白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

一、白酒的香型是怎么来的?

香型的划分要从1936年的第2届全国评酒会说起,当年与评的酒共有196种,只有一套标准,评比、打分只看色、香、味。所谓品酒,七分靠闻、三分靠尝,不同品牌的酒风格特点不一样,香气不占优的酒可能会吃亏。有的酒厂觉得不公平,然后就开始了香型研究。

白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

买酒一定要认准上面这些标准号

1979年第三届评酒会时,划分了4种香型,后来越来越多。以后历次评酒会上,不同的香型评酒标准就不一样了。

香型必须国家或者地方标准,没有标准的不算,有些酒瓶上印有陶香型、井香型,那是厂家自封的,没有标准依据,不能算数。

二、香型虽多,地位不同

十二香型的地位不一样,业内有四大基础香型、五大香型、五小香型、十大香型、两小香型的说法,用一张图来描述更直观一些

白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

里面比较重要的是四大基础香型,与其它8种香型的关系,书上是这样介绍的:

白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

红框为四大基础香型

这张图不太好理解,我重新做了一遍并做了标注:

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香型之间的区别在消费者看来是口味不同,在厂家看来就是工艺和原料不同,实际上口味就是由原料和工艺决定的。

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三、不同香型之间的区别

1、原料

不同香型用得原料不一样,反映在口感上,高粱让酒醇厚,玉米醇甜,大米爽净,糯米稠绵,小麦生香。

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2、发酵温度与用曲

凡是名酒,在酿酒时都用到了大曲(董酒为大、小曲并用);在香型上,只有浓香、酱香、清香、凤香与董香型获得过名酒称号。

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红色是获得过名酒称号的香型

一般来说,发酵温度越高,酒的味道酒越重,清香型要的是一清到底,所以发酵温度低,时间短。酱香酒发酵温度高,所以比较醇厚、浓郁。

3、发酵时间

白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

酒的口味轻重,除了温度外还与发酵时间有关,同等情况下发酵时间越长,酒的味道就越重。

结合发酵时间、发酵温度和原料,想想为什么董酒被专家评为“香艳露骚,味浓丰润”为什么喝了酱酒立即喝清香酒会觉得没味?

4、风格特点

不同的香型口味不一样,同香型、不同门派口味还不一样,我把一些香型又做了细分,好酒的味道应该是这个样子的:

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在传统文化里,一代表少,三代表多,九代表无限多,12种香型太多了,每个香型下可能又有各种门派,其中浓香型下面有人给了9派,白酒从业者都不一定能记住。

四、这么多类型怎么选择?

所以与其说香型,我更愿意提香系这个概念(自己瞎编的)。下图中每个颜色代表一个香系,共有5个;酱香系、浓香系、清香系、米香系和融合香系。

白酒香型怎么形成的?酱香型、浓香型、清香型白酒到底有什么区别?

1、酱香系

酱香型的味道比较浓郁,有一股很浓的酱香味,由于酱香型酒味比较浓,所以喝惯了酱酒后再喝清香酒会觉得寡淡。

同样是酱香酒,有贵州风格、还有四川、北方风格,有大曲酱香,也有麸曲酱香。不同的品牌在口味上又有不同的特点,人们比较接触较多的是茅味,这种风格的酒比较容易接受。但是现在酱酒非常热,价格明显高出其他香型一大截。有靠谱的厂家和渠道建议选择这一类。

2、清香系

酒如其名,要的就是清字当头,净字到底。但流派上比酱香还要复杂,即有以汾酒为代表的大曲清香、又有以江津为代表的小曲清香、有以红星为代表的二锅头、又有采用江淮派老五甑工艺的老白干、更有用青稞酿酒的青稞酒。

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性价比较高的清香酒一览

种类虽多,但是清香系能卖到大江南北的不多,以汾酒、红星、江小白为主。

红星一直用价格便宜,酒质说得过去的麸曲二锅头立足,人们的印象就是低端酒,实际上红星也有大曲二锅头,像红星高照1949,酒质比青花20都好,但销量和知名度一般。

3、浓香系

浓香酒口味上比清香浓,比酱香淡,用粮种类多,有只用高粱的泸州老窖,也有用多种粮食的五粮液、剑南春;有老五甑工艺的洋河。有原窖工艺的泸州老窖,还有跑窖工艺的五粮液,值得喝得有这么几个:

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值得喝的浓香酒

浓香酒同一个窖池、同次蒸馏出的酒酒质也不一样,一般要分成6段,从头到尾分别是:酒头、特曲、头曲、二曲、三曲和酒尾,酯类浓度,酒精度越来越低。

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其中特曲这一段属于优质酒,占比很少,即便是百年老窖池一般也达不到20%。20年左右的新窖池也就是5%左右的样子。所以浓香酒讲究窖龄,没有老窖池的酒厂,酒质上限比较低。

买浓香时,高端、次高端酒尽量在百年老厂里选;新成立几十年的,可以考虑中低端酒(前提是性价比高)。

讲究窖龄的香型不多,酱酒不用太关注窖龄,清香型讲究用新地缸,而凤香型必须用新窖泥(窖泥老了得换新的)。

4、融合香系

按照国家标准,兼香型指的是浓酱兼香型,酿酒方法有两种:一种是直接酿,就是用酱香酒的工艺、在浓香酒的泥窖里直接酿酒。由于发酵时间长,酒的风格偏酱香,代表产品是白云边,建议12年或者20年。

另一种是两步法,浓香、酱香酒分开酿,然后分开储存,最后按照8:2的比列勾调,代表产品是玉泉酒、郎酒。

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