曲为酒之母
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
我国古代谷物酿酒的方式有两类：
一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。
关于酒曲的最早历史记载是：“周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。”
关于酒曲的生产技术的历史记载是：“在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。”
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：
1、麦曲：麦曲是最早的酒曲，因为其酿造工艺简单，所以对曲的要求并不高。但现在的麦曲，基本上就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麦曲酿造。因此大多数麦曲酿造的酒，度数都不会太高。
2、小曲：小曲体积较小，酿造时间比其它的曲种要短，所以酿造出来的酒风味较为清淡，受众群体也较为小众，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰烧酒（豉香型）。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种），现在红曲大多用来制作豆腐乳，所以鲜有人知。同时红曲在美食上也有着一席之地，例如无锡排骨、马蹄糕等都需要红曲的衬托。
4、大曲：说通俗些，就是像大砖一样的曲块，与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1：1，即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。
如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等，都是大曲酒。
5、麸曲：这是现代才发展起来的，麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，人工培养的散曲这种曲具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点它适合于中、低档白酒的酿制，并且具有成本低，资金周转快的特点。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
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