酱香酒的特点有哪些?一分钟详解酱香酒百科

什么是酱香型白酒

答:以高梁、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境
以及对人体健康的相对友好性,酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香酒的特点有哪些?一分钟详解酱香酒百科

酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

 

什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

 

 什么是麸曲?

答:采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。

 

酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

 

酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

 

酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

 

酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

 

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

答:酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。

 

酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个
月后。

 

为什么要重阳下沙?

答:重阳节前后,高粱成熟,能满足对酿酒原料主粮的需求。

 

酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%(v01)。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%(voI)。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长:酒精度≥52.5%(v01)。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%(v01)。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(v01)。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%(voI)。

 

为什么酱香型白酒都选择用陶坛存放?

答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“
呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,
辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行
缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

 

大曲酱香的出酒率一般是多少?

答:一般在23%左右。

 

酱酒的典型口味风格特点是什么?

答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

 

感官鉴评酱酒有几个基本维度?

答:四个基本维度:色、香、味、格。

 

 为什么酱酒会空杯留香?

答:酱香酒所含大分子香味物质较多,而大分子物质不易挥发。

 

酱酒的典型颜色有什么特点?

答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

 

酱酒总酸与其他香型有什么区别?

答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

 

酱酒指标中固形物指的是什么?

答:是指在指定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固
形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。

 

是不是存期越久远的酱酒越好喝?

答:酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般上年限的老酒市场比较稀缺,各大酒厂也留做调味酒使用,市场很难买到。

 

酱酒的年挥发率是多少?

答:在正常储存条件下,酱酒在陈酿过程中年损失率不超过3%。

 

酱酒主要含有哪些有益物质?

答:酱香酒含有大量的酸类物质,是其他白酒的3~4倍,以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。同时,酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病,其原因就是
酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,酱香酒中的酚类化合物是其他酒类的3~4倍。

 

人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?

答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克(120斤)体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。

 

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