理论上，只要含糖、或者能转化成糖的东西，都能酿酒，大米、小米、地瓜、土豆，贵的便宜的都行，那中国白酒为什么偏偏选中了高粱？
一、高粱有三大”特技”
在过去近 2000 年里，老百姓基本是看天吃饭，隔三差五闹饥荒，地里种点啥，好不好吃是其次的，有没有收成才要命。
粮食就当口粮，人是不会太挑食的，而高粱恰恰有”耐旱、耐涝、耐盐碱”这三样本事，这种作物走的，是一条”差异化竞争”的路子：我不好吃，但我哪儿都能种、哪儿都能活。
不管北方的旱地、四川的丘陵，还是十年九旱的黄河中下游，高粱哪儿都有影子，难吃，但绝不娇气。只要你不挑食，它就能救你的命，在那样一个年代，这种”哪儿都活得了”的能力，简直是超能力。
二、第一大历史风口
高粱在中国的普及之路，和黄河泛滥、肆意改道的时间线，几乎是吻合的，公元 1128 年到 1855 年，黄河多次大改道、任性泛滥，毁了不少良田。
为了防黄河、保运河，明清政府每年砸大力气修河堤——据记载，河工费、塘工费每年要占清政府财政的十分之一还多。
修河工用什么？
主要是石材、芦苇、柳树，还有高粱秆，高粱秆从宋代起就被扎结成束，用来护堤、挡河浪，它耐腐蚀、材料易得，雍正之后还逐渐替代了生长慢、价格贵的柳木，成了北方河工的主要材料之一。
高粱不光能让自己吃饱，浑身都是宝，剩下的秸秆还能卖给政府——这是实打实的政策风口。
三、乾隆的禁酒政策
古今很多国家都禁过酒，乾隆朝的导向有点不一样：禁酒，但不禁高粱酿酒。
明清的禁酒逻辑很简单——这是看天吃饭的农业国，民以食为天，收成不稳是天大的事，酒是吃饱之后的欲望，所以酿酒得给吃饭让路：年景不好、人吃粮都不够，就必须禁烧酒，保民食。
可到了丰年，高粱这种并非寻常人家日常口粮的作物，囤着也是鸡肋，不如网开一面、废物利用，让百姓酿点小酒，自享迎年之庆。
这大意，出自乾隆重臣孙嘉淦的《请开酒禁疏》，至此，”种高粱好在哪、有啥用”这灵魂三问，就都有了答案：高粱自身素质过硬，时机和政策又给了足够便利，经年日久，不管哪个香型、哪个流派的白酒，高粱味儿，就成了中国白酒的主流味道。
