调味酒是什么意思:调味酒发酵工艺流程

“调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。”

一、双轮底发酵

“双轮底”发酵是制作调味酒的有效工艺措施之一,实质是延长发酵期,让有机酸、醇等物质充分生成及酯化,使浓香型白酒的风格更加突出。

1、“连续双轮底”发酵

在第一次起窖时,在窖底留一甑半母糟不起(下排配料后成两甑粮糟)进行再次发酵,在留的底糟上面装入粮糟。待第二排开窖时,把双轮底上面约一甑半母糟扒到黄水坑堆起,等双轮底糟取完后,再把留在黄水坑内的母糟拉平,作为下排底糟,再装粮糟,如此往复。

2、“隔排双轮底”发酵

第一排下粮糟时,当入完一甑半粮糟后立即将其拉平放上两块隔篾,然后继续装入粮糟,第二排起窖时,所留底糟不动,再继续发酵一次,在底糟上面按照常规操作装入粮糟,第三排起窖时,取到隔篾处停止,然后加强滴窖,在准备蒸馏本窖第一甑粮糟时再起底糟。如此,每隔一排才产一次底糟酒。

调味酒发酵工艺有哪些,你知道吗?

二、翻沙工艺

翻沙工艺实际上是集二次发酵、回酒发酵、延长发酵期为一体的措施。操作方法为:在窖池发酵30天左右时开窖,将窖内发酵糟全部取出来,每甑加入一定量的曲药和酯化液或尾段酒,然后踩紧拍光后封窖。发酵至少三个月后开窖蒸馏而得到调味酒。此法能使整个窖的酒质量都很好,但母糟活力损失较大,每窖不能连续使用此法。

三、夹泥发酵

在粮糟入窖时,每甑入完后拉平踩紧,铺上一定量培育好的窖泥(窖泥与粮糟要分开),再入一层粮糟,铺一层窖泥,如此每隔一甑(或两甑)粮糟上面铺上一层窖泥。这种工艺方法效果比较明显,但操作麻烦,对后面操作影响大。

四、延长发酵期 有的厂将发酵周期延长至半年甚至一年。

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