为什么老窖池出好酒(白酒与窖池的关系是什么)

白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,特别是几百年的老窖泥,因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也就越好。那么,白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗?又是为什么呢?

01什么是窖池?

“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。

02为什么窖池越老,酒越好?

千年老窖万年糟,说的就是这些窖池的使用年岁越久,越能酿出好酒。现代微生物应用技术的研究探明,酒糟在窖池内的发酵,需要微生物群落的助力,而窖池使用时间越长,微生物群落的种类和数量越多,富集程度越高,发酵能力自然也就越强。这正是老窖出好酒的秘诀所在。并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般说来,30年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖”。

「白酒小知识」——千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老

03不是所有的白酒都讲究窖龄

因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。浓香型白酒,以泸州老窖五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

泥窖:酱香型白酒,比如贵州茅台、郎酒、国台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。

石窖:而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。

「白酒小知识」——千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老

除了这三大香型外,其他香型也不一样,如董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法,但是却会每年翻新窖池池底和池壁的,所以它不强调老窖。

「白酒小知识」——千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老

但随着微生物应用技术在白酒酿造领域的研究和应用日渐普及,酿酒技师们对窖池发酵功能的认知也越来越科学,有些经验就渐渐经不起科学的验证,“窖池越老酒越好”就是其中之一。大量的酿酒科研成果也显示,如果酒厂所在生态环境不好,或者人工保护不当,以及中间有停止使用的情况,窖池内微生物群落的生长都会遭到致命性的破坏。相反,如果酿酒师们对酿酒生态环境和窖池微生物群落的创建、应用和保护极为精心且方法科学得当,则会加速酿酒微生物群落的富集和成熟,从而打破“酒好还需窖池老”的常规经验。总而言之,科学会探明一切,切勿被各类稀奇古怪的概念营销所迷惑。

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