优质酒”（即“银奖”）。后来西凤酒厂奋起自救，通过重重努力，建立了以自己厂名为代表的“凤香型”这个白酒香型。同处秦岭淮河过渡带的另一家酒厂——古井贡酒，由于其香气口感跟它现在所属的香型并不太一致，也在酝酿把自己的香型独立为“古香型”。到底是用其他香型名字再加个“兼”字来表达自己的特点——如清兼浓、浓兼酱、清兼酱，还是以自己企业名称或者自己想出另一个什么名称为独立香型，这其实跟自然地理条件以及香气口感都没有关系，主要取决于企业的雄心和实力。

六、酒品的差异

在令人眼花缭乱的诸多兼香型白酒中，哪种酒好？哪种酒差？既然我们品酒，总要分出一个“上、中、下”来。

如果我说：大自然是最好的酿酒师！几乎没有什么人来反对这个说法；但是如果说到具体酒品的时候，可能有不同的争议。作为消费者，我们在品鉴酒的时候一定要严格地贯彻自己的思维逻辑。如果说“大自然是最好的酿酒师”，那么在兼香型白酒里面我们可以定出一个标准：天然为上，人工次之。换句话说就是：能反映出天然地理条件的传统白酒是最好的白酒，而用各种人工手段的酒次之——无论是发酵工艺路线还是勾调工艺路线；在人工兼香型白酒里面，发酵工艺路线要好一些，勾兑工艺路线又次之——并不是说勾兑的酒其香气口感就差，也许反而更好，但它确实离天然条件更远了。

七、兼香型白酒的风味特点

兼香型白酒是中国各种香型白酒中香气口感最复杂、也最难描述的。要把握它的香气口感，最重要一个字是“兼”——既像某某香型，又像某某另一种香型。例如“浓酱兼香型”，它既有浓香型的香气口感，又有酱香型的香气口感；清兼香型，它既有清香型的香气口感，又有浓香型的香气口感；清酱兼香型，既有酱香型的香气口感，又有清香型的香气口感。从香气上可以明显地感受出来，兼香型是兼有两种香型以上香气的特点。至于口感上的差别，就更大了。在浓酱兼香型里，如果偏向浓香，它的口感是绵甜爽净；偏向酱香的话，它的口感是细腻而丰富。每款酒和每款酒都不大一样，在品鉴的时候我们要根据自己的直观感受来体会在一款兼香型酒里哪一种香气更占主导的地位。比如浓酱兼香型的白云边酒，它的酱香型就更突出一些，如果没有所谓浓酱兼香型的话，可以把它归为酱香型；而同属浓酱兼香的玉泉酒，它的浓香型特征就比较突出，如果没浓兼酱香型酒的话，它可以归为浓香型白酒。

浓酱兼香的代表酒——玉泉酒

关于兼香型白酒的香气口感，有些酒有国家标准，这些国家标准里面对其香气和口感描述是简洁准确的。由于这些标准是专家们通过千锤百炼总结出来的，尽管准确，但普通酒友没经过专业训练，有时候不好理解，感受不到它所对应的原始物质的那种香气和口感。以下援引三款典型兼香型白酒的国家标准，普通酒友可以作为参考：

白云边酒的标准是GB/T 23547-2009，其香气的描述是“浓酱谐调，幽雅馥郁”；口味是“细腻丰富，回味爽劲”。

玉泉酒的标准是GB/T 21261-2007，是国家地理标志产品标准，香气是“浓酱谐调，幽雅馥郁”；口味是“绵甜爽净，醇和丰满，香味谐调，余味长”。

口子窖酒的标准是GB/T 19328-2007，香气是“窖香馥郁典雅”；口味是“绵甜醇厚，酒体丰富，余味悠长”。

以上摘录的全是国家标准中关于优质产品的描述。窖香在某种程度上可以等同于浓香——但和浓香又不一样，它更丰富一些、也更干净一些，所以用了“馥郁典雅”这个词。