很多朋友在品酒的时候,都会体会到酸甜苦辣等味道,但是这些味道是什么化学成分带来的呢?
1.酸
白酒中必须也必然具有一定的酸味成分,但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的「回甜」感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
2.甜
白酒中的甜味,主要来源于醇类,特别是多元醇。因甜味来自羟基,当羟基增加时,其醇的甜味也增加,多元醇比一个羟基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、甘氨酸等。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太多就体现不了白酒应有的风格;太少,酒无回甜感,尾淡。
3.苦
白酒中的苦味,常常是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物而引起的。主要代表物有正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛等。
4.辣
辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类,如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。
5.涩
涩味,是通过刺激味觉神经而产生的。涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固,产生收敛作用,口腔、舌面、上腭有不滑润感,导致涩味。白酒中呈涩味的物质,主要是乳酸、单宁、醛、醇等物质。例如乳酸、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛等。
6.咸
白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐等,这些物质在酒中稍超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。
7.臭味
白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味;二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就被视为臭味;一旦有臭味就很难排除,需有其他物质掩盖。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。
8.油味
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况就是酒中含有各种油脂物质。
9.糠味
白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。
10.霉味
酒中的霉味,大多来自辅料及原料霉变造成的。
11.腥味
白酒中的腥味往往是金属物质造成的,常称之为金属味。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
12.焦煳味
白酒中的焦煳味,来自生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的煳味,例如,酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被烧焦所发出的焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦煳味,这个是正常的,不属于异杂味。
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