酱酒中的“酸甜苦辣咸涩”是怎么来的?

很多朋友在品酱酒的时候,都能体会到酸甜苦辣咸等十分的丰富且具有层次感的味道,那么这些味道是怎么产生的呢?

世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸,甜,苦,辣,涩,咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。

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“酸味”的酸在哪里?

酸味是白酒的重要口味物质,白酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其影响有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

酱酒中的“酸甜苦辣咸涩”是怎么来的?

02

“甜味”的甜在哪?

白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。

此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满,浓厚感,使酒口味增长。

03

“苦味”的苦在哪?

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇,较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇,烙醇均有苦味。

另外,原料中的单宁,甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

04

“辣味”的辣在哪?

辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味,甘油醛,乙缩醛和过量的糠醛,高级醛也会发生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。

此外,缓气蒸馏,掐头去尾,储存老熟均能减少旧的辣味。

05

“涩味”的涩在哪里?

白酒的涩味主要是由高级醇,单宁,过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

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“咸味”的咸在哪里?

白酒的咸味均属盐类,多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可壁垒。

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