老酒收藏的知识问答:老酒真的好喝吗?

老酒收藏的知识问答:老酒真的好喝吗?

白酒收藏是一种另类的文化收藏方式。它不仅关乎收藏品的外观,更关乎其嗅觉、味觉、触觉,是一种“可以品的收藏品”。可是,经过岁月磨砺的老酒,口感如何?这也许是许多有意藏酒的朋友们最关心的一个问题。

古话说得好,酒是陈的香。早在殷商时期,殷人便开始学会贮藏“陈年老酒”,并由此有了旧醴与新醴之分。老酒越陈越香,从专业角度上解释,这是因为,白酒的主要成分是乙醇,陈年老酒经过封存放置,乙醇和白酒中较少的乙酸发生化学反应生成乙酸乙酯,这种岁月生成的乙酸乙酯是酒散发芳香气味的根本源泉,且酒贮存时间越长,生成的乙酸乙酯越多,酒也就越具备特有的酒香气。而新酒中乙酸乙酯的含量微乎其微,其中的醛与酸不仅没有香味,反而会刺激饮用者的喉咙。如此一来,新酿之酒不仅喝起来没有老酒特有的香甜,反而生、涩、苦、辣。当然,现在也有许多“聪明”的厂家,学会使用一些生物科技公司人工合成的乙酸乙酯,作为香料添加到新酒中,其口感也就具有了特殊的酒香,一般饮用者很难分别。

国家级白酒评酒师在新老酒品评会上品酒

以下我将从实践证实角度出发,向大家展示老酒品质所在。2011年10月22日,本人与江西省老酒文化研究与品鉴中心(该中心是中国第一所专业从事老酒文化研究及品鉴的非营利性机构)共同举办了一次主题为“同品牌新老酒对比”品鉴会,邀请余金德、廖志勇、黎清华、曾宪忠、黄浔江等全国十余位国家级白酒评酒师前来品尝老酒。在这些经验丰富、见多识广的白酒评酒师中,还有多位国家特邀白酒评委,在评酒界享有很高的威望,通过对中国十七大名酒的新老酒品尝,大家得出了近乎一致的结论:

酱香型老酒:色泽微黄透明、酱香突出、陈香明显、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久、陈味持久;

浓香型的老酒:窖香浓郁、浓香优雅、陈香突出、粮香舒适、绵柔圆润、丰满醇厚、香味谐调、酸甜爽净、层次丰富;

清香型老酒:色泽清亮透明、清香纯正、陈香优雅、入口柔和、清纯无瑕、清雅醇和、绵爽干净、一清到底

而其他香型的老酒也是各有各自的特点,如董酒,被认为“陈香带有愉悦的药香、药香幽雅、舒适细腻、入口圆润、沁人心脾、酸爽谐调、醇厚丰满、回味有陈木香、余味爽似薄荷”。

专家们对20世纪80-90年代及近几年市场上的主流名酒进行了品评与比对,最后得出结论:老酒之老,体现在其香味口感的传统特性,它们陈味持久、酒香优雅、舒适谐调,具备当时的酒的品质特征,更具地方特色。相比之下,现在主流白酒陈味稍显不足、有些甚至有一些香料添加过渡的嫌疑,它们则更多地表现了现代派大一统的风格。

值得一提的是,现在有许多名酒推出了高端系列酒,这些酒通常采用传统工艺制成,并在酒厂自有的老窖池进行固态法发酵,有些酿出的酒经过精心勾兑后,还会贮存几年,这样酿出来的酒同样是口感绝佳。因此,现在准备步入酒收藏行业的藏家们,可以尝试从一些知名的高端酒入手,毕竟比起动辄几万的老酒,这些现代酒的价格还是更加平易近人的。

通过本次同品牌同档次的新老酒品鉴对比,我对老酒的口感有了新的认识:

首先,新酒中有些厂家风格、品味与原产的20世纪80-90年代白酒有了变化,有些已经没有了之前的传统风格;

其次,有些20世纪80年代的老酒,由于年代久远,陈味太重,有水解味,因此口感欠佳,不过,该酒仍可作为高档调味酒,勾兑新酒品尝。针对20世纪80年代酒的价值,有些专家认为,这种稍带水解味的老酒,口感更佳,其陈味更显出其品质之精华;

再次,有些老酒在收藏过程中,由于储存方式的问题,产生杂味,由于酒的吸收性很强,在此提醒大家收藏老酒必须要注意储存环境。

有趣的是,在品鉴会接近尾声时,我们做了一个小测试,要求每位专家对心仪之酒投票,得到专家投票最多的三款酒将作为晚宴用酒。经过遴选,最终投票结果都为20世纪80年代的老酒,分别为1986年茅台、1988年董酒以及1986年汾酒

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