年关将近时，梅州客家人的院子里，又该起火炙酒了。禾秆和谷壳围着一坛坛娘酒，暗火慢慢煨，酒在瓮里滚，香气能飘半条村。

同一个时节，千里之外的绍兴，酒坊里的新酒刚压榨完，煎过酒，荷叶箬壳封上泥，抬进库房，一睡就是三年。

两杯酒，同属一个家族——黄酒。但一眼看过去，就不是一个脾气。大客哥今天把这两杯酒摆在一起，说说它们的来路，也说说它们各自的命。

01

都叫黄酒：一个家族的两支

黄酒这个大家族，有共同的规矩：糯米做料，酒曲糖化发酵，压滤取汁，不蒸不馏。中国酒的版图上，蒸馏出来的是白酒，酿造出来的便是黄酒。

客家人把娘酒也叫”黄酒””老酒”。绍兴人更直接，把自家地界上产的黄酒就叫”绍兴酒“——这名字敢这么叫，是因为它有底气当黄酒家族的掌门。

一个在岭南山区，一个在江南水乡，隔着两千里，守的却是同一套古法。

客家娘酒以糯米拌红曲入瓮发酵（梅州日报资料图）

02

曲与水：将就与讲究

酿酒先看曲。客家娘酒用的是自家制的酒饼——大米掺上十几种药材做出来的曲。这种配方相传说与畲族有关，客家人进了山，跟山里的邻居学了不止一样东西。水就地取山泉井水，清甜就行。

绍兴人用的是麦曲，水必取鉴湖水。东汉会稽太守马臻修起鉴湖，这一湖水养出了绍兴酒的底气。酿酒行里讲”水是酒之血”，离了这湖水，同样的师傅也酿不出同样的酒。

说白了，客家的酒是将就——迁徙的路上，山里有什么用什么，却将就出一方风味。绍兴的酒是讲究——定居千年，把一块水土研究到了极致。

03

火对时间：两种熟成的路子

真正的分岔，在最后一道工序上。

娘酒压榨出来之后，还要火炙：酒装进小瓮，四周围上禾秆谷壳，点一把暗火，煨上几个钟头，直到瓮里的酒滚开。火炙灭菌灭酶，酒色由此转为褐红，浓稠挂杯，甜里带焦香。经过这一把火，娘酒放多少年都不会坏。

山地湿热，酒存不住，客家人是被环境逼出来的——用火给酒”加固”。这把火多是女人点的：酿娘酒的是家里的阿婆阿嫂，火炙那几天，院里烟起，全村闻香。

绍兴走的是另一条路。冬至前后低温开酿，慢慢发酵，压榨之后煎酒灭菌，泥封入窖，交给时间。三年五年，十年八年，越陈越香，越陈越贵。

一个用火，一个用时间。一个是即酿即饮的口粮，一个是可以当资产存的东西。

火炙：禾秆谷壳围瓮，暗火煨至酒沸（梅州日报资料图）

04

月子里的酒与酒馆里的酒

两杯酒的命运，就这么分开了。

在客家，娘酒是女人一生的陪伴。女儿或儿媳怀了孕，阿妈阿婆就开始蒸米酿酒。孩子落地，月子里天天娘酒煮鸡、娘酒蛋，”坐月子，喝鸡酒”。添丁、嫁女、寿诞、乔迁，桌上都少不了那一壶赤红色的酒。

在绍兴，酒是另一种去处。元红、加饭、善酿、香雪，从干到甜排开四型：元红发酵彻底，是最烈的干酒；加饭多饭少水，最是醇厚；善酿拿陈年元红代水，是”以酒酿酒”；香雪干脆用五十度的糟烧代水，甜得像蜜。

旧时绍兴人家生了女儿，埋一坛酒入土，待她出嫁那日挖出来宴客，叫女儿红；生了儿子埋下的，盼他高中，叫状元红。文人在酒楼上温一壶加饭，一碟茴香豆，谈的是诗和功名；客家人在灶前煨一壶娘酒，暖的是月子里的媳妇。

一个把酒往风雅里酿，一个把酒往人身上酿。

绍兴东浦黄酒小镇，乌篷船与系着红绸的酒坛

05

两杯酒，两种活法

说到底，是两方水土的活法。

绍兴人定居千年，把一湖水、一粒米琢磨成规矩、行当和生意，酒是要传世的。客家人一路南迁，把酒酿成了路上的干粮、月子里的药、待客的脸面，酒是要过日子的。

今天，两杯酒都还在往前走。绍兴的年轻酿酒师在网上卖十年陈的花雕，梅州的娘酒焗起了猪手、煮起了奶茶，火炙的手艺进了省级非遗名录。

山还是山，水还是水，酒香各自飘着。哪天你两杯都喝到，不妨想想：杯子里荡着的，其实是一方水土的性格。

黄酒小镇上的宋韵婚嫁船队——正是喝女儿红的日子

本文史实与工艺主要参考《嘉应州志》相关记载、梅州日报、广东省非物质文化遗产名录（梅县客家娘酒酿造技艺）、人民日报客户端及绍兴文旅公开资料。娘酒溯源等说法多凭方志与传说，姑妄听之。图片为公开来源转载，版权归属原拍摄者及媒体。