白居易这两句差不多人人会背。新酿的酒，面上浮着一层细密的绿沫，像蚂蚁，所以叫绿蚁。
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
——唐·白居易《问刘十九》
那时候的酒，确实是绿的。
这种绿莹莹的酒，跟今天我们冬天烫的那一壶，是同一种东西。只是它那时还不叫黄酒，也确实不黄。
一、绿莹莹的那杯酒
不过要说清楚，那会儿的酒也不是清一色绿的。酒分清浊：滤得干净的叫清酒，滤得糙、米渣还浮在里头的叫浊酒，浑，看着发白。绿、白、浑，多半是这么来的。唐代诗人李白写过”千杯绿酒何辞醉”，另一位唐代诗人李咸用写过”一樽绿酒绿于染”，说的都是绿的那一种。颜色不统一，是因为当时制曲没那么纯，混进什么菌，酒就往什么颜色走。
《诗经》里”酒”字出现六十三次，就一个字：酒。没人按颜色给它起名字。
二、煮这一道 变化是从一道工序开始的。
谷物酿出来的酒度数低，里头又有糖又有氨基酸，最容易坏，天热放几天就酸。想让它存得住，得想个办法。
北宋的朱肱写了一本《北山酒经》，里头记了这个办法：新酒压出来，灌进坛子，加一点黄蜡和竹叶，把口封住，整坛放进甑里隔水煮到沸。
煮这一道，干的其实是两件事。一是把菌和酶杀死、叫停，酒不再继续变，也就不容易酸；二是让里头浑的东西受热凝下来，沉到底，酒就清亮了。
这道工序有多早？法国人巴斯德给葡萄酒做低温杀菌，是一八六六年的事，比《北山酒经》晚了七百多年。日本的清酒也有这么一道，叫”火入”，最早明明白白记下来是在永禄十一年，也就是一五六八年，见于奈良兴福寺僧人写的《多闻院日记》，比《北山酒经》又晚了四百多年。而且他们只加热到六十多度，我们是煮到八十多度。
煮过、封好，再放上一段日子，酒就开始变黄，日子越久颜色越深。
道理不复杂：酒里的糖分和氨基酸，在加热和存放中慢慢起反应，生成了色素。就像烤面包，表皮那层焦黄，是差不多的道理，也就是常说的”美拉德反应”。
没煮过的生酒是浅的，近乎米白；煮过、存过的才转黄。到元代，中国的发酵酒基本都黄了。用红曲酿的偏红，元代的郭畀在《客杭日记》里记朋友请他”邀饮红酒”，那时候也算同一类。
这道工序，古人叫煮酒，今天厂里叫煎酒。老辈人拿锡壶把酒煎热，名字就是这么来的；现在换成不锈钢管道加热，叫法换了，办法还是那个办法。
三、名字是被逼出来的 酒变黄是一回事，叫它黄酒是另一回事。
元代，蒸馏酒来了，当时叫烧酒，也有人叫火酒。酒桌上突然有了两种东西。
我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。
——元·郑光祖《立成汤伊尹耕莘》
黄酒做了一百缸，九十九缸似头醋。
——元末明初·贾仲明《吕洞宾桃柳升仙梦》
一百缸里九十九缸酸了，是句玩笑话，也看得出这个词在民间嘴上已经落地了。
这两条要紧的地方，不在”黄酒”两个字，在于它总是跟”烧酒”成对出现。原来只有一种酒，一个字就够了。来了个新对手，才需要一个词把老的那拨拢起来。
黄酒一开始不是某个品种的名字，是”没蒸馏的那些”这个大类的名字。它们恰好都是黄的，名字和颜色，就这么对上了。
顺带说一个坑。明代的戴羲编过一本《养余月令》，里头有一句——黄酒、白酒、烧酒三样并列。那时候的”白酒”是白米、白曲、白水酿的短期米酒，跟今天的高粱白酒完全是两码事。
凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。
——明·戴羲《养余月令》卷十一
那句话本身也实在：往黄酒、白酒里兑上一点烧酒，搁一整夜都不会酸。道理是酒精度一上去，菌就活不成了。欧洲的葡萄酒后来也走过这条路，往酒里加白兰地，做成加强酒，为的是同一个目的。
四、深和淡，都是煮出来的
老法子是整坛隔水煮，火候全凭经验，煮得狠。现在厂里用蒸汽热交换器，温度和时间都掐得准，加热反倒更温和，出来的颜色比老法子浅。
新酒本来就浅，要陈上几年才慢慢转深。等不起的，就加焦糖色，这是国标允许的着色剂，用量有规定，各家添多添少不一样。也有厂家坚持不加，等酒自己陈出颜色来。
所以颜色深不等于年份高：低年份的可以染得很深，真正陈到位的也可以深得像墨，光看颜色分不出来。
前头说的那个温度差别，到这儿看就清楚了：日本的清酒火入只到六十多度，颜色一直是淡的；我们的黄酒煮到八十多度，颜色才深。深和淡，本来就是煮出来的。
江阴人熟悉的黑杜酒，颜色深得发黑，焦香重，它也叫黄酒。
所以”黄酒”从来不是”黄颜色的酒”。按今天的说法，它得用谷物做原料，加酒曲，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，一整套下来才成。不蒸馏，肯花时间陈，这样酿出来的一大类，都叫黄酒。
从商周人学会用酒曲酿酒算起，三千多年；从工艺定型的宋代算起，一千多年；从”黄酒”这个名字算起，七百多年。名字是后来才有的，但这口酒的历史跨越千年，源远流长。
要不今晚喝一点：）
