也许你从没有喝过正宗的白酒。因为传统大曲酒只占白酒产量很小的一部分，且是高价的那一部分，我们平时喝的白酒都是现代酒曲生产的新型白酒。
传统白酒利用大曲固态发酵，在云贵川等地还有一些小曲白酒，以及像董酒和酒鬼酒等大小曲混合使用的白酒，但传统白酒以大曲酒为正宗和主流。
大曲酒有着产量低、粮耗高、周期长等不利因素，虽然小曲酒产量高，但接受度不高。在上世纪50年代开始，麸曲工艺开始应用。麸皮做酒曲，省了粮食，周期短、出酒率还高，还具有大曲酒风格。
从上世纪五六十年代起，除了名优白酒、或各地重点白酒企业有实力和资格用大曲工艺。其他白酒基本都是以麸曲白酒为主流，毕竟在那个年月，产量和效益才是第一位的。二锅头就是最早大量生产的麸曲白酒，并且一直到现在都是以麸曲为主。
但是麸曲，仍然需要比较复杂的工艺，随着酶制剂和微生物技术的成熟，糖化酶和酵母等应用到发酵工艺中，既能简化工艺，还能提速增产。
无论什么酒曲，都需要酒厂去发酵和蒸馏。在市场开放的上世纪80年代，液态法白酒和酒精配制酒又成为了各家酒厂的宠儿，从此把白酒市场拉入混乱的深渊。
白酒明明是谷物原料，这是一个最基本的要求。而“纯粮酒”、“粮食酒”却成为了白酒的卖点，也是挺可悲的。
如今物质丰富，白酒频频涨价，原料和生产成本已经不是问题了，大曲工艺白酒也越来越多了。但是，科技也更加发达，茅台出了“白酒院士”，泸州老窖和五粮液也有博士后工作站。白酒工艺、白酒风格、白酒标准的话语权被大酒厂牢牢把控，各种酶技术、微生物技术早已植入白酒的生产中了、规模化、标准化的生产，让传统大曲白酒难觅踪迹。
时代在发展，白酒也在发展，只是希望保护好传统大曲酒。调和威士忌从来不敢说：雪莉桶和泥煤。而麸曲、小曲和大曲，却都是清香型白酒。曲定酒型，其实也决定酒质，白酒不能只按香型来笼统分类，把不同酒曲的白酒混为一谈。什么时候白酒能像威士忌那样区分单一麦芽、调和型威士忌就好了。但还是那句话，话语权在大厂手里，这块奶酪谁敢动？
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