01什么是窖池？
“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。
02为什么窖池越老，酒越好？
千年老窖万年糟，说的就是这些窖池的使用年岁越久，越能酿出好酒。现代微生物应用技术的研究探明，酒糟在窖池内的发酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用时间越长，微生物群落的种类和数量越多，富集程度越高，发酵能力自然也就越强。这正是老窖出好酒的秘诀所在。并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。
03不是所有的白酒都讲究窖龄
因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵的白酒，又因为不同香型，窖池也截然不同。浓香型白酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。
泥窖：酱香型白酒，比如贵州茅台、郎酒、国台，它的窖池是石窖——四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。
石窖：而清香型白酒，以山西汾酒为代表，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。
除了这三大香型外，其他香型也不一样，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不强调老窖。
但随着微生物应用技术在白酒酿造领域的研究和应用日渐普及，酿酒技师们对窖池发酵功能的认知也越来越科学，有些经验就渐渐经不起科学的验证，“窖池越老酒越好”就是其中之一。大量的酿酒科研成果也显示，如果酒厂所在生态环境不好，或者人工保护不当，以及中间有停止使用的情况，窖池内微生物群落的生长都会遭到致命性的破坏。相反，如果酿酒师们对酿酒生态环境和窖池微生物群落的创建、应用和保护极为精心且方法科学得当，则会加速酿酒微生物群落的富集和成熟，从而打破“酒好还需窖池老”的常规经验。总而言之，科学会探明一切，切勿被各类稀奇古怪的概念营销所迷惑。
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