酱香白酒被酒友们别名为“酱酒”，酱酒在互动百科中的叙述为：酱香突显，清雅细腻，酒质醇正，余味绵长，清亮晶莹剔透，颜色淡黄。酯香柔雅融洽，先酯后酱，酱香绵长，杯里香味长久不会改变，空杯清香经久不散味超过香，苦度适度，酒度低而不会改变。更是由于这种特性，促使许多酒友对于酱酒加倍喜爱。一般来说品牌白酒在酿制生产出来之后，会送到官方的、专业的、权威的检测机构中进行理化指标检测，而不同的级别对应着不同的指标标准，只有检测数据达到相应的标准之后才能标注相应的等级。而这种对理化指标要求上的差异，就是一级、优级等这些不同等级之间的差别。
酱酒的酿造工艺是非常复杂的，一般正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，全部生产过程近五年之久。
国家标准对于酱香型白酒优级和一级的理化指标要求不一样，以我们熟知的53°酱香型白酒为例，大家知道，53度属于高度酒，在理化指标中对一级的要求是：总酸≥1.40g/L，总酯≥2.00g/L，己酸乙酯≤0.40g/L，固形物≤0.70g/L。而对优级的要求是：总酸≥1.40g/L，总酯≥2.20g/L，己酸乙酯≤0.30g/L，固形物≤0.70g/L。可以看出酱香型白酒优级的总酯要多于一级，而己酸乙酯要少于一级，这是根据酒评专家对于含不同量酯、酸、己酸乙酯的酒体的口味评价而倒推出的结论，茅台酒就是作为对照的标准之一。
严格的讲，优级指标高于一级。从现实说，优级口感不一定优于一级。因为国家检验部门往往只化验理化和卫生指标。酒精勾兑的酒，优级不过是仅仅多加点香精香料而已，纯高粱固态发酵的酒，例如酱酒，优级一定好于一级。优级白酒香味突出，诸味谐调，口味细腻丰满。后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。
从香味上来分析区别一下这三种品质的酱酒的话，那么优级酱酒：酱香突出，一级酱酒：酱香较突出，二级酱酒：有酱香。当然在口感上，这三种品质的酱酒也是不同的：优级酱酒：诸味谐调，口味细腻丰满，一级酱酒：诸味较谐调，口味丰满，二级酱酒：有酱香，口味醇。最后在后味上区别，优级酱酒：后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。一级酱酒：后味长，酱香风格明显。二级酱酒：后味短，有酱香风格。
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