前两天一个朋友跟我说，他爸把两瓶好酒埋后院土里了，说是“接地气，越放越香”。我一听就急了——赶紧挖出来吧，再埋下去好酒就成废酒了。
“酒是陈的香”这话没错，但前提是存对了。存不对，再好的酒也白瞎。今天把这几年攒的存酒经验捋一捋，从环境到方法到不同香型的讲究，一篇说明白。
一、白酒存放到底在发生什么？
很多人以为存酒就是把酒放那儿不动就行了。其实白酒在存放过程中，酒体内部一直在发生变化。
挥发——新酒里那些刺激性强的硫化物等低沸点物质会慢慢跑掉，入口没那么冲了。
缔合——酒精分子和水分子越抱越紧，酒体变得绵软柔和。
化学变化——酒里的成分慢慢反应，生成新的酯类物质，这就是增香的过程。
这三个变化加在一起，就是行话说的“老熟”。新酒刚出来的时候燥、冲、不协调，放一段时间就顺了、醇了、香了。这就是为什么酒厂酿出来的酒都要存一存再卖，只是人家存的条件咱们普通家庭达不到。
二、家庭存酒，环境是头等大事
酒厂存酒用陶罐恒温窖藏，咱们家里没这条件，但有几个原则是通用的。
温度：理想温度15到25℃，别超过30℃。温度高了酒精挥发快，酒体容易变酸；温度低了分子活性下降，老熟太慢。最怕的是忽冷忽热——空调房一会儿开一会儿关，折腾酒体比恒温高温还伤酒。
湿度：60%到70%最合适。太干了瓶塞容易干裂漏酒；太潮了酒标发霉、封口软化，陶瓷瓶还可能把水汽吸进去。南方夏天潮气重，可以在酒瓶底下垫几层硬纸板隔潮。北方干燥，可以用保鲜膜把整瓶酒裹一下。
避光：阳光里的紫外线会破坏酒里的风味物质，还会让酒体提前老化。存酒的地方得阴凉，最好放柜子里、储物间这些晒不到太阳的地方。
通风无异味：白酒吸附性特别强，旁边要是放了樟脑丸、香水、油漆、醋这些东西，酒会慢慢把异味吸进去。厨房油烟重，卫生间异味多，这两个地方都不能放。
别老动它：频繁搬动摇晃会让酒体分子活跃过度，不利于慢慢老熟。找个地方放好了就别老去折腾。
三、密封，跑酒的克星
存放之前先检查瓶盖有没有松动，倒过来闻闻瓶口有没有酒味——有味道就是漏了。
确认没问题之后，可以做二次密封。最常用的办法是生料带（就是水管用的那种白色胶带）在瓶口绕3到5圈，再套个塑料袋扎紧。也有人用保鲜膜缠，但保鲜膜几年后会老化降解，时间长了反而坏事。更讲究的可以用食用蜡封口。
还有一点——酒瓶一定要竖着放，不能躺着。横放的话酒液长期泡着瓶塞，容易腐蚀密封材料导致漏酒。
四、什么酒值得存？什么酒不用存？
不是所有白酒都适合长期存放。
值得存的：50度以上的纯粮固态发酵白酒。高度酒酒体稳定，存放过程中变化积极。配料表里只有粮食和水，没有“食用酒精”这些字眼。
不用存的：40度以下的低度酒，放久了酯类物质会水解，口味变寡淡。酒精勾兑酒更没存的必要，放再久也不会变好。
开过瓶的：开了封的白酒最好尽快喝完，别指望存。空气进去之后酒体氧化加快，一般开瓶后半个月到一个月风味就走样了。
五、不同香型，存放讲究不一样
酱香型——最能扛时间的。优质酱酒生产出来之后本身就要存三年以上才能出厂。出厂后再放5年口感更上一层楼。10到20年之间达到巅峰状态。超过20年，酒体可能变淡薄，香气减弱。所以酱香酒不是越老越好，有个上限。
浓香型——出厂后放3年左右口感最好。最佳饮用期大概5到10年。超过10年风味物质挥发太多，口感会变寡淡。
清香型——最不适合久放的。追求的就是“干净清爽”，放太久反而不对味。出厂后1到2年喝最好。放个三五年味道就开始走下坡路了。
所以别听“酒越陈越香”就什么都往柜子里塞——清香型放十年，打开喝还不如买瓶新的。
六、两个最常见的坑，踩了就废
埋土里。电视剧看多了吧？土壤温湿度波动巨大——夏天热冬天冷，还有化肥残留、重金属、杂菌。酒瓶标签发霉算轻的，严重的密封胶圈老化、水汽渗进去、霉菌滋生。茅台五粮液剑南春，没一款是埋地下存出来的。存酒要通风透气，埋地下正好相反。
放冰箱。冰箱低温会让酒里的风味物质活性降低，香气变淡、口感寡淡。冰箱里湿度低，瓶塞容易干缩漏气。再加上冰箱里各种食物味道混杂，白酒吸附性强，很容易串味。存酒不是存菜，别往冰箱里塞。
常见问题解答
问：存酒要不要定期打开透透气？
不建议。频繁开盖只会让酒精挥发、空气进入加速氧化。存好了就别动，放个三五年再开。除非是打算存十年以上的老酒，可以每3到5年打开瓶盖短暂透一两秒气。普通家庭存酒，不用折腾这个。
问：放在书柜里行不行？
行。书柜远离窗户、远离暖气片、没有阳光直射的话，是个不错的存酒地方。但注意书柜别跟厨房挨着，油烟味会被酒吸进去。柜子底下垫块硬纸板隔潮更好。
问：存酒是不是一定要陶坛？
陶坛透气性好，利于酒体老熟，确实是存酒最好的容器。但家庭存酒基本都是瓶装的，没必要专门倒出来换坛子——换了反而增加污染和挥发风险。原瓶原封不动，做好瓶口密封就行。
