“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为 “加饭酒”。口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－100G/L，酒香浓郁，酒度适中，醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，为黄酒中之珍品。
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味有光泽。
除此之外，还有一些比较常见的分类方法：有的按酒的外观（如颜色，浊度等），分为清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，分为糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。
对于很多年轻人来说，黄酒显得既熟悉又陌生。也许每个人都知道黄酒，但若要说到真正对它的了解，却又知之甚少。其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流都还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。中国过去有南酒北酒一说。但所谓北酒，并不是指白酒，而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。目前，在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。
绍兴酒因产于浙江绍兴而得名，由于其越陈越香的特性，所以又叫做“老酒”。绍兴黄酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，久藏不坏，不变质，无异味。绍兴黄酒由于酒精浓度较低，酒味醇和，营养丰富，被公认为“东方名酒之冠”。
绍兴加饭酒是全国八大名酒之一，特点是酒色澄黄透明，香气馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，具有色、香、味俱佳的独特风格，是绍兴酒的珍贵品种，素有“酒中独步”、“中华第一味”的美称。绍兴加饭酒之所以取名“加饭”，是因为该酒在酿造时需增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。
绍兴元红酒，又名“状元红”，因酒坛外表涂朱红色而得名，是绍兴老酒中最具有代表性的品种。元红酒以精白糯米、小麦配以绝佳的鉴湖水，经独特工艺精酿而成。绍兴元红酒色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，总糖 ≤ 15.0 g/L。
善酿酒是绍兴传统名酒之一，属半甜型酒。系采用精白糯米，优良小麦，并用已陈化1~3年的陈元红酒代水而酿成的双套酒，即以酒制酒。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市，所以该酒的酒质特厚，芳馥异常，既具白酒浓香，又有黄酒醇厚甘甜的特色，尤宜女士及初饮者品尝。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。
以加饭酒拌入少量麦曲，原料落缸后，待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧，目的是提高酒精含量，抑制酵母的发酵。因酿制时加入了糟烧，味特浓，且酒糟色如白雪，故称香雪酒。用这种方法酿制的黄酒，酒精含量约加度左右，含糖量约20%，酒液淡黄清亮，香浓味纯，甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用，饮用时宜加温处理，也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。
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