科技进步，酒质下降！

机器人削面（图片来自网络）

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家门口的手工面馆越来越少了，手工面大概可以分为手擀面、刀削面和拉面。现在手擀面馆几乎见不到了，刀削面有的由机器人在削了，拉面还是人工在拉的，相对来说还多一点。我个人觉得机器压的面不如手擀面好吃，机器人削的面不如人工削的好吃。

现在明火现炒的饭菜越来越少了，预制菜越来越多。

预制菜（图片来自网络）

几乎所有的粮食、蔬菜、水果，都是使用化肥和农药生产的。成品中大量是添了添加剂的，标榜绿色有机的食品，数量极少，价格很昂贵。且不说标榜绿色有机的产品是否真的合乎有机绿色的标准，单就是贴了这种标志的产品本身就很少，且价格昂贵。

推动这种现象出现的原因有很多，最重要的两个原因是：

一、科技进步推动了工业化和城市化的迅速发展。大量人口涌入城市，农业人口急剧减少，城市化的人口的需求急剧放大。城市生活中，工作节奏加快，生活紧张，越来越多的人没有时间自己做饭，只要能填饱肚子，维持基本的生物学意义上的生存也就可以了。这就是产量大的非有机农作物，以及使用了各种保鲜技术和添加剂的预制菜发展起来的最底层的市场需求，这种需求可以说是刚性的。

二、科学技术推动了农业工业化、食品工业化的各种技术手段的发展，比如农业生产中的化肥、农药，食品工业中的添加剂、冷藏技术，等等。有需求就有供给，当需求已经不求质量、只求数量的时候，科学技术进步在这方面的成果就可以转化为产品，成为市场主流。

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酒界也一样。以白酒为例，70多年的历史证明，科技进步带来的综合结果是酒质下降。具体有以下三方面的证据：

一、20世纪九十年代“新工艺白酒”（也叫“新法白酒”）的流行。

“新工艺白酒”，简单地说就是用食用酒精加香精、甜味剂，勾兑出的白酒，为了使它的品质好一点，里面会加一定数量的固态法酿造的白酒。

在20世纪90年代末、21世纪初，白酒行业的专家的共识是——近40年来，我国白酒科学技术进步的重大成果就是“新工艺白酒”（新法白酒）。

相关的证据可以参照酒界著名专家的著作，如钟国辉先生的《1956—1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》（天津科学技术出版社）、钟国辉先生的《白酒情怀论文、书信、回忆》（天津科学技术出版社）、沈怡芳主编的《白酒生产技术全书》（中国轻工业出版社）。截止到目前，市场上的新工艺白酒可能要占白酒总量的95%以上。行业内专家都知道，酒质的好坏主要在固液比，也就是固态酒占比高的酒质就好一点，固态酒占比低的酒质就差一些。

二、糖化酶和纯种菌的广泛应用。

目前，即便是固态发酵、固态蒸馏的白酒，酒质也出现了下降，下降的原因之一就是糖化酶和纯种菌的广泛应用。

所谓糖化酶，就是将淀粉转化为糖的酶制剂；纯种菌就是以人工培育的某一种或几种商业酵母混合到酒曲中，产生酒化作用。使用糖化酶和混合了纯种菌的所谓“强化大曲”（有的地方也叫“快曲”）生产的白酒，虽然出酒率提高了，但酒质相对纯大曲酒是有所下降的，普遍存在着口干、上头等负面作用。

关于糖化酶和纯种菌的应用，可以查询专业的研究期刊。在知网上检索关于糖化酶和纯种菌的学术论文，有非常多的文献。

三、无人化、智能化酿酒的推动。

无人化和智能化总的来讲就是减少了人在酿酒环节的参与。从生物学的角度来看，人员和酿酒微生物之间存在着携带微生物、驯化微生物的相关效应。当人越来越少地参与酿酒，甚至退出酿酒环节、完全实现无人化、自动化，酿酒过程脱离了人体对酿酒微生物的选择和驯化，酒质对人体的亲和性自然有所下降。

关于智能化和无人化酿造，大众传媒有很多报道，在网络上检索相关的专业信息，也有相关文献存在。

机器人正在上甑

科学技术进步导致酒质下降是明显的事实。我不是在这里为了吸引眼球而“爆料”，也不是针对我国白酒行业，更不是针对某个企业或者专家个人，只是在陈述一个有诸多公开证据的事实。前面也讲过，在农业、食品行业中也存在着同样的问题，科学技术的进步导致产品品质的下降。

对生产企业来讲，科学技术进步的重要作用就是降低成本、增加效益，而不是提高产品质量，各个行业都一样。在白酒行业里，企业最有动力接受的科学技术进步就是提高出酒率、降低成本。至于酒质下降了，也是用科学技术手段（就是酒友们俗称的“科技狠活”）来弥补，比如香精和呈味剂的应用，在一定程度上可以弥补不足。但是，这些科技手段不能根本上改变酒体的品质。

当然，如我们下面要进一步说明的，科学本身也存在着不同的观点，也有不同的作用，有些科学技术进步对于白酒的健康发展确实是有正面作用的，最重要的就是白酒的卫生指标（也叫“食品安全指标”）的制定和检测。这些指标对白酒中可能存在的有害物质甲醇和氰化物做了严格的规定，对酒厂进行了严格的监管。这方面的成就应该是显著的，正规酒厂的产品因为这些指标超标而导致的人员伤亡事故罕见发生。虽然过几年就有一些关于工业酒精混入饮料酒中的报道，这是在流通环节偶尔发现的，生产环节的食品安全指标的落实还是比较严格的。这是科技进步带来的好处之一。但是，我们要明白，这个好处不是所谓酒质的提高，而是区分了能喝的酒和不能喝的酒。食品安全指标不合格的酒是不能喝的酒，不是酒质好与坏的问题。

这类现象不仅出现在中国白酒行业，世界上其他国家的蒸馏酒也一样。比如白兰地和威士忌行本来是不用焦糖色的，在橡木桶里储存的时间久了颜色就重一些，时间短了颜色就轻一些，消费者靠酒体的颜色就可以直观的判断出酒龄。但是，后来就发展出来添加焦糖色，焦糖色的添加模糊了橡木桶熟陈带来的酒龄，根本目的还是促进酒龄短的酒在市场上的销售，毕竟少储存一年要降低很大的成本。再比如液体糖在白兰地中的使用，也是为了提高酒体的口感和香气，当然这种口感和香气与天然酒体的口感和香气有所不同，可能是靠天然酒体达到需要的酒质，以现在的成本和预期的收益，实现不了平衡。

葡萄酒也一样，当所谓“丹宁感丰富”成为一种消费者自以为都知道的好酒体的标准时，人工提纯的单宁粉就普遍在葡萄酒行业暗中使用。

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这是科学技术进步以及城市化、工业化发展带来的必然现象，不是科学与人性的矛盾，也不是那些无良厂家恶意追逐利润的结果，本质上是大多数人要满足生存糊口的需要和少数人追求品质的要求之间的矛盾。

我不用“大众”和“精英”这两个概念来描述这种事实。这两个概念天然就带着某种感情色彩，好像精英就是高高在上的、拥有较多财富的某个阶层，而大众就好像是完全被骗、被愚弄的无辜受害者。事实情况当然不是。正是因为大多数人口要满足基本的生存和生活需要，而靠天然种植出来的庄稼以及在明火热灶上自己动手加工菜肴，满足不了这种生活要求，预制菜、方便面等等就应运而生了。

这种大众需求的满足，在某种程度上是以有精英色彩的术语代替的，比如进入城市中先成功的那批人被称为精英，但实际上，吃预制菜、喝新工艺白酒最早的也是这批精英人士。相反，留守乡村，自己在土灶上做饭的人，可能是现在农村中的留守人口、普罗大众，他们所享用的某些食材的质量等级远高于所谓城市里的精英人士。在社会学和经济学上，我们不使用带有道德色彩的和情绪价值的“大众”和“精英”这种概念，而只是看产生了这种需求的人数的多少，有这种需求的人数多，就会产生市场，有了市场，就会有相应的技术手段创造出产品，满足需要。

这也不是科学和人性之间的矛盾，而是科学中不同理念之间的矛盾。以农作物为例，有一些科学家认为基因重组的作物就是比原来那种自然演化的作物要好，科学技术进步了嘛，要是不好还搞什么技术；但有的科学家就认为，人工的基因重组技术，和自然产生的作物之间有本质的不同，会引起什么样的生物学后果是难以预测的，所以这批科学家就坚持生态的、绿色的、有机的作物。

在白酒领域，有一些科学家就认为酒就是酒精，没什么差别，香精等这些添加剂也没有那么大的危害，既然有这么大的需求，满足就是了，而且合适的成本也可以支持企业运行；也有一部分科学家就认为酒不是酒精，二者之间有本质的不同，应该坚持天然的酿造，比如用麦芽的内源酶，或者是中国白酒的野生多菌种大曲作为糖化剂和酒化剂。

科学始终有不同的观点，关于酒的两种科学观点都存在，当企业需要控制成本、提高产出率，以此来获得效益，就会接受新工艺酒的科学观念；当企业要提高酒体质量，靠质量和附加值获得效益时，就会接受酒质优先的科学理念，采取相关的技术。

但是，实际的市场需求最多的是最大多数人口的需求，他们的需求更有力量，所以推动了预制菜逐渐成为市场的主流，新工艺白酒逐渐成为市场的主流，绿色生态有机产品和手工小炒、手工面条、传统固态大曲白酒逐渐成为小众产品。

我要反复强调：这是科学技术进步导致的工业化和城市化在各个国家、各个行业、各个生活领域里产生的必然现象，不是某一国家、某一行业或某些少数利欲熏心的不良企业违规操作后的结果。

最大多数的人口（从数量上讲相当于大众这个词的含义）对这些事实是心知肚明的。超市里铺天盖地的预制菜，货架上95%以上的新工艺白酒，庞大的专业科研文献里明明白白的各种科学和生产的数据，说绝大多数的人口（大众）对这种事情不知道是讲不通的。和一切能成为社会主流生活方式的事情一样，没有最大多数人口的默认，它是不可能存在的。但是，最大多数人口虽然默认了，在某种文化的暗示下却假装不知道，如果没有人戳穿，就这样岁月静好的过着；如果有些敲诈勒索之徒，或者假借职业打假之名，针对某个企业称它做了预制菜，或者某个品牌的酒里某种添加剂超标，那么其实本已知道这件事的大众便立即装作无辜者，参与到口诛笔伐的网暴活动中，这些企业自然付出了沉重的经济代价，可事情的性质没有根本变化。这种揣着明白装糊涂给恶意敲诈勒索之徒留下了胡作非为的空间，也给同样发展的企业留下了一些不公平的处置后果。这不仅给企业、行业造成了损失，也在强化实际上早已心知肚明的最大多数人口（所谓老百姓、社会大众）自以为无辜，实际上纵容低品质产品存在的自我心理欺骗作用。

简单地说，科学技术进步不一定带来的全是产品品质的提升，有些领域如精密制造业的某些产品，科学发展带来的是进步，对食品行业来讲，科学技术带来的可能是普遍的品质下降。

对于食品行业、白酒行业产品品质的下降问题，最大多数人口（老百姓或社会大众）是心知肚明的，也是默认的，不能说是无辜的。

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这类问题几乎是无解的，只能期望于形成比较健康的社会文化生态和科技经济生态。

一个比较理想的健康的社会文化生态和经济生态，首先是不同的科学理念都有发声的机会，不要用“历史规律”“时代潮流”“真理”或者某一时代“最伟大的科学成就”这类绝对化的理念来给某种科学观念和技术手段戴上神圣的皇冠。科学本来就是以客观的态度认识客观世界的探索，必然有多种不同的观念同时存在，而技术手段是为某种观念服务的，当政治经济资源全部倾向于某种科技手段，而且将其道德化、神圣化之后，那就有可能出现重大的缺陷，这种缺陷有的时候体现在生物灾难上，有的时候体现在社会灾难上。所以，不同的科学理念都有发声的机会，都有形成产品并在市场上出现的机会，这是现代化社会生态多样性的重要保证。比如市场上有大量的非有机的食品，也有少量的有机绿色食品，它们的共存是健康的经济和生态必须的条件。

城市化的发展会产生新的需求，当早期的工业化、城市化完成，城市最大多数的人口度过了基本生存的阶段，开始对品质有新要求的时候，可能绿色有机健康食品的市场份额就会扩大，这一种科学技术理念普及度就会提高，逐渐会有更多的人口有改善的要求。这个时候，从白酒的角度看，可能固态酒的需求比例就会增加。对其他蒸馏酒来讲，就是酿造酒的比例会有所回升，酒精酒的比例会有所下降。

最后我们还要明白，文明进步不是所有人同时齐步走，总是一小部分人先过上“好日子”，这种“好日子”有的时候是好的，有的时候并不好，比如吃方便面、预制菜，可能在某个阶段认为是先进的、文明的生活方式，过了一个阶段，会认为那其实是落后的、不健康的生活方式，不是好日子。但是，已经实现城市化了，也不能再返回农业时代，手工面、小锅烧酒逐渐成为往事，但是，在健康的社会生态里也会作为某种历史文化遗产顽强的存在着，能够消费这类产品的一小部分人，也就过着独属于他们的好日子，也许随着时代的变化，会有越来越多的人有条件去享受手工面、明火现炒的小菜以及纯粮固态发酵的传统大曲白酒。