三河坝客家娘酒：传统与现代的碰撞，经典能否焕发新生？-酒排名

三河坝牌客家火炙娘酒，酒体的颜色是红褐色的，像发酵过的红茶颜色，但微微浑浊

早闻广东客家娘酒的大名，一直没有机会喝到。2024年2月有机会行到广东梅州市，买了一盒三河坝牌的客家火炙娘酒。一盒酒两瓶装，每瓶750毫升，两瓶合计88元，价格应该说是便宜的。

梅州卖客家娘酒的地方很多——超市、烟酒店、土特产店以及景区商店里到处都有，但可能有不同的品牌、品种，我没来得及细分，只是遇到三河坝牌的客家火炙娘酒就买了。它的酒精度数是17度，原料辅料配料表标明是“水、糯米、酒曲”，产品类型属于“其他发酵酒”。为什么叫“其他发酵酒”？这个词代表什么意思？我没太搞清楚，为此查了“饮料酒术语和分类”的国家标准，里面并没有“其他发酵酒”这一条。按照“发酵酒”的定义，它是“以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制成的饮料酒”。为什么不直接说“发酵酒”而要在其前加上“其他”两字？我有点错愕，也在心里留下一个悬念。

查百度百科关于“客家娘酒”的介绍得知：从工艺上看，它是以糯米为原料的黄酒，跟其他黄酒大同小异，但有两个特点是值得关注的：一是它的酒曲里有红曲——起加深颜色的作用；二是它有一个独特的火炙工艺——酿好的酒放在酒坛里用禾草火烤至沸腾，流程相当于绍兴黄酒的煎酒，但温度要比煎酒的温度高，起到高温杀菌的作用——相当于大名鼎鼎的“巴氏消毒法”的功效。

下面是关于这款酒的品鉴感受。

观色：酒是装在不透明的陶坛里的，倒出来之后发现它的颜色是比较深的红褐色。配料表上没有标明它是否加了焦糖色，如果使用红曲的工艺，酒体会有这么深的颜色；即便不是使用红曲工艺，黄酒放得时间越久，颜色也会越变越深。它的颜色看起来透明度尚可，有点浑浊——很多优质发酵酒，浑浊倒不是什么缺陷。

闻香：香气低沉淡雅，没有绍兴黄酒那么高亢的香气，但是也比较细腻舒适。

口感和滋味：入口最明显的感觉是甜，但甜度还不错，是清甜；口感比较爽劲。

喝感：喝感一般，因为体感不是太舒适，所以喝得不多——大概70毫升左右。

体感：体感可以用“不舒适”一词来表达，因为喝一口就感觉上头，头晕极快；再喝几口，头晕感更强。喝了一两左右的时候，我开始有意控制自己的饮用量，喝到70毫升基本就停止了，因为上头感太明显。

综合看来，这款酒的甜度比较高，应该含糖量比较高。虽然没标含糖量的数据，但从口感来看，它是甜型的黄酒；身体感受不好，上头感太明显。综合分析下来，我推测这款酒是添加了一部分食用酒精才形成了这种“不舒适”的体感。它是一款发酵酒，而发酵酒的酒精度一般不会超过15度——酒精度超过15%之后酵母菌就被杀死或抑制从而导致不会再发酵；如果发酵充分——达到14度到15度之后酒体就成干型的，就不会这么甜，应该基本上没有甜味而是苦感明显。从含糖度和酒精度两个指标来看，它应该是在发酵过程中添加了食用酒精或高度的蒸馏酒，将酒精度快速提高到17度，从而抑制或杀灭酒体中酵母，保留了已经糖化过的酒液，维持住了酒体的甜度。这种操作方法在绍兴的香雪酒里也是这样使用的，国外的葡萄酒——如雪莉酒，也用这种方法。

关于它到底是添加了食用酒精还是其他高度蒸馏酒，我根据香气的清爽和体感（上头速度这么快）这两点来判断，它添加的应该是食用酒精而不是其他蒸馏酒。如果添加其他蒸馏酒，酒体本身是带有蒸馏酒的香气的——比如用糟烧添进去，糟烧的香味就会掺在酒里。但是这款酒的香气是纯净的，没有其他蒸馏酒带有的那种复杂香气，而且其他蒸馏酒也不会像酒精那样引起这么快的上头感。对于食用酒精，我觉得它最明显一个标志是——上头感特别快、非常明显，不管被添加在什么酒里——啤酒也好、低度的起泡酒也好、白酒也好，都是如此。要体验这种感觉，可以自己用食用酒精加水降度并以之跟发酵的酒进行勾兑，用它来跟没加食用酒精的酒进行比较，二者差异的感觉就很明显。

从整个品鉴过程来看，再回头琢磨一下其酒标上标明产品类别的“其他发酵酒”一词，可能也是在含蓄地提示它使用了食用酒精。因为在“饮料酒术语和分类标准”里，没有“其他发酵酒”的术语，倒是有一个“其他食用酿造酒精”的术语——其定义是“以除谷物、薯类、糖蜜之外的其他可食用的农作物为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成的供食品工业使用的含水酒精”。“其他发酵酒”可能是“其他食用酿造酒精”和“发酵酒”这两个术语组合起来使用的，相当于一个含蓄的标识。

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梅州的客家菜甲闻天下，确实名不虚传。梅州的客家娘酒也是甲闻天下的，但是这款酒采用类似于新工艺白酒的工艺，我觉得不好，它影响了我对客家娘酒的期待。在梅州市场上，可能也有按照传统方法酿造的客家娘酒，只是我还没买到这种品种——它的标准，我觉得应该有两个：一是酒精度不超过13度；二是口感没有那么甜，按照含糖量标准来衡量应该是在半甜型或者半干型的水平，饮后体感的舒适度应该比这款酒要好很多，这样水平的酒可能才能真正代表传统客家娘酒的神韵。