深入了解白酒：探索中国白酒的精彩世界

第一部分白酒基础知识简介

文章一：酒的定义与分类

（一）、酒的定义

《辞海》定义：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”

一般来说，酒是由谷物或粮食淀粉转化的可发中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒酵的糖或水果中直接可发酵的糖，经微生物酵母菌的作用进一步转变成酒精和二氧化碳的结果。

（二）、酒的分类

按照酿造工艺的不同，全世界的酒可分为三大类：

（1）、发酵酒（酿造酒）：以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配等工艺处理后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。

（2）、蒸馏酒：在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。

（3）、配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基础（酒基），配比各种呈香呈味物质、中药材或果实等，并经浸渍陈酿后获得的酒，配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如利口酒、果露酒、各类药酒等。

（三）、如何理解“酒度”

酒度是在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。比如12度的酒意思为100亳升酒中含有12毫升的纯酒精。酒度又分为自然酒度、潜在酒度和总酒度。自然酒度为不添加任何物质时的总酒度；潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总酒度为酒度和潜在酒度之和。

（四）、其它酒种释义

（1）什么是开胃酒

开胃酒是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

（2）什么是佐餐酒

佐餐酒是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒、啤酒、白兰地等。

（3）什么是鸡尾酒

鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。

（4）什么是白兰地

白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，后者数量最大，往往直接称为白兰地。因此，白兰地不是葡萄酒。

（5）什么是威士忌

以谷物为原料，经发酵蒸馏后，在橡木桶中成熟的酒。

（6）什么是冰葡萄酒

冰葡萄酒的原料必须在-8℃下持续6小时以上，并在此温度下采收、压榨、发酵而成。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大，我国现在也有冰酒生产。

文章二：白酒的定义与分类

（一）、白酒的定义

白酒是一种蒸馏酒,即在发酵酒的基础上经过蒸馏,将酒精分离出来,再陈酿或调配形成的高度酒.

（二）、白酒的分类

（1）、按香型分：我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型（复香型）。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和设备，就能生产什么香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,如二锅头酒就是清香型酒的代表；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒，其生产工艺也各有千秋。

（2）、按酒度分：高度酒(酒精度50度以上)、中度酒(酒精度在40度至50度)、低度酒(酒精度在40度以下)。另外一种酒度分类方法为：高度酒和低度酒。

（3）、按发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒

（4）、按工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。

文章三：白酒的成份与品评

（一）、白酒的成份

酒体是酒品风格的综合表现，或者是对酒品风格概括性的感受，酒体应该讲究协调完美，色香味俱全，而色香味状况则取决于酒体的成分和配比。

（1）、水：酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。（2）、酸类物质：酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。

（3）、酯类物质：酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适，甚至头晕。

（4）、醛类物质：酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分。酒中含醛量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象

5、醇类物质：酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。杂醇油具有毒性，每100毫升酒中不应超过0.15克。

（二）、白酒的品评

白酒的品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成品评的全过程，白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。

色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。

香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。

味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。

人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

（1）、酸：酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。

（2）、甜：甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。

（3）、苦：苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitters）就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。（4）、辣：也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给

人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。

（5）、咸：咸味在酒中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。

除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。

第二部分东方龙白酒

东方龙白酒是五粮液集团重金打造的又一新锐子品牌，酒质上佳，并与五粮液旗下另一著名子品牌“五粮春”合称为正统名门之中的“龙凤双胞”。

东方龙白酒传承五粮液母品牌的精湛工艺，采用岷江之水和小麦大曲发酵，以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料精心酿制而成。东方龙白酒是浓香型白酒的又一个杰出典范，具有窖香馥郁、醇厚甘美、入喉净爽、香味谐调，回味悠长之独特风格。

东方龙品牌定位中高档，根据不同的市场需求共分为“财富龙”、“名仕龙”、“将军龙”和“祥瑞龙”等几大系列。东方龙系出名门，具有与生俱来的完美品质和高贵血统，它汇聚成功文化和吉祥文化于一身，是特别具有东方情怀的美酒，是中华民族几千年酒文化的结晶，更是当代中国复兴超越的历史见证，无论是成功商人还是军政要人、也无论是达官显贵还是普通的炎黄子孙，都能在东方龙文化的情结背景中找到符合自身诉求的定位。东方龙白酒是中国无数成功人士万里挑一、体现自我品位的理想选择！

东方龙白酒在五粮液品牌旗帜的引领带动下，遵循励练提升、自我完善的理念，坚持规范营销、独立发展的道路，在业内迅速形成了很高的知名度和较强的综合竞争力。目前云南新华联酒业销售有限公司已取得五粮液公司东方龙系列白酒的全国总代理权。文章一：东方龙酿酒工艺追溯

五粮液的演化历史

宜宾，自古以来就是一个多民族杂居的地区。聚居此地的各族人民依托世代承传的习俗和经验，曾经在不同的历史时期，酿制出了各具特色的历史美酒。目前有史可考的，诸如先秦时期僚人酿制的清酒、秦汉时期僰人酿制的蒟酱酒、三国时期鬏鬏苗人用野生小红果酿制的果酒等，都是当时宜宾地区少数民族的杰作，无不闪烁着古代中国人对酿酒技术的独到见解和聪明才智。

特别是到了南北朝时期（公元420年－589年），彝族人采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，从此开启了采用多种粮食酿酒的先河。咂酒因其饮酒的方式而得名，酿酒时先将粮食煮透、晾干，再加上酒曲拌匀，盛于陶坛中，用稀泥将坛口密封，并用草料覆盖，让其发酵，十余天即成。饮用时，揭开泥封，往罐内注水，饮酒者每人持一根竹管直接从罐内吸饮，一边喝一边加水，直到没有酒味为止。

在唐代，戎州官坊用四种粮食酿制了一种“春酒”。唐代大诗人杜甫大约在公元743年到了宜宾，当时的戎州刺史杨使君在东楼设宴为他洗尘