白酒是一个很笼统的概念，那么，白酒究竟可以分为哪几类呢？根据不同的分类标准，白酒可以划分为不同的种类。
1．按酿酒原料分类
（1）粮谷白酒。粮谷白酒是指以粮谷作为原料酿制生产的白酒，如高粱酒（图2-5）、玉米酒、大米酒等，统称为粮谷白酒。名酒及优良白酒中绝大多数为此类酒。
（2）薯干白酒。薯干白酒是以甘薯、马铃薯、木薯等为原料酿制而成的白酒。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮谷白酒，但酒质不如粮谷白酒。
（3）代用原料白酒。代用原料白酒，又称代用品白酒，以富含淀粉和糖分的农副产品与野生植物为原料酿制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮谷白酒和薯干白酒。
2．按酿造工艺分类
（1）固态法白酒。以粮食谷物为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成的白酒。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。
（2）液态法白酒。以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得到食用酒精，以此为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。
（3）调香白酒。以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。
（4）串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成的白酒。
3．按糖化发酵剂分类
（1）大曲法白酒。以大曲（麦曲，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成，因其形状像大砖块而得名）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，酒酷经蒸馏后制成的白酒。这种酒的发酵是由多种微生物共酵，发酵的周期一般是二十多天到几个月的时间。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒，但耗费粮食、生产周期长。
（2）小曲法白酒。以小曲（米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而被称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂酿制的白酒。这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁。由于气候与温度的关系，此酒适宜于南方地区生产。
（3）麸曲白酒。以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成，因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成的白酒。其特点是发酵周期短，出酒率较高。但酒质不如大曲法白酒及小曲法白酒。
（4）混曲酒。采用大曲酒和小曲法混合酿制的白酒。先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。
4．按酒精含量分类
（1）高度白酒。高度白酒一般是指按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在50°以上，一般不超过65°。
（2）中度白酒。又叫降度白酒，一般度数在40°～50°之间。
（3）低度白酒。低度白酒是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过40°。目前，低度酒中以38°的白酒居多，也有酒度低至20多度的。
5．按白酒质量分类
（1）国家名酒。国家名酒指国家评定的质量最高的酒，即获得国家金牌奖的酒。例如，茅台酒、泸州老窖、汾酒（图2-6）等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
（2）国家级优质酒。国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
（3）各省、市的名优酒。各省、市的名优酒指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒与优质酒。
（4）一般白酒。一般白酒是指没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数。一般白酒虽然在市场不一定有很高的知名度，但并不代表它们的质量不高。实际上，在一般白酒中也有一些质量是相当不错的。
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