日本居酒屋文化介绍:清酒和关东煮的居酒屋文化

漫步在日本街头,走进一家居酒屋总是很容易。它们就开在你目之所及的街头巷尾,食物不贵,丰俭由人。

居酒屋,可谓是日本饮食文化的代名词之一。在许多日本影视剧里,我们都能够看到居酒屋的影子,或是刻画着某个日本男人独孤浪荡的醉酒画面,或是演绎着三两好友吐露心声的深夜故事。

那么,居酒屋究竟是从何时演变而来?在居酒屋里,我们又能喝些什么酒呢?

江户时代,每553人一间居酒屋

居酒屋衍生于日本在8世纪开始的酿酒文化。

在平安时代(794年-1192年),酿酒屋为服务贵族而诞生,一度遍布整个日本。但当时平民是没有资格享受的,而且那时候的日本庶民饮酒是犯法行为。直到战国时代(1467年—1600年),类似于现代居酒屋的“酒屋”,才在幕府的支持之下逐渐流行。

到了江户时代(1603年-1868年),居酒屋才真正发展起来。在江户时代的元禄年号(1688—1704),“居酒”一词正式出现。居酒的意思,就是在酒屋里喝酒。

日本酒文化|除了清酒和关东煮,在日本居酒屋还能品尝这些东西

元禄时代的“酒屋”。悬挂着酒林的店铺正在量酒售卖。(《人伦训蒙图汇》)

芭蕉的学生河合乙州创作的俳句,讲的是他去酒屋喝酒,经常与同行的友人醉酒后吵架的事情。那个时代,常在酒屋饮酒的客人多为马夫、轿夫、仲间(江户幕府官职,多负责杂事) 等底层大众,彼此之间起争执是常有的事,打架也是稀松平常。

元禄时代,在酒屋里居酒已经很盛行,而且酒屋在夜间也是营业的。酒屋是用铫釐温酒后卖给客人的,所以这个时期在酒屋里已经可以喝到温酒了。

有句云:

湯に幾度酒屋がちろり沖の石——赏樱 1730(译:酒屋里的酒壶如同海边的礁石一样,干了又润湿)

《绘本江户土产》绘有挂着“烤鱼”幡子的酒屋

不久,以低廉的价格供客人居酒,并因此名声大振的酒屋出现了,那就是神田镰仓河边的丰岛屋。

在那之后,江户街市上的居酒屋生意越来越兴隆了。在距今两百多年前的1811年,应当时町奉行所的要求,当地的官员曾开展过一项调查,结果显示江户当时共有1808家居酒屋。

据推算,当时江户的人口数量大约为100万,这意味着每553人就拥有一间居酒屋。

《江户名所图会》

今天的东京,居酒屋仍旧非常的多。根据总务省统计局近年的统计,在2006年时东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。

从人口比例来看,2006年东京人口数量为1266万,也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家,现在是每546人一家,数字惊人地相近。

由此看来,两百多年前江户街市上的居酒屋与今天东京街头的“酒场、啤酒馆”的繁荣程度相差无几。

在居酒屋里,可不只清酒

看完居酒屋的历史,接下来,就是点酒环节了。

在大多居酒屋里,较为常见的酒类有这几种:啤酒、清酒、烧酎、嗨棒以及梅酒。哪种酒最适合你?跟着我来~

啤酒

在日本居酒屋较为常见的啤酒,大概有麒麟(Kirin)、朝日(Asahi)、札幌(Sapporo)、三得利(Suntory)这几个品牌。口感大多偏清淡,但是微带着苦味,酒精度普遍在5度左右。

如果恰好你最爱的是啤酒,下次你去到日本居酒屋,不妨进店时对老板来一句开场白:とりあえずビール(先来个啤酒吧)。

清酒

作为日本第一大类酒,清酒其实是浑浊的米酒经过压滤之后的产物,但如今成为了日本最为人熟知的一种酒。常见日本清酒为“吟酿”、“纯米酒”和 “本酿造”。

不过,不同方法制成的清酒,酒精度、甜度、辣度和酸度都不大一样,喝法也就各些差异。吟酿以上级别的清酒,比较适合冷饮,而纯米酒和本酿造造价便宜,一般都比较随意。

烧酎

烧酎,堪称日本的“国民酒,是日本用独特的蒸馏法制成的,即我们常说的日本烧酒,浓度在40度以下,有点类似中国的白酒。

“酎”一字,其实就来自于古汉语,《礼记·月令孟夏注》曾有评价:“酎之言醇也”。日本语里的烧酎(发音:Shochu),相当于我们现代汉语中的“烧酒”。

嗨棒/鸡尾酒

嗨棒这个名字,来自于英文highball的音译,颇有趣味。在嗨棒的起源地英国和其他欧美国家,嗨棒泛指碳酸饮料与酒类混合的鸡尾酒。嗨棒真正发扬光大的国家,却是日本。

High Ball几乎是居酒屋万用搭配,这种酒较为适合女生饮用,一般都是果汁/苏打水兑点酒精,酒精度不高,口味清甜。

梅酒

梅酒是以青梅(及梅汁)、清酒、烧灼混合调配而成,酒精浓度在12至18度左右,深受女性客人欢迎。

在居酒屋,你能吃到这些

各式前菜

在日本,每家居酒屋都有自己的性格。如果说最能体现出一间居酒屋的美食,也许不是料理,而是前菜。

毛豆、豆渣、牛蒡魔芋丝、通心粉沙拉、土豆炖肉、凉拌豆芽……吃着这一道道难言人间美味但处处体现出老板品味喜好的前菜,饱的是胃,暖的是心。

烧鸟

所谓烧鸟(yakitori),其实和鸟无关,只是日式烤鸡肉串——将鸡各个部位的肉切成一口吃下的大小,用一支小木签穿起来,师傅烤烤刷刷便能开动。

日式烧鸟并不仅仅只是鸡肉,此外还有猪肉、肉丸、鱼等,不过这些都统称为烤鸟。如果要细分下来,烧鸟大概可以分为两个流派,盐烧和酱烧。盐烧即主要用盐调味;酱烧则是每家店特有的酱汁调配来调味。

日本酒文化|除了清酒和关东煮,在日本居酒屋还能品尝这些东西

一夜干

一夜干,就是我们常见的烤鱼。烘烤后的鱼肉质稍稍紧致,且鲜甜味明显,若以碳烤方式则香味更加诱人。

刺身

日本特有的各色新鲜鱼肉,以便宜的价格就能在居酒屋品尝到,没道理不点!

在居酒屋常见的刺身有鮭魚(三文魚)、モンゴイカ(八爪鱼)、ひらめ(比目鱼)、たい(鲷鱼)、ほたて(扇贝)、、まぐろ(金枪鱼)、うに(海胆)、かつお(鲣鱼)、甘えび(甜虾)等。这些当季盛产的鱼类组合摆放在器皿里,看起来非常豪华。

关东煮

“关东煮”的通用名称是御田(oden),虽然和便利店的关东煮同名,但其实这是两种不同的东西。

汤头是关东煮的亮点,一般由鲣鱼、肉末、海带、蘑菇等熬汤,再加入酱油、味醂、砂糖调味。而内部材料则为萝卜、鸡蛋、昆布、蒟蒻(魔芋)、粉丝结、竹轮鱼糕、厚切豆腐等。

日本酒文化|除了清酒和关东煮,在日本居酒屋还能品尝这些东西

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