品酒的味道是什么样的(白酒为什么会有酸甜苦辣味道)

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品酒的味道是什么样的(白酒为什么会有酸甜苦辣味道)

很多朋友在品酒的时候都会体会到酸甜苦辣等味道但是这些味道是什么化学成分带来的呢

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白酒中必须也必然具有一定的酸味成分但含量要适宜如果超量不仅使酒味粗糙而且影响酒的回甜后味短酒中酸味物质主要代表物有乙酸乳酸琥珀酸苹果酸柠檬酸己酸和果酸等

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白酒中的甜味主要来源于醇类特别是多元醇因甜味来自羟基当羟基增加时其醇的甜味也增加多元醇比一个羟基的醇要甜得多酒中甜味的主要代表物有己六醇丙三醇2,3-丁二醇丁四醇戊五醇甘氨酸等白酒中存在适量的甜味是可以的若太多就体现不了白酒应有的风格太少酒无回甜感尾淡

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白酒中的苦味常常是由高级醇醛类化合物和酚类化合物而引起的主要代表物有正丙醇正丁醇异丁醇异戊醇糠醛丙烯醛等

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辣味并不是属于味觉它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致适当的辣味有使食味紧张增进食欲的效果但酒中的辣味太大不好酒中存在微量的辣味也是不可缺少的白酒中的辣味物质主要代表是醛类如糠醛乙醛乙缩醛丙烯醛丁烯醛等

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涩味是通过刺激味觉神经而产生的涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固产生收敛作用口腔舌面上腭有不滑润感导致涩味白酒中呈涩味的物质主要是乳酸单宁醇等物质例如乳酸乳酸乙酯正丁醇异戊醇乙醛糠醛等

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白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子有机碱金属盐类食盐等这些物质在酒中稍超量就会使酒出现咸味危害酒的风味

7臭味

白酒中带有臭味当然是不受欢迎的但是白酒中都含有臭味成分只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味二是当某种香味物质过浓和过分突出时有时也会呈现臭味臭味是嗅觉反应某种香气超常就被视为臭味一旦有臭味就很难排除需有其他物质掩盖白酒中能产生臭味的有硫化氢硫醇杂醇油丁酸戊酸己酸乙硫醚游离氨丙烯醛和果胶质等物质

8油味

白酒应有的风味与油味是互不相容的酒中哪怕有微量油味都将对酒质有严重损害酒味将呈现出腐败的哈喇味这种情况就是酒中含有各种油脂物质

9糠味

白酒中的糠味主要是不重视辅料的选择和处理的结果使酒中呈现生谷壳味

10霉味

酒中的霉味大多来自辅料及原料霉变造成的

11腥味

白酒中的腥味往往是金属物质造成的常称之为金属味酒中的腥味来源于锡铁等金属离子

12焦煳味

白酒中的焦煳味来自生产操作不细心不负责任粗心大意的结果其味就是物质烧焦的煳味例如酿酒时因底锅水少造成被烧干后锅中的糠糟及沉积物被烧焦所发出的焦味但是酱香型白酒在五轮次以后会有轻微的焦煳味这个是正常的不属于异杂味

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