说起酱香酒的工艺，大部分人都能说出一串数字“12987”，没错，这正是酱香酒的工艺密码。
但是这串密码到底是什么含义？酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？相信大多数人就不清楚了。今天，小编就来给大家详细说说，酱香酒的12987工艺到底是啥？
12987：指酱香酒的酿造流程可概括为1年的生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵7次取酒。
1年一个生产周期
酱香酒的生产周期为一年，这一年中从端午节开始制曲，制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程，一块合格的酒曲起码耗时8个月；到重阳节前后开始下沙（投粮），随后再经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一系列流程，直到第二年中秋前后才结束。
2次投料
初次下沙，二次糙沙
酱香酒每年（即一个生产周期内只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
9次蒸煮
酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料，就因为它是唯一能经得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。
九次蒸煮的过程：首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8次发酵
酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。
7次取酒
酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才开始进行，共有七次，每次的风味也都不一样。
第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味；
第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。
关于酱酒工艺12987，你现在明白了吗？简单的5个数字，却是酱香酒反复繁杂长达一年的酿造流程，而这其中还有诸多讲究，每个环节每个细节都不容差池。
你以为经过这些流程，一瓶酱香酒就成型了吗？
这只是酱香酒怀胎十月分娩的过程而已。经过12987酱酒工艺酿造好的新酒，还需放入窖藏基地进行三年以上的时间沉淀，再经调酒师傅们的悉心勾兑和严格检验。到最终灌装上市，期间至少要经历5年时间。
