白酒度数越高就越辣?真不是这么回事!

白酒的度数说白了就是乙醇占比，但这和入口的辣感有关系吗？有，但是关系不大，感兴趣的酒友可以花20块钱买一瓶96度的波兰生命伏特加尝尝，并没有想象中那么辣，事实胜于一切雄辩嘛

那为什么有些38度的低度酒那么辣，那么呛，有些52度的高度酒却可以像小甜水一样绵柔甜润？本期是纯纯的白酒干货冷知识科普，深扒这个原理

从物质构成的角度来看，入口的灼烧感、刺邀感、辛辣感，主要是三个物质导致的，分别是乙醛、杂醇油、丙烯醛，但这三种负面物质都是酿造过程中自然产生的，并非人工添加，更不是酒友们想象中的科技与狠活。而且只要是白酒就都会有这三类物质，就像人要出生就一定会有妈一样，说白了，这三种物质都会有，只是有多有少，而另外三种物质就并不是所有白酒都有了

除了这三个必然因素之外，还存在一定的偶然性，比如糠醛，过量高级脂肪酸和有机酸，酚类物质过量这三种情况，是可以通过工艺细节优化而避免的，说白了，它们普遍存在于过低端的酒和工艺落后的小厂酒，就说糠醛，谷壳和辅料清蒸不彻底，就会带来焦辣感，还有高级脂肪酸和有机酸，配比失衡，也会放大刺邀辛辣

那乙醇的关系有多大呢？只能说占比很小，因为它本身自带灼烧感，同等酒体下，度数越高，灼烧刺邀越明显，而低度酒刺邀感会弱一些，但白酒明显的“刺辣、呛喉”核心还是乙醛、杂醇油、丙烯醛等杂质，举个例子，53度优质坤沙酱酒陈放多年杂质挥发，入口柔和不辣，而部分42度新浓香醛类超标，照样辛辣刺喉

那这六类“有害物质”有没有办法减少？或者直接避免？其实是有的，为什么大多数高端酒不辣喉，不刺邀？比如车间、窖池、工具的定期杀菌，减少污染杂菌产生次生辣味有害物质，但更高级的是用活性炭或硅藻土过滤吸附有害物，还不影响香味物质，这种工艺目前的难度是最高的，成本损耗也是最高的，当然，门槛也最高，小作坊就不用想了，100%不具备这种实力，但一二三线名酒或地方老牌名酒基本都具备

其实除了这些客观原因之外，主观原因也占很大一部分的作用，比如香气的醇厚度，这里就拿酱香的国台和浓香的剑南春为例，在它们各自的香型中，它们走的都是醇厚浓郁的派系，酒香味的厚重很容易被不喜欢的酒友理解为是辣喉，这在品酒行业中并不少见。以我个人和我家老爷子举例，同样一款酒，他喝不了香气重的，就说辣，下不去口，而在我身上则不会出现这样的问题