一
中国黄酒是非常古老的酒种，古代各地都有黄酒酿造，以黄酒酿造而知名的地方也很多。“金华酒”这个名字以往读书时见过，但是在现实中没有喝过金华酒，而且资料上介绍的金华酒，也是鳞光片羽，只知道一些酒名，不知道其具体的酿造方法、工艺特点和风味特点。
二
2025年2月，有机会在金华古子城参观了金华酒博物馆，在博物馆展板上看到了系统介绍金华酒的历史喝工艺的资料，遂将展馆资料整理成此文，和同道者分享。
金华酒坊巷的金华酒博物馆
三
金华酒名声鹊起，始于唐代。当时金华酒以糯米、白蓼曲酿造而成，由于酒品质出众，名闻遐迩，成为当时的名品。唐中叶已降，红曲在福建问世，很快传至金华，因酒味袭人、酒力持久为饮酒人所青睐。不久，金华人创造性地开展红、白曲兼用的实践探索，为后来既有白曲酒鲜香、又有红曲酒色、味的寿生酒酿造工艺奠定了基础。可以说，今天的金华酒酿造工艺是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红曲、白曲联合使用的一种优选技术的传承，在世界酿酒史上具有里程碑式的深远影响。
五代十国时期，统治两浙地区的吴越国钱氏政权为了偏安江南，岁岁向梁、唐、晋、汉、周各王朝进贡，金华酒被选入贡品之列。
宋代，是金华传统酒业发展的重要时期。不仅品种更多，产量更大，而且工艺更为成熟，名气更盛。据《北山酒经》记载，当时金华酒已有泼清、中和、过滤、蒸煮、后贮及用桑叶或荷叶封坛等成熟工艺，开创了米酒高温灭菌的先河。金华红曲米酒发展尤为迅猛，异军突起，大有与福建沉缸酒等红曲黄酒并驾齐驱之势。“曲生奇丽乃如许，酒母浓华当若何”“桃花源头酿春酒，滴滴真珠红欲燃”等诗句，都是这方面的反映。宋神宗熙宁(1068-1077)年间，婺州全州每年的酒税总额已高达9万多贯，位居两浙各州前列。
元代，金华已成为我国重要产酒区。元贞二年(1296)，金华地区所在的婺州路每年酒课额高达中统钞1500多锭，远超同期其他工商税额，足见当时金华地区酒业之兴旺。元政府还将金华酒曲方和酿造方均定位“标准法”，加以推广，极大地提升了中国米酒的酿造工艺水平，各地米酒发展迅速，而金华酒业亦由此更为兴盛。
明代，金华酒更是风靡全国，被誉为“天下第一”美酒。作为明代流行的酒品，金华酒在当时各种市井小说中经常出现，其中颇具代表性的是《金瓶梅》，书中描写的各地名酒，提到最多的是金华酒。全书点明酒类之段共71次，其中提及金华酒32次。透过《金瓶梅》，我们看到当时人们宴饮金华酒的各种场景。《客座赘语》载:“京都士大夫所用，惟金华酒。”明人冯时化在《酒史》中说：“金华酒，金华府造，近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”据有关史籍记载，明代弘治年间还流传着这样一副对联:“杜诗颜字金华酒、海味围棋左传文。”这些社会广为流传的说法将金华酒与风流遗韵杜甫的诗、颜真卿的字、左丘明的文章之类中国传统文化的精粹相提并论，可见当时饮金华酒之风雅。
位于古子城内的酒坊巷，官、私酒坊林立，包括寿生酒、陈甘生酒、双酝等多出于此。经八咏门、清波门，顺婺江水运抵大江南北各埠。1996年，在酒坊巷西侧还发现了厚达1.2米的元明时代的酒坛碎片堆积层。昔日婺江码头酒坛如山的景象，至今仍为不少老人津津乐道。
清代，金华酒虽不及明代之盛，但仍享有相当高的声誉。清康熙年间，学者刘廷玑在《在园杂志》中写道: “京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒。”可见金华酒在当时依然为人们所推崇，不仅风雅且高贵。雍正《浙江通志》说:“俗人因其水好，竞造酒。一种清香远达，入门就闻，天香风味，奇绝。”袁枚在《随园食单》里评析道：“金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路水清之故也。”他认为金华酒品质超过了绍兴酒，口感清甜，而无苦涩之味，大概跟水质有很大关系。
金华酒从右至今，都有辉煌的成就。据《金华县志》记载，1915年，金华寿生酒在巴拿马博览会上荣获金奖；1963年全国首届评洒会上，金华酒被评为优质酒；1988年首届中国食品博览会上，金华酒再获金质奖。2008年，“金华酒酿造技艺”入选国家非物质文化遗产名录。
在新时代下，相关企业扛起传承传统正宗金华酒酿造技艺的重任，沿袭金华酒酿造技艺中的精华，培养专业酿造人才，规定行业标准，将金华酒推向新的高度。
金华酒博物馆内的闻香器
四
金华酒酿酒的工艺分别有制曲、原料、工艺流程三部分的介绍。
1、制曲。
金华酒的酒曲有白蓼曲、红曲和药曲。
白蓼曲由蓼草汁拌和精制麦粉发酵而成，在先秦时就已出是早期金华酒酿造普遍采用的特色酒曲。白蓼曲所用的蓼草为蓼科植物，又名绵毛酸模叶蓼，味辛，性温。使用蓼草制曲有着多方面效果:
其一，蓼草含有多种微生物所需的生长素，能更好地促进酿酒过程中微生物的生长繁殖。
其二，蓼草有助于增加酒曲的透气性，提升酒曲的散发。
其三，蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，有助于较长时间地保持酒曲营养成分的稳定。
其四，蓼草能有效抑制病原性微生物等杂菌，有利于酒曲防虫。
每年农历五月初采蓼草，洗净晾干，除茎去杂，在坛中用清水浸泡月余，至其水色变黑。用蓼草汁均匀拌和精磨大麦粉，揉成半湿面团，切成方块状，以草纸包裹，实心叠堆，置于密封处，闷压发酵。数天后调换面块位置，改为搁空叠堆。待面块表面均匀长出绿霉花和细密小孔，发酵过程结束。去除外裹草纸，自然风干。至此，白蓼曲制成。
红曲以大米为原料、经接曲母而成。因含有红曲霉和酵母菌等微生物，不仅具有很强的糖化能力和酒精发酵力，而且其外呈红色，并生成红色素，故称“红曲”。
金华酒的红曲酿造技艺在宋元时就已相当成熟，明清时又有进一步完善。元代成书的《居家必用事类全集》，详细介绍了东阳酒的红曲造法。当时著名医学大家义乌人朱丹溪在《格致余论》、《本草衍义补遗》等医学著述中，对义乌红曲酒和红曲酿造亦多有涉及。明代李时珍《本草纲目》记录了红曲酒的制作方法和功效，并赞叹地说:“红曲，人窥造化之巧者也，奇药也。”
金华酒的传统红曲造法，无论是配料量，还是工艺流程方面的搭配，都非常合理。其具体造曲方法是：每年农历七月，选用金华本地所产精白籼米，先在缸中用清水浸泡一昼夜左右，再用水反复冲洗，然后蒸熟，要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。待其凉后接种，闷压发酵四天左右，在室外晒干，以表面红光、内呈白色者为佳。
药曲是酿造过程中加入天然植物或中草药而制成的酒曲，自的是提升所酿酒的色香味，增强对人体的调理功效。宋代《北山酒经》说：“曲用香料，大抵辛香发散而已。”《事林广记》在谈到金华酒酿法时指出;“其曲亦曲药，……清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。”曲中用药的方式主要有两种：一是煮汁法，用药汁拌和制曲原料；一是粉末法，将诸味药物碾成粉末，加入到制曲原料中。
传统金华酒酿制采用药曲，在宋元时就已引起人们的关注。元代《居家必用事类全集》详细介绍了当时东阳酒所用药曲的制作方法，其曲中所加的辅料包括桃仁、桑叶、杏仁、莲花、苍耳、川乌、绿豆、淡竹叶、熟甜瓜、竦母藤等。到明清时期，金华酒的药曲更是种类繁多，造曲技艺也趋于成熟。明人高濂《遵生八笺》记录了东阳酒药曲制作配方：白面一百斤，桃仁三斤，夻仁三斤，草乌一斤，乌头三斤，绿豆五升，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，沥母藤十斤，桑叶二包。
2、原料
历史上，金华酒多选用当年收获的上等糯米为基本酿造原料，不仅出酒率高，而且香气足，杂味少，有利于长期贮藏。史载，东阳酒“专用糯米，以清水白面曲(酒母)为正”。
3、用水
“水为酒之血。”米酒酿造用水直接参加糖化、发酵等酶促反应，高品质的水源是酿出佳酿的关键。“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，是金华地理环境的基本特征。溪水湍流不息，过岩石，滤砂砾，溶入于了丰富的矿物质，过滤了众多有害杂质。这种水质，正适合酿造清醇酒品。陶宗仪辑《说郛》卷九四下引宋代田锡所《曲本草》云：“东阳酒其水最佳，称之重于它水，其酒自古擅名。……人因其水好，竞造薄酒，味虽少酸，一种清香远达，入门就闻，虽邻邑所造俱不然也。”清代袁枚《随园食单》也赞叹地说：“金华酒有绍兴之清无其涩，有女贞之甜无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”
4、酿造流程
酿造流程上，传统金华酒酿造选用秋冬收获的新季糯米，取冬水为主要水源，酿造时间限定在农历立冬至开春前，故素有“冬浆冬水酿冬酒”的说法。其酿造过程包括二十道程序，其中主要有十四个步骤。
（1）湿米。将米在缸中用清水(井水更佳)浸泡，天热时不超过一昼夜，天冷时不超过两昼夜。浸米时，水面要高出米面，使米完全浸透。
（2）淋米。将浸泡之米置于竹篮沥干，再用清水反复淋洗，主要是洗去粘附在米粒上的黏性浆液。
（3）蒸米。用木制饭甑置锅上蒸煮，先放底层米，等米蒸至发烫，有黏性，再放入第二层米。以此类推，直至饭甑三分之二处。蒸米时饭甑不用上盖，以便蒸气能由下而上流动。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒。
（4）摊饭。将蒸熟的米饭倒在竹席上，用木楫翻拌使其摊开凉透。
（5）泡曲。将干燥曲块用清水浸泡，使其花开。
（6）下缸。下缸前，要将发酵缸及一切器具先清洗并用沸水灭菌。将米饭放入酒缸中，加入浸泡的酒曲。
（7）拌曲。用手反复搅拌，使米饭和曲水均匀分布呈糊状，使得缸内原料和酒曲接触均匀、温度均匀，其中温度根据气温来灵活掌控。
（8）破皮。这是金华酒酿造中的重要环节，作用主要有调节温度和适当供氧。原料和酒曲接触之后，便开始糖化和发酵过程。入缸后一昼夜，随着微生物的繁殖，温度逐步上升，并产生大量的二氧化碳气体，酒波上形成厚厚的米饭层，用竹筷挑破米饭表层凝结而成的薄皮，以便出气。
（9）发酵。破皮后，视发酵情况，每隔数天进行搅拌，使发酵均匀，直到清水上浮，米饭下沉为止。
（10）榨酒。又称过滤，就是把发酵的酵醪液中的酒和酒糟分离开来。将酵醪液分装长条型酒袋，用木榨反复挤压，缓慢加力，直至全部压出酒袋中酒液。
（11）、沉淀。将压出的酒放入酒缸进行沉淀，以去除酒液中微小的固体物、菌体等体质。同时挥发掉酒液低沸点的成分，如乙醛、硫化氢等，改善酒味。
（12）、灌坛。采用陶坛包装，将沉淀后的酒灌入酒坛。陶坛本身具有良好的透气性，对酒的后期发酵较为有利。坛口用箬叶包裹，以便在酒液上方形成酒气冷凝液回到酒中，形成缺氧而近似真空的保护层。
（13）、蒸酒。将坛装酒连坛放入酒陶中蒸煮，直到坛中酒烧开为止。其目的是杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，使酒的成分基本固定下来，防止贮藏期间腐败变质。在这一过程中，挥发出来的酒精经过收集、冷凝成液体，俗称“酒汗”，香气浓郁，可以用于酒的勾兑，亦可单独出售。
（14）、封泥。蒸酒后，待酒凉透，在酒坛封口箬叶上泥头，寿生酒还采用荷叶等含香植物叶子密封。封泥采用田泥，加入一定数量的麦芒和谷糠，用脚踏烂。泥头作用是便于运输和堆积贮放，同时可以有效隔绝微生物进入酒坛，让酒液可以进行呼吸作用，从而使酒质得以进一步陈化。
四
金华酒既有悠久的历史，也有很多品种，在文献上留下了很多金华名酒的名称。有些酒用地名冠以酒名，延续至今，金华地区的婺江流域、东阳、义乌、兰溪等诸县所产生的外销酒，都称为金华酒；有些酒有特殊的含义，如错认水、澈溪春、东阳酒、白字酒、寿生酒等。
错认水。一种酒色清纯如泉，味甘而醇厚的金华酒，在宋代就已成为人们公认的名品佳酿。南宋周密《武林旧事》介绍当时流行于都城临安的各地名酒，其中即提到“婺州错认水”。明代宋诩父子撰写的《竹屿山房杂部》记载了错认水的酿造方法，采多种曲酵与蓼药并用，再以枥柴灰澄清降酸。由于酒色净透如泉，易使人初看误以为清水，故有此名。
白字酒。又名丹溪酒，主要产自义乌，是宋代就已闻名的甜型黄酒。宋人王楙《野客丛书》记载，白字酒色如重枣，泽似琥珀，香气陈醇，柔和爽口，斟满杯而不溢，饮后杯内尚留稠液。相传，该酒“因不借他物作色，钝素不饰，故名”。白字酒的酿造颇为讲究，其传统酿法采用纯净洁白糯米，以冬水酿造，次年三至五月压榨，入库储存三年之后启用。
寿生酒。属半干型黄酒，是金华一带的传统名酿。该酒酿法相传最初由明前期戚寿三(1345-1418) 所创，以精白糯米作原料，用红曲、麦曲作发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿制，酒色凝如琥珀，香气扑鼻，口味鲜醇。由于营养丰富，在民间历来有补养身体、延年益寿之誉，故嘉名“寿生”。清道光(1824-1850)年间，金华城内马门头酒坊对原酿酒技术上加以改良和完善，使寿生酒的质量进一步提高，其传统酿法也由此定型。
五
在金华酒博物馆，我了解到了丰富的金华酒的历史、工艺以及文化知识，但非常遗憾的是这个博物馆里没有在售的金华酒，在酒坊巷的酒坊里我也没看到金华酒，也有可能是我还未搜索到位，没找到现在的金华酒品种。我觉得金华酒博物馆是金华酒行业的人挖掘历史资料建起来的，可能也有酒厂现在在生产金华酒，只是我还没见到，不知道现在酒的工艺是不是和传统一样，非常期待以后有机会喝到这种只是在传说中听说、而在世上没有见到的“失传”了的古代名酒。
