“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”唐代诗人杜牧的一首《清明》，让“杏花村”成为好酒产地的代名词。中国传统名酒——汾酒便产自这里。
汾酒，又称“杏花村酒”，是清香型白酒的典型代表，素以清冽、纯正、绵长的口感而著称，在国内外享有极高的盛誉。
千年清香
山西省汾阳市杏花村有着悠久的酿酒历史，最早可以追溯到6000年前的新石器时期。附近出土的仰韶文化时期的酿酒器，是我国乃至世界上最古老的酒器之一，为中华酒文化起源的珍贵标本。
最早有关杏花村酿酒的文字记载见于北朝，名曰“汾清”。北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的诗中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。此诗被记载于中国正史二十四史之一的《北齐书》，那时汾清已从诸多酒种中脱颖而出，成了宫廷贡酒。
及至唐代，取“汾清”而代之的是“乾和酒”，同样产自汾阳。《唐国史补》卷下提到“河东之乾和”，《山西通志》卷47记载“唐人言酒之美者有河东乾和”。
宋代以后，蒸馏技术的出现，使得众多名酒从黄酒演变发展为蒸馏白酒，汾阳产出的酒也不例外。明朝人王世贞在《酒品》中记载：“汾州创新酿酒工艺，酿制出色如冰清的羊羔美酒”。据酒类专家分析，这极有可能是蒸馏白酒，即现在的汾酒。
清朝时期，白酒业迅速崛起，拥有悠久酿酒历史的汾阳为众酒商所瞩目。
事实上，我国许多名酒都源于这一时期的山西汾阳。如贵州茅台酒就是山西一郭姓盐商雇汾阳酿酒工人和当地酿酒工人共同创造的；陕西西凤酒则是因“山西客户迁入，始创西凤酒”；西宁的青稞烧酒、新疆的代酒等亦由晋商传汾酒技术而兴……
因此，香飘千年的汾酒，还有着“白酒祖庭”的美称。
独特工艺
享誉千载而盛名不衰的汾酒，以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水酿造而成。酿造出的汾酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、清冽、纯正。
清冽、纯正是汾酒的最大特点，这与其采用“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”的工艺有着莫大的关系，也是其区别于其他香型白酒的独特之处。
清蒸二次清，即每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都需单独清蒸一次。该做法就如同“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，保证了原料风味的纯粹。
固态地缸分离发酵是指地缸被埋入地下，彻底清洗杀菌后撒入酒曲，隔绝了土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，又一次保证了清香型白酒的纯粹。
1933年，我国著名的微生物和发酵专家方心芳先生调研考察时，把汾酒的酿造工艺归结为“七大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，火必得其缓”。
上世纪八十年代，人们在“汾酒七必”的基础上加以完善，总结出了“汾酒十必”：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。
“汾酒十必”极大地推动了汾酒酿造科学化、规范化的进程，成为“品质汾酒”的一项法宝，并直接促成了1986年中国白酒业第一个“国家质量管理奖”的诞生，震动了整个酒界。
酒香在唇齿间流转，故事在岁月中沉淀。汾酒像是一块经过数千年历练的活化石，镌刻着中国酒诞生、发展和涅盘的沧桑岁月，展示着中国酒的悠久历史以及精湛工艺。
来源: 汾酒集团官网 光明网
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